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昨日のユッケジャンスープで煮込んだ牛スジ肉の残りを使ったボロネーゼソースのタリアテッレです。
材料は冷蔵して浮いた脂を取り除いておいた牛スジ肉の煮込みと粗挽き牛ひき肉、玉ねぎと人参とセロリ、椎茸とシメジ茸、タリアテッレとチーズです。まずはみじん切りにした玉ねぎと人参とセロリを多めのオリーブオイルで炒めたソフリットを作ります。弱火でソフリットを作ると甘くなりすぎてしまうので、強めの火加減でかき混ぜながら一気に作りました。
強めの塩コショウをした粗挽きの牛ひき肉を炒め、更に煮込んだ牛スジ肉も炒め、全体がカリカリになるまで強火で炒めます。途中にじみ出た牛脂は紙タオルで取り除いています。
そこにみじん切りにした椎茸とシメジを入れて、水分が蒸発してきたら、先ほどのソフリットを戻し、赤ワインとトマト缶を足して塩とバルサミコ酢で味付けしながら、1時間ほど煮込んでボロネーゼソースの完成です。
硬めに茹でたタリアテッレとボロネーゼソースを和えて、お皿に盛って、チーズとセロリの葉っぱのみじん切りとオリーブオイルを垂らして頂きました。
本日のランチは2種類の牛肉を使ったユッケジャンスープと人参のチヂミです。
ユッケジャンの牛肉は、牛スジ肉とスネ肉です。大根と人参と長ネギと椎茸とエノキタケとニラ、付け合わせのキムチです。スープは普段は一度茹でこぼしてから煮るのですが、本日は午前中の打ち合わせの為時間が無かったので、そのままスネ肉と牛スジを水に入れ、一気に圧力鍋で煮込みました。
上に浮いた脂は取り去って、牛スジの一部は取りおいて、下茹でしておいた大根と人参を入れ、更に椎茸とエノキ茸を入れて煮込みます。
醤油とニンニクと味噌と唐辛子粉と日本酒で味付けし、最後にニラと溶き卵とごま油を加えて完成です。チヂミは、人参と長ネギです。
ごま油を敷いたフライパンに人参とネギを並べ、水で溶いたチヂミ粉を振り掛けて、途中油を足しながらひっくり返して焼きあげます。チヂミ用にネギとゴマと酢醤油と砂糖とごま油を加えたタレを用意しました。
栄養たっぷりで身体も温まるランチに仕上がりました。
明けましておめでとうございます。
新年最初の事務所ランチはビーフンと鶏スープです。
考えてみたら昨年の年始のランチも同じメニューでした。和食と洋食がクリスマスから正月まで続くので、中華が食べたくなるのかもしれませんね。
材料は、豚肉とスープ用の鶏手羽先、ビーフンが無かったのでベトナムの米麵のブン、野菜(人参ともやしと豆苗としめじ茸と玉ねぎと長ネギ)と干し椎茸と干しエビです。
まずは圧力鍋で鶏手羽先と野菜カスのスープを取っておきます。その間に干し椎茸と干しエビを水でもどしておきます。
豚肉は千切りにして、塩コショウと日本酒と卵と片栗粉で下味をつけておき、玉ねぎと長ネギや焦げる寸前まで炒めておきます。
戻した椎茸と海老と生姜とニンニクを弱火で炒め、そこに下味をつけた豚肉、卵、そして人参としめじだけを炒め、醤油と牡蠣油と紹興酒と戻し汁と鶏スープを入れます。
茹でて戻したブンを入れて、スープを吸わせながら炒め、豆苗ともやしを入れて炒め合わせて完成です。
鶏スープからは骨を取って、日本酒と塩コショウで味付けてしておきます。
ビーフンの上に焦がしネギを乗せて、アツアツのスープと一緒に頂きました。
どうぞ本年も宜しくお願いいたします。
塩タラの中華蒸しで肉団子スープのランチです。
材料は塩タラと豚ひき肉と豚バラ肉、干し椎茸とネギと生姜です。
鶏手羽とガラで昨晩からとっておいたスープと干し椎茸を戻した汁を合わせておきます。
豚バラ肉は包丁で刻んでひき肉と混ぜて、生姜とニンニクと卵と塩コショウと一緒に混ぜて、更に水と日本酒を混ぜ込んでおきます。落ち着いたところで大きな肉団子に丸めて油で揚げておきます。
鳥スープと椎茸出汁を合わせたスープで揚げた肉団子を弱火で火を通して、塩コショウと日本酒で味付けしておきます。
塩タラは日本酒を振り掛けて、横に青梗菜を乗せて蒸しておきます。醤油と牡蠣油と日本酒と砂糖と鳥スープを混ぜたタレを掛けて、白髪ねぎと生姜を乗せて、アツアツに熱したサラダ油をジャッと注いで完成です。
年末らしく温かい鴨南蛮そばを作りました。
材料は築地の宮川食鳥鶏卵で購入した鴨肉と長ネギとお蕎麦です。鴨肉は皮目に包丁で格子を入れてフライパンで焼きます。
にじみ出てきた油でネギを炒めて、鴨肉はスライスして炒めたネギと一緒に温かいそばつゆに入れます。
茹でた半生麺は一度水に晒してぬめりを取ってからもう一度温めて、鴨汁の中に入れて完成です。七味唐辛子が無かったので、唐辛子の輪切りを添えて頂きました。シンプルですが、体が温まるお蕎麦になりました。