• コンセプト
  • 事例集
  • 進め方
  • 会社案内
  • ブログ
  • お問い合わせ

きょうのランチ

バッカラのプゴク

2023/12/14

プゴクとは、韓国料理で干しダラのスープのことで、バッカラとはイタリア食材の塩ダラのことです。塩ダラ、干しダラは世界中どこにでもあるものなので、イタリア食材で韓国料理を作っても良いだろうとの判断（笑）です。

バッカラのプゴク

バッカラのプゴク

材料は、バッカラと大根と卵と豆腐と長ネギと細葱、白菜はサラダ用でキムチとごま油です。まずはサイコロ状に切ったバッカラを水に浸けての塩抜きです。本当は丸一日掛けて塩を抜くのですが、朝8時半からの料理でしたので、途中解して細かく水を変えながらが塩抜きをしました。

バッカラのプゴク

バッカラのプゴク

水気をよく絞ってから、鍋でニンニクを炒めたごま油で水気を飛ばすように炒めます。そこに日本酒と水を加えてしばらく煮込みます。途中刻んだ大根も入れます。

バッカラのプゴク

バッカラのプゴク

あくを取りながら煮込んだスープに豆腐と溶き卵を入れて火が通ったところに、細切りにした長ネギとごま油を入れてゴクの完成です。塩抜きが十分ではなかったので、どんどん水を足しているうちに大量のスープが出来上がってしまいました…。

バッカラのプゴク

バッカラのプゴク

付け合わせは白菜の千切りを米こうじとごま油とお酢で味付けし胡麻と海苔を振りかけたサラダです。お皿に盛ったプゴクには細葱を飾りました。キムチは白菜キムチと細葱のキムチです。

バッカラのプゴク

結論としては、韓国食材の干しダラでもバッカラでも味に変わりはなく、今回はかなりの量のバッカラを入れたので、昆布出汁なしで作りましたが、十分滋味深い味に仕上がりました。

 

クルミ＆天ぷら蕎麦

2023/12/13

お歳暮に良く工事をお願いしているリフォームキューさんから長野県小諸市の草笛のおそばセットを頂きました。くるみダレは勿論美味しいのですが、ずっと食べていると飽きてしまいがちなので、精進揚げも作りました。

クルミ＆天ぷら蕎麦

クルミ＆天ぷら蕎麦

こちらが材料です。生蕎麦はこれで5人前とのことですが、昨年それを信じて全てを茹でたらとても食べきれなかったので、今年は用事部深くなりました（笑）。精進揚げは大葉としし唐と舞茸、それに葱と茗荷のかき揚げです。

クルミ＆天ぷら蕎麦

クルミ＆天ぷら蕎麦

同封されていたレシピではクルミはすり鉢で摺ってくださいと書かれていましたが、時間がないのでフードプロセッサーで一気に細かくしてしまいました。これをそばつゆで伸ばしておきます。

クルミ＆天ぷら蕎麦

おそばを茹でて冷やしている間に、天ぷらを揚げました。上から大葉、舞茸、かき揚げです。

クルミ＆天ぷら蕎麦

クルミ＆天ぷら蕎麦

最初は薬味の晒し葱と海苔だけで食べて、次は天ぷらで、最後はクルミだれで食べて、そば湯で伸ばして残すことなく頂きました。リフォームキュー石原社長、美味しいお蕎麦ご馳走さまでした！

 

 

 

 

 

 

ツブ貝と鯖塩辛とヘシコパウダーと豆苗のパスタ

2023/12/11

ツブ貝と豆苗に、鯖の塩辛とヘシコ・パウダーを使ったパスタです。

ツブ貝と豆苗のパスタ

ツブ貝と豆苗のパスタ

ツブ貝と豆苗のパスタ

材料はツブ貝と豆苗とエリンギ茸、鯖の塩辛とバターとニンニク、ヘシコ・パウダーとリングイネです。ヘシコ・パウダーは鯖のヘシコを作った時にでる糠を乾燥させたもので、ちょっと臭みのあるカラスミのような味です。

ツブ貝と豆苗のパスタ

まずはオリーブオイルでニンニクと鯖塩辛と唐辛子を弱火でじっくり炒めます。そこにカットしたツブ貝と乱切りのエリンギだけを投入してザックリ炒めてから茹であがったパスタと豆苗とバターを加えます。

ツブ貝と豆苗のパスタ

ツブ貝と豆苗のパスタ

バターが溶けて、豆苗がシナっとしたら完成です。

ツブ貝と豆苗のパスタ

パスタと一緒に茹でて置いたブロッコリーを横に沿えて、ヘシコ・パウダーを振りかけて完成です。

ツブ貝と豆苗のパスタ

ブリの南インド風カレー

2023/12/08

先日打ち合わせの帰りに食べた東京バワンの南インドの魚カレーが美味しかったので、それをイメージしたブリの南インド風カレーを作りました。

ブリの南インド風カレー

ブリの南インド風カレー

材料はブリの切り身、玉ねぎとミニトマトとトマト缶、しし唐とタマリンドとパクチーとスパイス各種です。まずはぶりを一口大に切ったものに塩とターメリックと白胡椒とお酢を振りかけて30分ほどおいて置きます。

ブリの南インド風カレー

ブリの南インド風カレー

しし唐と玉ねぎと生姜とニンニクとパクチーの根っこに少量の水を加えてミキサーでペーストにしておきます。

ブリの南インド風カレー

スパイス各種（クミン、コリアンダー、カルダモン、黒コショウ、ブラックマスタードシードと唐辛子）をサラダ油で炒めます。プチプチしてきた所で玉ねぎを入れて、更にしし唐のペースト、トマト缶、タマリンドペーストとブリとミニトマトを入れ、更にパウダースパイス各種と塩を入れて煮込んでいきます。

ブリの南インド風カレー

ブリの南インド風カレー

仕上がり直前に別鍋でマスタードオイルにブラックマスタードシードを入れて熱々に熱したもの（テンパリング）を作り、カレーに注ぎ込んで完成です。

ブリの南インド風カレー

ブリの南インド風カレー

ブリの南インド風カレー

お皿の白いご飯の上にカレーをかけて、上にパクチーを飾って完成です。

 

 

 

 

 

 

 

 

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

2023/12/07

学生の頃から愛読してきた中華レストラン「聚寳園」のレシピ本から、蝦仁豆腐（海老と豆腐の煮込み））と、蠣油蒸鶏（鶏肉と椎茸の蒸し物）を作りました。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

材料は海老と鶏肉、豆腐とスナップエンドウ、生椎茸と干し椎茸、長ネギと細葱です。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

エビは殻と尻尾を取り除きますが、それらは白絞め油で炒めて海老油にしておきます。エビ本体は塩と胡椒と紹興酒と片栗粉とごま油で下味をつけておきます。千切りにした長ネギと生椎茸を炒めて、紹興酒と干し椎茸を戻した汁と塩を入れて煮込み始めます。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

エビと豆腐とスナップエンドウを加えて、時々豆腐の上から汁を掛けながら煮込みます。仕上げに片栗粉でトロミを付けて蝦仁豆腐の完成です。もう一品の蠣油蒸鶏は、鶏肉と戻した干し椎茸と千切りの葱と生姜を混ぜた所に、醤油と砂糖と蠣油とごま油とカタクリを混ぜて蒸かしただけのものです。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

蒸し終わったところでお皿を取り出す際に失敗して、下のお湯が混ざってしまったので、イメージとは違う品に仕上がってしまいましたが、食べる分にはまぁモーマンタイでした（笑）。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

それぞれをお皿の白いご飯の上から掛けて、豆腐の上に海老油と小口葱を振り掛けて頂きました。

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

蝦仁豆腐と蠣油蒸鶏

 

 

 

 

 

 

 

これまでのランチ

過去のランチ一覧へ

ページトップへ戻る