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昨日の骨ごと使ったイワシのカリカリパスタからの発想で、にぼたん(煮干バター)味のパスタを作ってみました。
材料は、豚肩ロース薄切り肉と煮干し、玉ねぎと豆苗とパスタとバターです。そもそも「にぼたん」とは虎ノ門にある「si.si. 煮干啖」というレストランのシェフが考案した、煮干しバター味のパスタのことです。
まずは豚肉を塩と砂糖と胡椒と日本酒で味付けした63度の低温で2時間調理しておきます。メインの素材の煮干しはフライパンで乾煎りしてから、フードプロセッサーで細かく砕いておきます。
パスタは水に2時間付けてから茹でます。
フライパンにバターとオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れて炒めたところに煮干しパウダーを入れて良く混ぜておきます。
そこに茹でたパスタを入れて煮干しバターソースと和えてお皿に盛ります。
低温調理の豚肉と豆苗と茹で卵、刻んだ生玉ねぎとにぼたんソースを乗せて、混ぜながら頂きました。昨日続いて、お魚の骨まで一緒に食べるパスタシリーズでした。
定番のシチリア風イワシのパスタですが、いつもよりイワシを丁寧に炒めて、水分がなくなるまでカリカリに仕上げました。
材料はイワシ4尾、(フェンネル替わりの)セロリとレーズンと(松の実替わりの)カシューナッツ、ドライドトマトとレモンとミントです。
手で捌いたイワシは、まず骨だけをオリーブオイルで良く炒めます。カリカリになったら、イワシの実とざく切りにしたセロリを加え、炒め合わせます。
骨は木べらで砕きながら、全体がカリカリになるまで炒めたら、砕いたカシューナッツとレーズンとドライドトマトを加えて、軽く炒めたら、パスタのゆで汁で伸ばします。
ゆでたてのパスタを投入して、追いオリーブオイルをしてソースを良く絡めたら、お皿に盛ってミントの葉を飾って頂きました。
共に四川料理ですが、それほど辛くない料理です。
材料は、鶏肉と茄子とピーマン、卵と長ネギと生姜、豆鼓です。鶏肉は皮と脂を取って小さく刻み、卵の白身と塩コショウと日本酒と片栗粉とごま油で下味をつけておきます。
長ネギと生姜、そして水で洗った豆鼓をみじん切りにしておきます。
鶏肉を炒めて別皿にとってから、茄子を炒め、そこに鶏肉を戻し、豆鼓とピーマンを入れて、日本酒と塩コショウで味付けをしてまずは鶏肉と茄子の豆鼓炒めの完成です。
卵に塩コショウと砂糖とごま油を混ぜたものを高温の油で膨らませながら炒め、別皿によそっておきます。
フライパンに豆板醤と唐辛子調味料とニンニクと生姜とネギとサラダ油を入れて弱火で香りを出しながら炒めます。そこにケチャップと醤油と砂糖と黒酢を入れて煮立たせて、水溶き片栗粉でトロミを付けたところに卵を戻し入れて、卵のチリソース炒めの完成です。
ランチ前に事務所にお客さまがいらっしゃったので、朝早めに牛スジの赤ワイン煮込みを仕込みました。
材料は牛スジ肉、玉ねぎとクズ野菜、トマト、赤ワインとパスタ(最終的には写真のリングイネでは量が足りないので、カザレッチェに替えました)です。
まずは茹でこぼした牛スジを圧力鍋で煮込みます。その間に、唐辛子とニンニクで香りをつけたオリーブオイルで、玉ねぎと冷蔵庫に眠っていた人参のカケラとセロリの葉っぱを炒めます。
牛スジはあまり柔らかくなる前に炒めた玉ねぎとトマト、赤ワインとベイリーフと塩コショウを入れた煮込んで、煮詰めでソースの完成です。
ここから先は打ち合わせに入ってしまったので、スタッフに任せて茹でて貰ったパスタとソースを和えて、チーズとパセリと追いオリーブオイルを掛けて完成です。お客さまもご一緒にランチを頂きました。
先週の鶏煮込みそばの時のねぎ油が残っていたので、それを使った葱油拌麺(中華風油そば)と先週末に出掛けた横浜中華街で購入した冷凍の大根餅を焼いたランチです。
材料は、乾麺の中華そば、冷凍大根餅、フレッシュザーサイ、ねぎ油とニラとパクチーと青梗菜です。
この写真のねぎ油は3月25日の鶏煮込みそばの時の写真ですが、残りのねぎ油に醤油と砂糖と牡蠣油を加えてタレを作りました。ニラもみじん切りにして、日本酒と塩少々を加えたところに熱々の油を加えてニラ油を作っておきます。
フレッシュなザーサイは千切りに刻んで置き、麺を茹でると同時に大根餅はごま油でカリっとするまで炒めておきます。
麺が茹ったら、各自のお皿に麺をよそって、ねぎ油タレとニラ油、刻んだパクチーとザーサイ、茹でた青梗菜を乗せて完成です。各自お酢や唐辛子を加えつつ混ぜて頂きました。