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牛肉のもち米蒸しの粉蒸牛肉と小松菜ときくらげの卵炒めの木須肉です。
材料は牛ハラミ肉と長いも、もち米、小松菜と卵です。牛肉は醤油と日本酒と砂糖とニンニクと五粉香とごま油で下味をつけておきます。
生のもち米に陳皮とローリエと青山椒とシナモンを入れて乾煎りし、ローリエと陳皮とシナモンを取り除いてフードプロセッサーで細かく砕きます。
牛肉に皮をむいて拍子木に切った長いもとこのもち米、更に取り除いていた陳皮とローリエとシナモンを混ぜて、30分ほど蒸します。
牛肉がすっかり柔らかく仕上がっています。もう一品の木須肉は卵と水で戻したきくらげと小松菜です。
まず卵を油で炒め、別皿に取っておきます。同じフライパンで小松菜ときくらげとニンニクを炒め、小松菜に火が通ってきたら卵を戻して、砂糖と塩と日本酒とごま油で味をつけて完成です。
美味しそうな豚ヒレ肉が手に入ったので、お得意の黒酢酢豚です。
材料は豚ヒレ肉1本と赤と黄色のパプリカ、長ネギと生姜、黒酢と醤油です。
まずはヒレ肉を一口サイズにカットし、隠し包丁を入れたうえで日本酒と醤油と塩と生姜とニンニクで下味をつけておきます。30分ほど経ったら、卵と片栗粉と小麦粉を入れてよく混ぜたものに片栗粉をつけて揚げていきます。
二度揚げにして、衣をカリッとさせます。
同じ油でカットしたパプリカを素揚げしておきます。黒酢と醤油と砂糖と日本酒と水と片栗粉を混ぜた混合調味料をきれいにしたフライパンで火を通し、良い具合にトロミが付いたら揚げた肉とパプリカを混ぜ合わせます。お皿によそって仕上げに白髪ねぎを飾って完成です。
珍しくフレンチのランチは、鶏もも肉のシェリービネガー煮込みとドフィノア(ジャガイモのグラタン)です。
材料は鶏もも肉と玉ねぎと人参、ジャガイモとアスパラガス、そしてシェリービネガーです。
塩コショウした鶏肉は皮目をパリッと焼いて、別皿に取っておきます。脂が残ったフライパンで玉ねぎと人参を炒めます。
シェリービネガーと白ワインを入れて、肉を戻してからフタをして20分ほど弱火で煮込みます。途中、横にアスパラガスを入れて一緒に火を通しました。
ジャガイモは1センチ幅に切って、塩コショウして牛乳で柔らかくなるまで煮込みます。
お箸でつついて崩れるくらいに火が通ったら、お皿に入れて溶けるチーズを振り掛けて、オーブン代わりの魚焼きグリルに入れてチーズが溶けるまで焼いてドフィノアの完成です。
事務所では珍しいフレンチビストロ風のランチも美味しかったです。
季節のホタルイカをラグー(煮込みソース)風に仕立てたパスタです。
材料は茹でたホタルイカ(この後目玉は取りました)と玉ねぎとトマト缶とニンニクとパスタ、上からかけるジェノベーゼペーストの為のパセリとバジルと松の実と粉チーズとオリーブオイルです。
にんにくと唐辛子で香りをつけたオリーブオイルに玉ねぎを入れて炒めます。玉ねぎが色付いてきたらホタルイカを加えて炒めて、水気が飛んだところでウォッカを入れてファイアー!
アルコール分が飛んだらトマト缶を入れて煮込みます。途中、匂い消しの為にパセリの軸も加えました。
ハンディーミキサーで荒くつぶしてラグーの完成です。
マグカップにパセリとバジルと松の実と粉チーズとオリーブオイルとニンニクを入れてハンディーミキサーで潰してジェノベーゼペーストを作っておきます。
茹でたパスタを和えて、飾りのホタルイカとジェノベーゼを乗せて頂きました。
台湾のスープ、麻油鶏(マーヨージー)にビーフンと野菜を入れたランチです。
麻油鶏は骨付き鶏肉と生姜をごま油で炒めて、お酒を入れて煮たてて作るシンプルなスープです。それ以外の材料はビーフンと青梗菜とブナシメジとエノキダケです。
大目のごま油で薄切り生姜を炒め、そこに骨付き鶏肉を入れて炒め…、
大量の日本酒と少量の水(3:1程度?)を入れて、圧力鍋で一気に煮込みました。
最初は油と水分が分離していますが、煮込んでいるうちに乳化して一体化してきます。スープを別鍋にとって、キノコ類と水で戻したビーフンを煮込み、電子レンジで火を通した青梗菜を乗せて、クコの実を飾ってスープを注いで完成です。
薬膳のような体に染み入るスープに仕上がりました。