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湿気が高い時期は東南アジアのエスニックが食べたくなりますね。タイ料理のガイヤーン(焼き鳥)とソムタム(青パパヤのサラダ)です。
ガイヤーンは鶏もも肉を、レモングラスとパクチーの根と茎、ニンニクと生姜を刻んだものとナンプラーと蜂蜜と牡蛎油を混ぜたもの1時間ほど漬け込んでおいてから魚焼きグリルで焼きます。
初めは上下をアルミホイルで包んで焼き、全体に火が通った所で上のホイルだけを剥がして皮に焦げ目をつけて完成です。茹でたもやしの上に切ったガイヤーンを載せ、漬け込んだタレを電子レンジで加熱したものを掛けながら頂きました。
ソムタムは青パパイヤが手に入らなかったので、大根と人参とズッキーニを千切りにして使いました。
ニンニクと唐辛子とピーナッツと干し海老をビニール袋に入れて、包丁の柄で叩いて潰したものに、ナンプラーと砂糖とライムを絞ってタレを作ります。
千切り野菜にタレをまぶして、追いライムを掛けて、刻んだパクチーを散らしてソムタムの完成です。
白いご飯はうるち米にもち米を半分混ぜたもので、タイ料理っぽく仕上げました。
先週作ったよだれ鶏の兄弟のようなメニュー、雲白肉サラダです。
材料は豚しゃぶしゃぶ用薄切り肉(今回はロースとバラ)に野菜(大根、ニンジン、キュウリ、ズッキーニ、レタス、ケール、インゲン豆、茗荷)です。
豚肉はジップロップに入れ日本酒と少量の塩と砂糖、匂い消しの中華山椒を加えて低温調理で63度で1時間半加熱しておきました。
甜醬油には、冷蔵庫に残っていたコカ・コーラを使いました。使ったスパイスは八角と陳皮とシナモンとローリエ、生姜とニンニクと醤油とコーラを混ぜて電子レンジの低温で煮詰めました。
砕いた中華山椒と唐辛子に熱した油を入れた自家製ラー油もヨダレ鶏とほぼ同じです。
甜醬油におろしにんにくを入れ、甜麵醬と胡麻と自家製ラー油を加えてタレの完成です。
インゲンだけは茹でて、他は薄切りにして水に晒しておいたものの上に低温調理の豚肉を載せて、各自のお皿にとってから甘辛のタレを掛けて頂きました。
魚介系のパスタでは一番良く作るタコのラグーのパスタです。
ラグーの材料は茹でたタコ、セロリと玉ねぎとニンニク、ミニトマトとトマト缶です。
刻んだセロリと玉ねぎをニンニクと唐辛子で香りを付けたオリーブオイルに入れて炒めた所に、まずはタコの半量をフードプロセッサ―でミンチにしたものを入れて炒めます。
トマト缶と白ワインを入れてしばらく煮込んだ所で、半量のブツ切りの蛸とミニトマトを入れて弱火で1時間ほど煮込んで完成です。最初のタコミンチはソースの味付け、後半のタコブツは柔らか煮の具材として使ったイメージです。
因みにパスタは、残りのもののオレキエッテとカザレッチェを混ぜて使いました。
久しぶりにハンバーグのランチを作りました。
普段はハンバーグはフライパンで表面を焼き付けてから、赤ワインとトマトソースを入れて煮込みハンバーグのように仕上げてしまうのですが、今回は少し工夫してアルミホイルで包んで魚焼きグリルで中まで火を通してみた所、ジューシーに仕上がりました!
牛豚合挽のひき肉に電子レンジで火を通してから冷ましておいた玉ねぎと卵とパン粉と牛乳と塩コショウを良く練ってから丸めて焼きます。
魚焼きグリルが仕事をしてくれている間に、特製ドレッシングと付け合わせの野菜を焼きました。
カシューナッツと胡麻と野菜、生卵も入れたジョセフィーヌ風のドレッシングです。
野菜は電子レンジで予め火を通したジャガイモとブロッコリーを、ハンバーグを焼いた脂で炒め、そこにあまり野菜(マッシュルームとシメジ)を入れて炒め合わせたものです。
最後にトマトケチャップとニンニクとソースとワインと牛乳を煮込んだソースをハンバーグに掛けました。
四川料理のよだれ鶏をうどんにぶっかけて頂きました。
まずは鶏むね肉を砂糖とナンプラーを混ぜた汁と生姜とネギと一緒にジプロックに入れて低温調理します。
味のベースの1つ目は甜醤油です。陳皮と八角とシナモンとローリエに砂糖と醤油と日本酒とコーラを入れて電子レンジで加熱したものです。使うときにはスパイスは濾します。
もう一つの味のベースは自家製ラー油です。荒くつぶした中華山椒と韓国唐辛子と日本の唐辛子粉に少量の水を加えたところに、熱々に熱したごま油をかけて作りました。
刻んだネギと生姜とニンニクに、甜醤油とラー油と黒酢を加えてタレの完成です。
刻んだキュウリと茹でて冷やした青梗菜、茹でて冷水で締めたうどんと香菜とゴマで、うどんの上によだれ鶏を載せて頂きました。