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珍しくフレンチのランチは、鶏もも肉のシェリービネガー煮込みとドフィノア(ジャガイモのグラタン)です。
材料は鶏もも肉と玉ねぎと人参、ジャガイモとアスパラガス、そしてシェリービネガーです。
塩コショウした鶏肉は皮目をパリッと焼いて、別皿に取っておきます。脂が残ったフライパンで玉ねぎと人参を炒めます。
シェリービネガーと白ワインを入れて、肉を戻してからフタをして20分ほど弱火で煮込みます。途中、横にアスパラガスを入れて一緒に火を通しました。
ジャガイモは1センチ幅に切って、塩コショウして牛乳で柔らかくなるまで煮込みます。
お箸でつついて崩れるくらいに火が通ったら、お皿に入れて溶けるチーズを振り掛けて、オーブン代わりの魚焼きグリルに入れてチーズが溶けるまで焼いてドフィノアの完成です。
事務所では珍しいフレンチビストロ風のランチも美味しかったです。
季節のホタルイカをラグー(煮込みソース)風に仕立てたパスタです。
材料は茹でたホタルイカ(この後目玉は取りました)と玉ねぎとトマト缶とニンニクとパスタ、上からかけるジェノベーゼペーストの為のパセリとバジルと松の実と粉チーズとオリーブオイルです。
にんにくと唐辛子で香りをつけたオリーブオイルに玉ねぎを入れて炒めます。玉ねぎが色付いてきたらホタルイカを加えて炒めて、水気が飛んだところでウォッカを入れてファイアー!
アルコール分が飛んだらトマト缶を入れて煮込みます。途中、匂い消しの為にパセリの軸も加えました。
ハンディーミキサーで荒くつぶしてラグーの完成です。
マグカップにパセリとバジルと松の実と粉チーズとオリーブオイルとニンニクを入れてハンディーミキサーで潰してジェノベーゼペーストを作っておきます。
茹でたパスタを和えて、飾りのホタルイカとジェノベーゼを乗せて頂きました。
台湾のスープ、麻油鶏(マーヨージー)にビーフンと野菜を入れたランチです。
麻油鶏は骨付き鶏肉と生姜をごま油で炒めて、お酒を入れて煮たてて作るシンプルなスープです。それ以外の材料はビーフンと青梗菜とブナシメジとエノキダケです。
大目のごま油で薄切り生姜を炒め、そこに骨付き鶏肉を入れて炒め…、
大量の日本酒と少量の水(3:1程度?)を入れて、圧力鍋で一気に煮込みました。
最初は油と水分が分離していますが、煮込んでいるうちに乳化して一体化してきます。スープを別鍋にとって、キノコ類と水で戻したビーフンを煮込み、電子レンジで火を通した青梗菜を乗せて、クコの実を飾ってスープを注いで完成です。
薬膳のような体に染み入るスープに仕上がりました。
名古屋名物の味噌煮込みうどんですが、少し工夫して練りゴマと腐乳を入れたアレンジを作ってみました。
材料は鶏もも肉、マルちゃんの味噌煮込みうどんセット、油揚げ、小松菜、ひらたけ、卵、ニラです。まずは水に出汁パックを入れて弱火で出汁をとり、そこに鶏肉と油揚げを入れて低温で火を通していきます。
セットの味噌ダレに練りゴマと腐乳を混ぜ込んでおきます。鶏肉に火が通ったところで、半生麺を入れて3分ほどしたところで、ヒラタケも入れて、特製味噌だれを投入します。
薬味としてニラを電子レンジで温めたものをフードプロセッサーでペーストにします。
うどんが完成する手前に汁の一部だけ別の鍋にとって、卵を半熟に仕上げておきます。小松菜は軽く湯がいておきます。
最後にすべてを盛り合わせて完成です。ニラと半熟卵にゴマ味噌の汁が旨くマッチしてくれました。
しかし、今週は大きな打ち合わせや現場が無いので、週5日毎日ランチを作ってしまいました…。
白菜の塩漬け(酸菜)と豚肉と春雨を炒めた中華料理です。
材料は、豚バラ塊肉と酸菜と白菜漬け(4か月室温で放置!)、長ネギと生姜、干し椎茸と春雨、付け合わせ用の油菜芯です。
豚バラは水と日本酒と生姜とネギと一緒に柔らかくなるで1時間ほど煮ておきます。
白菜漬けは乱切りにして、酸菜とともに汁気を絞り(汁気は取っておきます)、水に晒して塩気を抜きます。
ゆで豚は1センチ厚に切り、長ネギは細切り、生姜は刻み、水で戻した椎茸は千切りにしておきます。フライパンで、生姜とネギとニンニクを油で炒め、
豚肉を広げて焼いていきます。水気を絞った酸菜を入れて良く炒め、醤油と砂糖で味付けをします。
お湯で戻した春雨を加えて、豚スープを足しながら炒め合わせて完成です。
油菜芯は塩と砂糖とサラダ油を入れたお湯で柔らかく茹でて、お皿に盛ってから牡蠣油と揚げニンニクを振って付け合わせの完成です。豚を煮た出汁から油を取り去り、干し椎茸の戻し汁と酸菜の汁とネギを入れて酸っぱいスープにします。
中国東北地方の乳酸菌とビタミン豊富な料理で、体も温まりました。