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豚バラ肉を腐乳入りのタレで低温調理した腐乳肉(腐乳入り豚の角煮)です。
材料は豚バラ塊肉に葱と生姜、紅腐乳を溶かした南乳汁と紹興酒と醤油と砂糖とシーズニングソースです。四分割した豚肉を調味料と香味野菜と一緒にジプロックに入れて77度の温度で12時間火を通しました。
脂身側を上にしてバーナーで炙ります。その間にジプロックに溜まった汁をフライパンで煮詰めておきます。
昨日の残りの長芋をとろろにして、ほうれん草を茹でて、近所の八百屋の三好屋さんの大根のお漬物を刻んで完成です。
紅腐乳の深い味わいが豚肉に染み込んだ美味しい一品に仕上がりました。
本日のランチは軽く手抜きのかつおのとろろ丼でした。
カツオは皮目を焼いて刺身になったもので、あとは長芋と刻み海苔とネギです。
カツオはもう一度バーナーであぶってから、醤油とお酢と生姜とニンニクを混ぜたタレに付けておき、長芋はおろして溶き卵と塩を混ぜておきます。
味噌汁を作ろうとしたら出汁パックが見つからなかったので、スルメイカを茹でた出汁に豆腐と味噌を入れました。スルメイカの臭みを消すためにニラを刻んだものを浮かべました。
白いご飯に刻み海苔を載せて、ヅケにしたカツオを載せて、とろろを注いで刻んで揉んだネギとゴマを振って頂きました。
広東料理の干炒牛河粉(ビーフホーファン)です。
材料は、ビーフンのセンヤーイと牛肉、もやしとニラとシメジと小松菜です。まずはぬるま湯でセンヤーイを戻しておきます。
醤油と砂糖とごま油と紹興酒と片栗粉で下味をつけた牛肉を炒めて、電子レンジで火を通して置いた小松菜も合流させます。
シメジ、麺、もやしとニラを順番に加えて炒めていきます。調味料は醤油とシーズニングソースと牡蛎油と蜂蜜と紹興酒とニンニクを混ぜた混合調味料を作って、麺に絡めていきます。
水分を飛ばしながら強火で炒めて完成です。お皿に盛ってから胡麻と揚げ葱を振りかけて、適宜お酢を加えながら頂きました。食後のデザートは、新人スタッフの松藤さんからの福岡土産の通りもんを頂きました。松藤さん、ご馳走さまでした!
牛肉をビールで煮込んだベルギー料理のカルボナードです。
材料は牛にシチュー用煮込み肉とビール(本当はベルギー産黒ビールですが、今回はサッポロ黒ラベル)、玉ねぎと赤・黄色パプリカとマッシュルームです。
牛肉と適当に切った玉ねぎを大きなボウルに入れて、ビール2本分を注ぎ込んで、一晩冷蔵庫に入れておきます。牛肉は取り出して小麦粉を叩いてからフライパンで焼き付けてからビールで煮込みます。玉ねぎも取り出して、あめ色になるまで根気よく炒めます。
2時間半ほど煮込んで牛肉が柔らかくなった頃に、パプリカとマッシュルームを刻んで鍋の中にいれて煮込んで、塩コショウして完成です。
付け合わせは、ブロッコリーとカリフラワーを蒸して塩とオリーブオイルを掛けたものです。
本日はお客さまとして、以前からお知り合いのMさんがランチ時に来てくれました。食後のデザートはお土産のYuji Ajikiの美味しいケーキでした。Mさん、どうもご馳走さまでした!
麻婆豆腐のレシピだけが何件も乗っている料理本を買っていたので、満を持しての麻婆豆腐ランチです。
材料は牛豚合挽肉に豆腐、葱とニラと生姜とニンニクです。ラー油は自家製のものを使いました。また、いつもはお水と日本酒で作っていますが、今回はちょっと本格的に事前に手羽先でスープを取りました。まず最初にひき肉を良く炒めて醤油と白胡椒で味付けをしたザージャンを作りました。
次に、太白ごま油でピーシェン豆板醤を軽く焦げるまで炒めた所に、生姜とニンニクと葱の微塵切りを入れます。
追って中華山椒、一味唐辛子を入れて、ザージャンを戻してから、醤油とスープを入れます。
電子レンジで温めて置いた豆腐を入れて片栗粉でトロミを付けてから、葱の微塵切りの残りと刻んだニラを混ぜ入れて完成です。もう1品はレタスの南乳炒めです。
フライパンに軽く洗ったレタスを入れて、南乳汁と日本酒を入れて、炒め合わせただけの料理です。
スープを使った味の深み、片栗粉のトロミの具合、唐辛子の辛さまでは上手くイメージ通りにできましたが、山椒の使い方がまだ勉強の余地ありですね(笑)!