きょうのランチ｜カガミ建築計画 | 高級マンションリフォーム・リノベーション＆インテリアデザイン

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

2023/12/07

学生の頃から愛読してきた中華レストラン「聚寳園」のレシピ本から、蝦仁豆腐（海老と豆腐の煮込み））と、蠣油蒸鶏（鶏肉と椎茸の蒸し物）を作りました。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

材料は海老と鶏肉、豆腐とスナップエンドウ、生椎茸と干し椎茸、長ネギと細葱です。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

エビは殻と尻尾を取り除きますが、それらは白絞め油で炒めて海老油にしておきます。エビ本体は塩と胡椒と紹興酒と片栗粉とごま油で下味をつけておきます。千切りにした長ネギと生椎茸を炒めて、紹興酒と干し椎茸を戻した汁と塩を入れて煮込み始めます。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

エビと豆腐とスナップエンドウを加えて、時々豆腐の上から汁を掛けながら煮込みます。仕上げに片栗粉でトロミを付けて蝦仁豆腐の完成です。もう一品の蠣油蒸鶏は、鶏肉と戻した干し椎茸と千切りの葱と生姜を混ぜた所に、醤油と砂糖と蠣油とごま油とカタクリを混ぜて蒸かしただけのものです。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

蒸し終わったところでお皿を取り出す際に失敗して、下のお湯が混ざってしまったので、イメージとは違う品に仕上がってしまいましたが、食べる分にはまぁモーマンタイでした（笑）。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

それぞれをお皿の白いご飯の上から掛けて、豆腐の上に海老油と小口葱を振り掛けて頂きました。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

担々麺

2023/12/04

打合せ続きで時間がないのに、そういう時に限ってランチの料理を頑張ってしまうのです…。ということで、担々麺です。

担々麺

材料は中華街で購入した半生刀削麺にスープ用の鶏手羽元、具材用の豚バラ肉薄切りと小松菜、そして芝麻醤（胡麻ペースト）と天津冬菜（白菜の塩漬け）、腐乳と醤油と黒酢とニンニクと生姜とニラです。

担々麺

鶏手羽元と葱と中華山椒でスープを取ります。塩味は天津冬菜を軽く塩抜きしたもので補います。芝麻醤と腐乳と醤油と黒酢とおろしニンニクで胡麻だれを作ります。

担々麺

豚バラ肉はカリカリになるまで炒めて、脂を取り除いておきます。小松菜は軽く茹で、ニラはアツアツのピーナッツオイルを掛けたものと、穂先は茹でてみじん切りにしたもの、そして生姜の千切りを用意しておきます。茹でた刀削麺の上にスープを掛けてから、ゴマダレを小松菜と豚肉と薬味を載せて、仕上げに前田君の台湾土産の泡辣椒（パオラージャオ）を飾って、各自混ぜながら頂きました。

担々麺

豚肉とキャベツの煮込み

2023/12/01

今年4月にイタリアの家具見本市にご一緒した関西の豪邸建築家、フジハラアーキテクツの藤原さんが事務所に遊びに来てくださり、ランチをご一緒致しました。メニューは豚肉とキャベツの煮込みです。

豚肉とキャベツの煮込み

材料は豚バラ肉とスペアリブに玉ねぎとキャベツ一玉、セロリと付け合わせのクレソンです。強めに塩した豚肉をフライパンで周囲が焦げて固まるまで炒めます。

豚肉とキャベツの煮込み

滲み出た油にオリーブオイルを足して、玉ねぎとセロリを焦げる一歩手前まで炒めます。

豚肉とキャベツの煮込み

キャベツ一玉は8つに分割して、圧力鍋にキャベツ、豚肉、玉ねぎ炒め、キャベツ、豚肉、玉ねぎ炒めの順でレイヤーに積み重ね、塩とおろしニンニクとベイリーフとウォッカと水を加えて圧力なべで30分ほど煮込みます。

豚肉とキャベツの煮込み

大き目の圧力鍋からはみ出しそうだった大量のキャベツが鍋の半分くらいの量にまで減っています。煮汁を掛け廻しながら強火で水分をある程度蒸発させて完成です。

豚肉とキャベツの煮込み

肉はお鍋の中で切り分けて、白飯の横にクレソンと共に盛り付けて頂きました。キャベツもトロトロ、豚肉もお箸で切れるほど柔らかくなっていました。

豚肉とキャベツの煮込み

藤原さんとの記念撮影です！お忙しい中、本日はありがとうございました。

キウィ排骨飯

2023/11/28

豚ロース肉をフレッシュのキウィに漬け込んで柔らかくした排骨飯（パイコーハン）です。

台湾排骨飯

材料は豚ロース肉にキウィ、ニンニクと生姜と付け合わせはキャベツとしし唐とドジョウ隠元です。まずは豚ロース肉に刻んだキウィと蜂蜜を絡めて2時間ほど冷蔵庫に寝かしておきます。

台湾排骨飯

そこに醤油と紹興酒、沙茶醤とニンニクと生姜、カレー粉と五香粉を混ぜ入れて味付けしてしばらく置いてから、液体成分をこそげ落として、片栗粉を叩いて弱火でじっくり揚げていきます。

台湾排骨飯

白いご飯に刻んだキャベツを敷いたところに、カットした排骨を載せて、横に炒めたしし唐と茹でたインゲン豆、そして自家製温泉卵を載せて、つけダレを電子レンジで火を通したタレを掛けて頂きました。大根の漬物に葱油をまぶしたものを箸休めに添えました。キウィの酵素で柔らかくジューシーになった排骨、美味しく頂きました。

台湾排骨飯