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中国東北地方の定番料理、漬菜粉(白菜漬物と豚肉と春雨の中華炒め)です。
材料は豚肩ロース塊肉(本当は三枚肉ですが脂が多いのでこちらにしました…)、と白菜の古漬けと酸菜(結局こちらは使いませんでしたが)、ブナシメジと白菜とマロニーです。
豚肩ロース肉は2時間ほど弱火で柔らかく煮ておきます。白菜の古漬けは千切りにしておきます。豚肉を薄切りにしたものをサラダ油と生姜とニンニクと一緒に炒めます。
そこにシメジ茸と軽く水洗いしてから汁気を絞った白菜の古漬けを入れて炒め合わせます。ちょっと酢が立っていたので砂糖を加えています。醤油と牡蛎油で味付けして、豚の出汁を入れてからマロニーも入れて炒めます。
仕上げにごま油を少し振りかけて完成です。残った豚の出汁にシメジと生姜を入れて醤油と塩で味漬けたしたスープと一緒に頂きました。
このところほとんど中華ランチが続いていますが、中華粥です。
お米をサラダ油で軽く炒めてから大量の熱湯を注ぎ、お粥を作ります。ちょうど先週作った麻婆豆腐の際の鶏手羽先のスープが残っていたので、骨を肉から外して、その骨と干し海老を粥に加えて煮込みました。
おかずと薬味が多いと楽しいので、細かいものを何品が作っています。骨を取り外した鶏肉は、麻辣タレを掛けてよだれ鶏風にしてみました。レタスは塩と砂糖とサラダ油を加えたお湯で軽く茹でて、牡蛎油と揚げ葱を振りかけました。
細かく刻んだ葱とニラにアツアツのサラダ油を注いで作った葱油、大根の漬物を刻んでごま油を掛けたもの、刻んだピータンが薬味です。
各自がお皿に盛ったアツアツの中華粥に好きな薬味とおかずを載せて頂きました。
豚バラ肉を腐乳入りのタレで低温調理した腐乳肉(腐乳入り豚の角煮)です。
材料は豚バラ塊肉に葱と生姜、紅腐乳を溶かした南乳汁と紹興酒と醤油と砂糖とシーズニングソースです。四分割した豚肉を調味料と香味野菜と一緒にジプロックに入れて77度の温度で12時間火を通しました。
脂身側を上にしてバーナーで炙ります。その間にジプロックに溜まった汁をフライパンで煮詰めておきます。
昨日の残りの長芋をとろろにして、ほうれん草を茹でて、近所の八百屋の三好屋さんの大根のお漬物を刻んで完成です。
紅腐乳の深い味わいが豚肉に染み込んだ美味しい一品に仕上がりました。
本日のランチは軽く手抜きのかつおのとろろ丼でした。
カツオは皮目を焼いて刺身になったもので、あとは長芋と刻み海苔とネギです。
カツオはもう一度バーナーであぶってから、醤油とお酢と生姜とニンニクを混ぜたタレに付けておき、長芋はおろして溶き卵と塩を混ぜておきます。
味噌汁を作ろうとしたら出汁パックが見つからなかったので、スルメイカを茹でた出汁に豆腐と味噌を入れました。スルメイカの臭みを消すためにニラを刻んだものを浮かべました。
白いご飯に刻み海苔を載せて、ヅケにしたカツオを載せて、とろろを注いで刻んで揉んだネギとゴマを振って頂きました。
広東料理の干炒牛河粉(ビーフホーファン)です。
材料は、ビーフンのセンヤーイと牛肉、もやしとニラとシメジと小松菜です。まずはぬるま湯でセンヤーイを戻しておきます。
醤油と砂糖とごま油と紹興酒と片栗粉で下味をつけた牛肉を炒めて、電子レンジで火を通して置いた小松菜も合流させます。
シメジ、麺、もやしとニラを順番に加えて炒めていきます。調味料は醤油とシーズニングソースと牡蛎油と蜂蜜と紹興酒とニンニクを混ぜた混合調味料を作って、麺に絡めていきます。
水分を飛ばしながら強火で炒めて完成です。お皿に盛ってから胡麻と揚げ葱を振りかけて、適宜お酢を加えながら頂きました。食後のデザートは、新人スタッフの松藤さんからの福岡土産の通りもんを頂きました。松藤さん、ご馳走さまでした!