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きょうのランチ

怪味鶏塊（鶏肉と野菜の四川風和え物）

2022/11/09

鶏肉を茹でたものと野菜（キュウリとトマトとスナップエンドウ）を中華・四川風の甘辛酸っぱいタレで和えた料理です。

怪味鶏塊

怪味鶏塊

怪味鶏塊

鶏胸肉を低温調理している間にまずは怪味ソース作りです。葱と生姜とニンニクのみじん切りと中華山椒（粉と砕いたもの）に胡麻ペースト、鎮江黒酢、醤油と郫県豆板醤、ラー油とごま油と砂糖を適当に混ぜます。

怪味鶏塊

怪味鶏塊

低温調理の鶏はざく切りに、野菜も大きめに切って、たれに混ぜて完成です。

怪味鶏塊

怪味鶏塊

前菜的な冷たい料理なので、温かい物もということで、圧力鍋で煮た豚軟骨とザーサイのスープと、大根の漬物を葱油で和えたものも作りました。

怪味鶏塊

怪味鶏塊

 

 

 

北インド風チキンヨーグルトカレー

2022/11/02

大きなプロジェクトのお引渡しが先月末に終わって、ようやく料理をする時間が取れるようになりました。久しぶりに北インド風のヨーグルトベースのカレーです。

北インド風チキンヨーグルトカレー

北インド風チキンヨーグルトカレー

北インド風チキンヨーグルトカレー

材料は、鶏モモ肉とヨーグルト、大量の玉ねぎと生姜とニンニク、しし唐と青唐（冷蔵庫の中でからからに萎びてました…）に各種スパイスです。

北インド風チキンヨーグルトカレー

まずは鶏肉に塩コショウと砂糖をして、ターメリックとパプリカ、チリパウダーとヨーグルトに漬け込んでおきます。

北インド風チキンヨーグルトカレー

そして、玉ねぎ3つを薄切りにしてサラダ油で揚げて黄金色のフライド・オニオンを作ります。

北インド風チキンヨーグルトカレー

北インド風チキンヨーグルトカレー

ニンニクと生姜としし唐と青唐に少量の水を加えてミキサーでペースト状に砕いておきます。ここまで出来たら…、

北インド風チキンヨーグルトカレー

フライパンに玉ねぎを揚げた油とスパイス各種（クミン、マスタードシード、カルダモン、ブラックカルダモン、胡椒、クローブ、唐辛子、ベイリーフ）を入れてフツフツするまで火を通します。

北インド風チキンヨーグルトカレー

そこにしし唐のペーストを入れて火を通してからヨーグルトを入れて、更にフライドオニオンとパウダースパイス（コリアンダー、ターメリック、チリパウダー、パプリカ）を入れて軽く煮込みます。

北インド風チキンヨーグルトカレー

北インド風チキンヨーグルトカレー

ヨーグルトでマリネした鶏肉を入れ1時間ほど弱火で火を通し、生トマトが無かったので代わりにドライドトマトとガラムマサラを入れて軽く煮込んで完成です。

北インド風チキンヨーグルトカレー

玉ねぎのアチャール（薄切り玉ねぎに砂糖と塩、チリパウダーとパプリカと少量のお酢を入れて混ぜたもの）と生姜の千切り、しし唐のみじん切りとフライドオニオンをインディカ米の上に飾って頂きました。

 

タコのラグーのカザレッチェ

2022/11/01

蛸をふんだんに入れた濃厚なタコのラグーのショートパスタ（カザレッチェ）です。

タコのラグーのカザレッチェ

タコのラグーのカザレッチェ

材料は茹で蛸とズッキーニ、玉ねぎとパセリとニンニクとトマト缶とパセリです。

タコのラグーのカザレッチェ

タコのラグーのカザレッチェ

タコはフードプロセッサーで細かくみじん切りにします。同じくみじん切りにしてオリーブオイルとニンニクと唐辛子と炒めた玉ねぎに入れて良く炒めます。

タコのラグーのカザレッチェ

タコのラグーのカザレッチェ

途中でブツ切りのタコとズッキーニを入れてある程度炒めた所でウォッカを入れてフランベし、トマト缶とケイパーとパセリを入れて塩コショウとナンプラーで味付けして煮込みます。因みにパセリを茎ごと入れるのは匂い消しのためです。

タコのラグーのカザレッチェ

タコのラグーのカザレッチェ

茹でたショートパスタのカザレッチェをソースと和えて、仕上げにみじん切りのパセリとオリーブオイルを垂らして完成です。

 

 

牛スジ丼と海老芋

2022/10/25

牛スジ肉をこんにゃくと豆腐と煮てご飯にかけた牛スジ丼と海老芋を炊いて、鶏そぼろ餡を掛けたランチです。

牛スジ丼と海老芋

牛スジ丼と海老芋

牛スジはプラチナドンキの松坂牛の牛スジ肉に、京都土産の海老芋と九条ネギ、こんにゃくと豆腐が材料です。

牛スジ丼と海老芋

牛スジ丼と海老芋

牛スジは茹でこぼしてから圧力鍋で生姜と一緒に煮て柔らかくします。一度冷やして脂分を取ってから、醤油と日本酒と砂糖を加えて茹でたこんにゃくと豆腐を入れて軽く煮て完成です。

牛スジ丼と海老芋

牛スジ丼と海老芋

海老芋は皮をむいて、日本酒と醤油とみりんと砂糖と水で柔らかくなるまで煮ます。一旦海老芋は取り外して、スープに鶏ひき肉を入れて煮たところに水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて、海老芋に掛けます。

牛スジ丼と海老芋

 

 

 

コシャリ

2022/10/19

エジプトの国民食と言われるコシャリにキョフテ（ハンバーグ）を加えたランチです。

コシャリ

コシャリ

材料はキョフテ用の牛ひき肉と豆、玉ねぎにマカロニ、お米、トマト缶にスパイシーソースです。まず一番重要なのが、フライドオニオンを作るところです。薄切り玉ねぎに軽く小麦粉を振ってサラダ油でじっくり揚げます。

コシャリ

コシャリ

その間にひき肉に中近東風なスパイス各種（クミン、コリアンダー、チリパウンダー、胡椒）に塩を加えてこねておきます。小さく握って、フライパンで焼いておきます。

コシャリ

コシャリ

その間に、豆（本当はひよこ豆なのですが、なかったので白いんげん豆）を茹でて、マカロニも茹でておきます。その間に、トマトソースを作ります。トマト缶に塩コショウとクミンとコリアンダーとニンニクとベイリーフとオリーブオイルとお酢を入れて電子レンジで火を通しておきます。

コシャリ

コシャリ

その間に（くどい…）お酢にニンニクと少量の砂糖と塩を入れて電子レンジで火を通した調味料を作っておきます。

コシャリ

コシャリ

コシャリ

全てを一皿の上に載せて混ぜながら20数年前に旅行した中近東を思い出しながら頂きました。因みに、エジプトは中近東旅行の途中でシナイ半島に寄っただけで、有名なピラミッドは一つも見ていませんが…。

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