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以前、乳酸発酵漬物を使った料理を幾度か作っていた時に、大学時代から尊敬する先輩でブルガリア在住の建築家の山崎さんから「ブルガリアにもキャベツの漬物があるけど、興味がありますか?」との連絡を頂きました。その後本当にお土産としてキセロ・ゼレ(ブルガリア版ザワークラウと)をもって事務所に遊びに来てくださいました!これを使った使ったサルミ(ブルガリア版ロールキャベツ)の作り方レシピも教えて頂いたので、遅ればせながら作ってみました。
具材は豚と牛の合い挽き肉で、そこに炒めた玉ねぎと水に浸しておいたお米、塩と胡椒を混ぜたものです。左側の瓶詰がキセロ・ゼレです。
刻んだキャベツではなく、そのままを巻いた状態で漬けてあるものを、水でザっと洗って塩気を落とし、具材を包んでゆきます。
鍋に隙間なく詰めて、水とパプリカ粉を振って、小一時間弱火で火を通せば完成です。
味付けは特別しないのに、具材と酢漬けキャベツから良い匂いがしてきます。
サルミだけでは、ちょっと物足りなさそうなので、赤と黄色パプリカとズッキーニ、玉ねぎとエリンギとブラウンマッシュルームで、ラタトゥーユのような付け合わせを作りました。
右下の皿は、軽く水で洗ったキセロ・ゼレにパプリカ粉を振っただけの口休めです。キャベツと塩だけの実に素朴な味がいたしました。
中身を割った様子です。ちょっと中華チマキのようですが、発酵キャベツの独特な香りが旨味に繋がっています。
こちらが10日ほど前に、お土産を持ってきてくださった山崎先輩との記念写真です。僕が右手で持っている菩提樹のお茶を入れるのを忘れてしまったことに、今更ながら気が付きました…。