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きょうのランチ

粉蒸肉と鶏肉のスープ

2025/10/27

事務所もご自宅もご近所の建築家の船曳桜子さんが遊び来てくれてのランチでした。

粉蒸肉と鶏肉のスープ

粉蒸肉と鶏肉のスープ

粉蒸肉と鶏肉のスープ

メニューは粉蒸肉（豚肉と米粉の中華蒸し）と鶏肉のスープで、素材は豚バラ肉と鶏手羽元、レンコンと長いもと青梗菜と赤と黄色のパプリカ、生姜とニンニクと長ネギです。

粉蒸肉と鶏肉のスープ

粉蒸肉と鶏肉のスープ

粉蒸肉と鶏肉のスープ

まずはお肉と一緒に蒸す米粉から作ります。うるち米ともち米を半量ずつ、そこに八角とシナモンと青山椒とベイリーフを入れてフライパンで乾煎りします。それをスパイスごとミキサーで荒く砕いて完成です。

粉蒸肉と鶏肉のスープ

豚バラ肉の薄切りは一口サイズに切った後、醤油と紹興酒と砂糖と豆板醤と甜面醤、生姜とニンニクと長ネギのみじん切りと一緒に混ぜておきます。

粉蒸肉と鶏肉のスープ

1時間ほど漬け込んでおいた豚肉に、乱切りにした蓮根とカラーパプリカ、そして米粉を振り掛けて良く混ぜてから1時間ほど蒸します。

粉蒸肉と鶏肉のスープ

粉蒸肉と鶏肉のスープ

粉蒸肉と鶏肉のスープ

鶏肉は茹でこぼしてから、水と紹興酒とニンニクと生姜と一緒に圧力鍋で煮込みます。ある程度出汁が出てた頃で、乱切りにした長芋と青梗菜と塩コショウとナンプラーを入れて再度圧力を掛けます。

粉蒸肉と鶏肉のスープ

熱々のスープと粉蒸肉を一緒に頂きました。箸休めにキャベツの中華風即席漬けも作りました。船曳さんに感想を聞く前に、午後からの打ち合わせのために早々に事務所を出てしまいました…。ご満足頂けたのであれば、良いのですが。

パッシーユー（タイ風太麺焼きそば）

2025/10/22

大好物のタイ風の太麺焼きそばのパッシーユーを作りました。

パッシーユー

パッシーユー

材料は牛肉、太麺のビーフン、小松菜とニラと卵です。

パッシーユー

牛肉は卵白と塩と砂糖とお酒を振って、よく揉み込んで冷蔵庫で1時間ほど休ませておきます。

パッシーユー

太麺ビーフンはぬるま湯に30分ほど漬け込んでおいてから、そのまま柔らくなるまで茹でておきます。下味をつけた牛肉を炒めて、別皿によそっておきます。

パッシーユー

フライパンに改めて油を敷いてニンニクのみじん切りを炒めてからカットした小松菜を炒め、更に太麺ビーフンを炒めます。フライパンを傾けて空いたスペースに溶き卵にごま油と砂糖と塩を混ぜたものを入れて、炒り卵を作ります。

パッシーユー

 

パッシーユー

牡蠣油と中国甘醤油とナンプラーとシーズニングソースを混ぜた混合調味料を作っておきます。

パッシーユー

先ほどのフライパンに牛肉とニラを入れて、混合調味料を入れて炒まったら完成です。

パッシーユー

パッシーユー

お皿によそって唐辛子漬けを載せて頂きました。

 

タコのラグーと自家製ニョッキ

2025/10/21

タコのラグーと自家製ニョッキ（ジャガイモを使ったパスタ）のランチです。

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーのニョッキ

材料は茹でだこと玉ねぎとセロリとニンニク、トマト缶とジャガイモと小麦粉です。ミントを用意したのに、最後に飾るのを忘れてしまいました…。

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーのニョッキ

まずはタコをミンチにして、玉ねぎとセロリをみじん切りにします。オリーブオイルでみじん切り野菜を炒めたところに、タコミンチを加え、更にトマト缶とウォッカとセロリの葉っぱを入れて煮込んでタコのラグーの完成です。

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーを作る横で、ジャガイモを蒸かして皮をむいて潰します。つぶしたジャガイモが冷えたところで塩と小麦粉を入れて良く練って、小麦粉をふって伸ばしていきます。

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーのニョッキ

最後は小さな団子状にしてニョッキの完成です。沸騰したお湯で茹でて、浮かんできたら茹で上がりで、そこにタコのラグーとオリーブオイルと掛けて、乾燥パセリを振って完成です。

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーのニョッキ

タコのラグーのニョッキ

昭和感満載の築60年超えの団地事務所のこのキッチンでの料理もあとひと月を切ってきて、段々と寂しくなってきました。

塩豚とキャベツの煮込み

2025/10/17

前日から塩漬けにしておいた豚肩ロース塊肉とキャベツを煮込みました。

材料は豚肩ロース塊肉とキャベツと玉ねぎとオリーブオイルです。

塊肉には砂糖と塩をまぶして一晩冷蔵庫に寝かせておきます。今朝方、豚肉に切れ目を入れて、ニンニクチップを差し込んでおきます。

薄切り玉ねぎをオリーブオイルで炒めたところに、塩豚を入れて焼き付けていきます。

キャベツ半玉分をクシ切りにして、半量を圧力鍋の底に敷き込み、焼いた豚肉を載せて、残りのキャベツを上に載せて玉ねぎとにじみ出た油も上からかけます。塩コショウクローブを載せて、ウォッカを注いで30分ほど圧力を掛けて煮込みます。

仕上にワインヴィネガーを入れて完成です。白いご飯の上に載せて頂きました。

 

定温調理のブフ・ブルギニョン

2025/10/15

牛すね肉とスジ肉を赤ワインで煮込んだブフ・ブルギニョンです。低温調理ではなく、定温調理（笑）です。

ブフ・ブルギニョン

ブフ・ブルギニョン

材料は牛すね肉とスジ肉、玉ねぎと人参、赤ワインとトマト缶とジャガイモとニンニクです。

ブフ・ブルギニョン

スネ肉はこぶし大にカットして、やはりカットした玉ねぎと赤ワインに小一時間漬け込んでおき、牛肉だけ取り出してフライパンで焼き目をつけておきます。

ブフ・ブルギニョン

ブフ・ブルギニョン

スジ肉は茹でこぼしてから荒く切って、赤ワインの半量と一緒に圧力鍋で軽く煮込んでおきます。

ブフ・ブルギニョン

ブフ・ブルギニョン

煮込んだスジ肉に焼いたスネ肉と残りの赤ワインとトマト缶を投入します。

ブフ・ブルギニョン

玉ねぎと荒切りにした人参をオリーブオイルで焦げ目がつくまで炒めておきます。

ブフ・ブルギニョン

全てを一緒にしてジプロックに入れて、低温調理機で92度で14時間火を通しました。温度が92度と高温なので、これは低温調理ではなく、定温調理だと判断した訳です（笑）！

ブフ・ブルギニョン

見事に柔らかく煮あがったところから脂分を撤去して、ソースと人参の半分程度、生玉ねぎをミキサーにかけたものを戻してさらに弱火で1時間ほど煮込んで、最後にバターを落として塩コショウして完成です。

ブフ・ブルギニョン

ブフ・ブルギニョン

皮をむいて薄切りにしたジャガイモを電子レンジで火を通して、塩コショウ、牛乳とバターを入れてクリーム状に仕上げておきます。

ブフ・ブルギニョン

ブフ・ブルギニョン

お皿に白いご飯とクリームポテトとブフ・ブルギニョンを載せて、乾燥パセリを飾って皆で頂きました。今日は横浜H邸のお客さまとTAGKEN田口さんも一緒の賑やかなランチでした。

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