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きょうのランチ

獅子頭と四季豆

2024/02/19

豚ひき肉を巨大な団子にした中華料理の獅子頭とインゲン豆の四季豆ランチです。

獅子頭

獅子頭

獅子頭

材料は、豚ひき肉と鶏手羽元、干し海老と葱と生姜と青梗菜と白菜と椎茸とインゲン豆と春雨です。豚ひき肉に生姜と葱のみじん切りと塩と砂糖と醤油と日本酒を混ぜて捏ねます。ある程度粘り気が出てきたら、水を足して混ぜて少し置いてから丸く纏めて油で揚げていきます。

獅子頭

獅子頭

獅子頭

獅子頭

揚がった肉団子の油を切ってから、軽く水洗いして表面の油を落とします。肉団子を作っている間に、手羽元と葱と生姜でスープを作っておきます。

獅子頭

獅子頭

青梗菜と白菜と肉団子をスープに入れて、日本酒を加えてしばらく煮た所に春雨を入れます。最後に塩と醤油とごま油で味付けして獅子頭の完成です。

獅子頭

四季豆は隠元とスナップエンドウを油で炒めてから、別皿に取っておきます。残った油で刻んだ長ネギと戻してから刻んだ干し海老、更に肉団子を揚げた時にできた肉そぼろをフライパンで炒めます。炒めたインゲンとエビの戻し汁とスープを少し入れて水分を飛ばして完成です。

獅子頭

獅子頭

獅子頭

獅子頭

獅子頭

鶏肉と豚団子と野菜の優しい味が染み出たスープを味わいながら、ホロホロの柔らかい肉団子を食しました。

獅子頭

獅子頭

 

黄ニラのパッシーユー

2024/02/13

黄ニラを使ったパッシーユー（タイ風焼き米麺）です。

黄ニラのパッシーユー

黄ニラのパッシーユー

材料は牛もも肉とタイビーフン（センレック）と黄ニラと小松菜ともやしと卵です。牛もも肉は紹興酒と砂糖と塩コショウで下味をつけておきます。まずはセンレックをぬるま湯で30分ほど掛けて戻しておきます。タレは蜂蜜とシーズニングソースと蠣油と醤油を混ぜたものです。

黄ニラのパッシーユー

黄ニラのパッシーユー

黄ニラのパッシーユー

ピーナッツオイルで牛肉を炒めて取り出し、次は卵を炒めて取り出しておきます。

黄ニラのパッシーユー

小松菜の硬い部分とセンレックをニンニクと一緒に炒めてたところに、牛肉と卵を戻し、

黄ニラのパッシーユー

更にもやしと黄ニラを入れて、タレを掛け廻して、炒め合わせたら完成です。仕上げに唐辛子のオイル漬けを添えて、食べながらすりおろしにんにくを入れたリンゴ酢を掛けました。

 

 

ジーローハン（鶏肉飯）

2024/02/09

台湾屋台料理のジーローハン（鶏肉飯）です。豚肉で作る魯肉飯（ルーローハン）の豚肉版です。

昨晩から砂糖と塩と紹興酒に漬けて置いた鶏むね肉を低温調理器で63度で3時間火を通しておき、それをフォークで解します。

茹でた鶏の鶏皮と玉ねぎと長ネギの千切りを多めのサラダ油で炒めて、茶色くなってきたらニンニクと生姜と砂糖と醤油とお酒と鳥スープを入れてタレを作ります。

それとは別に骨付き鶏肉と干し椎茸と生姜と長ネギでスープを作っておきます。お椀に生の豆苗を入れた所にアツアツのスープを注ぎます。

白ご飯の上に解した鶏肉と茹でた青梗菜と刻んだ高菜漬け、特製のタレと唐辛子漬けを載せて頂きました。

 

かきあられの信州蕎麦

2024/02/08

先週末にスキーに行った長野県のお土産の信州蕎麦に、天ぷらをバラバラに揚げたかきあられを振りかけて頂きました。

かきあられの信州蕎麦

かきあられの信州蕎麦

材料は、生麺の信州そばに帆立、かまぼこと長ネギです。

かきあられの信州蕎麦

かきあられの信州蕎麦

1センチ角に切った帆立とカマボコに薄切りにした葱を混ぜて天ぷらにします。

かきあられの信州蕎麦

練わさびと大根おろし

ワサビの辛味が重要なのですが、生わさびはなかったので、辛い大根をすり下ろしたものに練わさびを混ぜたものを使いました。

かきあられの信州蕎麦

かきあられの信州蕎麦

冷たい水でキンキンに冷やした蕎麦の上に、熱々のかきあられを載せて葱とワサビ大根とそばつゆを掛けて一気に頂きました。

牡蠣の中華粥

2024/02/07

冬の定番の中華粥に牡蠣を入れました。

材料は牡蠣、長ネギ、茗荷谷、パクチー、ワンタンの皮、ピータン、天津冬菜、お米と小松菜です。

水に浸してから水切りしてサラダ油をまぶしたお米をグラグラに沸いたお湯に入れて強火でかき混ぜながらお粥を炊きます。その間に、薬味の葱油と揚げワンタンの皮、刻みパクチーと茗荷谷、ピータン、水洗いしてごまあぶを和えた天津冬菜を用意しておきます。

牡蠣は水洗いしてから、弱火でフツフツと沸かしたお湯で軽く火を通します。その上で半量は刻んでおきます。

お粥ができてきたところで、刻んだものと丸のままの牡蠣と塩を入れてお粥の完成です。付け合わせの小松菜は軽く湯掻いてから水気を切って、かき油と揚げネギをふりかけておきます。

お粥をお皿に持ってから適宜薬味を振りかけ、小松菜も載せて頂きました。

 

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