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豚ロース肉をフレッシュのキウィに漬け込んで柔らかくした排骨飯(パイコーハン)です。
材料は豚ロース肉にキウィ、ニンニクと生姜と付け合わせはキャベツとしし唐とドジョウ隠元です。まずは豚ロース肉に刻んだキウィと蜂蜜を絡めて2時間ほど冷蔵庫に寝かしておきます。
そこに醤油と紹興酒、沙茶醤とニンニクと生姜、カレー粉と五香粉を混ぜ入れて味付けしてしばらく置いてから、液体成分をこそげ落として、片栗粉を叩いて弱火でじっくり揚げていきます。
白いご飯に刻んだキャベツを敷いたところに、カットした排骨を載せて、横に炒めたしし唐と茹でたインゲン豆、そして自家製温泉卵を載せて、つけダレを電子レンジで火を通したタレを掛けて頂きました。大根の漬物に葱油をまぶしたものを箸休めに添えました。キウィの酵素で柔らかくジューシーになった排骨、美味しく頂きました。
先週末に柔らかく煮込んでおいた牛すじ肉を使った濃厚ボロネーゼのパスタです。
材料は、煮込んでおいた牛すじ肉(器に入った白い物体です)と、牛肉の粗挽きひき肉、玉ねぎとセロリと人参とトマト缶とドライドトマトと赤ワインとパスタでです。
牛すじは圧力鍋を使って柔らかくなるまでに煮込んでから、器に移して冷蔵庫で冷やしておきました。上に浮かんだ脂は全て取り除いてから料理に使います。
オリーブオイルにニンニクと唐辛子を入れて香りを出してから、みじん切りにした玉ねぎとセロリと人参を弱火で炒めてソフリットにします。一旦別皿にとってから、牛ひき肉を炒め、滲み出てきた脂で牛すじも炒めます。
両方が炒まってきた所で、野菜のソフリットとトマト缶を入れて、更に赤ワインとドライドトマトを入れて煮込んでいきます。セロリの葉っぱと月桂樹も入れて煮込みます。
1時間ほど弱火で煮込み、途中バルサミコ酢と塩で味を調えてソースの完成です。
パスタはペンネで、ソースを絡めてから仕上げにパルメザンチーズを降ろしたものとパセリ代わりにセロリの葉を刻んだものを振って、オリーブオイルを廻しかけて完成です。
美味しそうな牛もも塊肉を購入したので、低温調理のローストビーフ丼を作りました。
材料は、牛もも塊肉500グラムときのこ類(椎茸、ヒラタケ、エリンギ)ともやし、長ネギです。牛肉は冷蔵庫から出して室温に戻してから、塩コショウとニンニクと日本酒をジプロックに入れて低温調理器で59度3時間調理します。
低温調理後に肉汁は別に取り、肉は周りをフライパンで焼き付けてから薄切りにします。
付け合わせは、キノコ類をサラダ油で焼き付けてから、もやしとニラと人参を入れて炒めた野菜炒めです。
タレは、肉汁を一度煮たててから、醤油とお酢と混ぜたもので、小口葱を上から振りかけて頂きました。
シンガポールの屋台料理のクレイポッドライスです。クレイポッドとは土鍋のことなので、本来は土鍋で炊かないといけないのですが、事務所には土鍋がなかったので、炊飯器で誤魔化しています…。
材料は、鶏もも肉と(写真には写っていませんが)腸詰、ヒラタケと青梗菜と生姜とニンニク、そして副菜用のマコモダケです。まずは鶏肉を豆鼓と生姜とニンニク、紹興酒と醤油で下味をつけておきます。
バスマティーライスを少量のサラダ油を入れた水で炊きますが、仕上がり前に炊飯器の蓋を開けて、下味をつけた鶏肉とヒラタケと腸詰を投入し、老抽(中国のタマリ醤油)と醤油、蜂蜜を合わせたタレを上から注いで残り時間炊飯します。
マコモダケは皮をむいて、塩と砂糖を入れたお湯で湯がいてから、残った鶏肉とシメジと一緒に炒め、ナンプラーで味付けしました。
お皿に盛ったクレイポッドライスの横には茹でた青梗菜を載せています。食べ続けていくと少し飽きてくるので、事務所副所長の前田君の台湾土産の泡辣椒(パオラージャオ)のような唐辛子漬けを載せて味変しながら頂きました。前田君、素敵なお土産ありがとうございました。
中華やイタリアンだけでなく、簡単であれば和食も作れるゾということで、本当に簡単な鶏そぼろの三色丼です。
材料は、鶏ひき肉(もも肉と胸肉半々)と卵とインゲン、それにスープ用の鶏手羽元とサラダ用の大根と缶詰のシーチキンです。
鶏手羽元は水と葱と日本酒を入れた鍋でコトコト弱火で2時間火を通しておきます。鶏ひき肉は火をつける前の鍋で日本酒とみりんと醤油を混ぜて、ドロドロにしてから火をつけて、ずーっと混ぜ続けます。
同様に、卵のそぼろは生卵に日本酒とみりんと塩を入れて、弱火でかき混ぜ続けます。
インゲンは軽く塩入りのお湯で茹でておきます。付け合わせの大根サラダは、大根を千切りにして砂糖を塩をして軽く絞ってから、シーチキン缶をオイルごと上に載せて、軽く醤油とお酢を掛けておきます。
鶏そぼろと卵そぼろと刻んだインゲンを白いご飯の上に載せて、刻み海苔を載せて完成です。スープはお椀に生の豆苗を入れて置き、そこにアツアツに熱した出汁を注いで終わりです。
たまには普通の日本のランチも良いものですね。