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きょうのランチ

低温調理のポークヴィンダルー

2024/05/13

南インドのゴア地方の酸っぱ辛い豚肉を使ったカレーのポークヴィンダルーとひよこ豆のチャナマサラのランチです。

 

材料は豚バラ肉とスパイス各種（唐辛子、コリアンダー、カルダモン、マスタードシード、シナモン、ベイリーフ）と生姜とニンニクと玉ねぎとトマト缶とお酢（リンゴ酢）です。スパイスは乾煎りしてから、玉ねぎと生姜とニンニクとお酢と一緒にミキサーでペースト状にして、そのペーストで豚肉をマリネします。

そのままジプロックに入れて、低温調理機で80度で15時間調理しました。柔らかく煮えた豚肉とマリネソースを分けておきます。

玉ねぎは電子レンジで15分ほど火を通しておいてから別のスパイス（クミンとコリアンダーとマスタードシード）と一緒に崩しながら炒めます。途中生姜とニンニクを入れ、さらにパウダースパイス（ターメリックとコリアンダーとチリパウダーとカルダモンとガラムマサラ）を入れて炒め合わせてからトマト缶を入れて煮込みます。

先ほど取り分けておいたヴィンダルーマリネ液も投入してしばらく煮込みます。

最後に柔らかく煮えた豚肉を投入して弱火で火を通して完成です。もう一品はひよこ豆のカレーです。

ひよこ豆は圧力鍋で煮込んで軟か隠しておきます。クミンと唐辛子とシナモンを油で炒めてところに玉ねぎを入れて軽く焦げたところでトマト缶とパウダースパイス（チリパウダーとクミンとガラムマサラ）を入れて煮詰めたところに豆と煮汁を入れて火が通ったらチャナマサラの完成です。トマトときゅうりのざく切りにヨーグルトとスパイスを混ぜたサラダと一緒に頂きました。

因みに、本日は関西I邸の収納計画でお世話になった整理収納アドバイザー、タイディアップの片岡牧子さんとご主人で建築家、cotonaの片岡照博さんが事務所に遊びに来てくれました。

 

 

白身魚と夏野菜のピリ辛甘酢炒め

2024/05/10

昨日と打って変わって快晴に恵まれた好天日、酸っぱく辛い中華料理のランチです。

白身魚のピリ辛甘酢炒め

白身魚のピリ辛甘酢炒め

白身魚（タラ）と夏野菜（赤と黄色のパプリカ、ズッキーニ、ヤングコーンと茗荷）を使った白身魚のピリ辛甘酢炒めと茄子の冷製です。タラは一口大に切って日本酒と塩コショウと片栗粉と卵で下味をつけておきます。

白身魚のピリ辛甘酢炒め

白身魚のピリ辛甘酢炒め

白身魚のピリ辛甘酢炒め

白身魚のピリ辛甘酢炒め

タラをカラッと揚げて、その後野菜も油通しをしておきます。

白身魚のピリ辛甘酢炒め

白身魚のピリ辛甘酢炒め

唐辛子と生姜とニンニクと中華山椒を油で炒めて香りを出したところに、野菜と白身魚を入れて、お酢と紹興酒と醤油とナンプラーと砂糖を混ぜた混合調味料とカットしたレモンを加え、最後に片栗粉でトロミをつけます。

白身魚のピリ辛甘酢炒め

白身魚のピリ辛甘酢炒め

茄子は電子レンジで火を通してから手で割いて、冷凍庫で冷やしたところにネギと生姜とニンニクとお酢と醤油と砂糖とごま油を混ぜたタレを掛けました。

白身魚のピリ辛甘酢炒め

 

鶏肉ソテー行者ニンニクソース

2024/05/07

ゴールデンウィークに出掛けた軽井沢土産の行者ニンニクのソースで鶏肉ソテーをいただきました。

鶏肉ソテー行者ニンニクソース

鶏肉ソテー行者ニンニクソース

鶏モモ肉は砂糖と塩と日本酒に付け込んでおきます。筍は近所の八百屋の三好屋さんで購入したものです。行者ニンニクは二束買ったので、一つはオイル漬けにして、一つは醤油漬けにしました。

鶏肉ソテー行者ニンニクソース

刻むと手に匂いがつくので、フードプロセッサーで細かく砕いてから、オリーブオイルと醤油に付け込んでおきます。下の写真がオイル漬けの行者ニンニクです。

鶏肉ソテー行者ニンニクソース

鶏肉ソテー行者ニンニクソース

重石をして皮目をバリバリに焼いたチキンの横でタケノコを炒めます。香りづけに黒ニンニクを乗せています。

鶏肉ソテー行者ニンニクソース

温めたお皿にざく切りにした鶏肉と筍を乗せて、行者ニンニクのオイル漬けを掛けて頂きました。

 

 

港屋風肉そば

2024/05/02

以前、虎ノ門にあった頃は頑張って行列に並んで幾度か食べたことがある港屋風の肉そばを作りました。

港屋風肉そば

港屋風肉そば

材料はきねうちの十割そばに、豚肉（ロースとバラ）に長ネギ、刻み海苔とゴマとそばつゆです。豚肉はジプロックに入れて、醤油と日本酒とみりん、長ネギの青い部分と生姜を入れて低温調理機で61度で2時間調理しました。

港屋風肉そば

港屋風肉そば

港屋風肉そば

長ネギはそぎ切りにしてしばらく水に晒しておきます。ラー油は四川料理の時に作って冷蔵庫に保管しておいたものです。

港屋風肉そば

港屋風肉そば

港屋風肉そば

お蕎麦をお皿に盛りつけて、肉とねぎを乗せて、ゴマと海苔とそばつゆを振り掛けて、ラー油は各自好みの量を乗せて頂きました。

 

チキンビリヤニ

2024/04/30

カガミ建築計画の強力なライバルであり、かつ緊密に情報交換もしている盟友、utideの齊藤さんがスタッフの村角さんと事務所に来てくれました。ちょっと気張ってチキンビリヤニを作りました。

チキンビリヤニ

チキンビリヤニ

チキンビリヤニ

材料は先週スパイスとヨーグルトにマリネして冷凍しておいたチキンと、大量の玉ねぎとヨーグルト、青唐辛子とニンニクと生姜、バスマティーライスとミントとコリアンダーとカシューナッツです。

チキンビリヤニ

チキンビリヤニ

チキンはヨーグルトと塩コショウとコリアンダーパウダーとチリパウダーでマリネしておきます。玉ねぎは多めの油で揚げ炒めしておきます。

チキンビリヤニ

 

チキンビリヤニ

フライパンにカルダモンとシナモンとベイリーフを入れてサラダ油と一緒に熱します。途中生姜とニンニクと青唐辛子を入れます。ヨーグルトを入れて、さらにパウダースパイス（ターメリック、コリアンダー、カルダモン、チリ、パプリカ）を入れて軽く煮立てます。

チキンビリヤニ

チキンビリヤニ

チキンビリヤニ

 

チキンビリヤニ

炒めた玉ねぎとチキンとトマト缶を投入して煮込んでグレービーの完成です。、

チキンビリヤニ

バスマティーライスを水に浸している間に、ライタ用のきゅうりとトマトを刻みます。1時間ほど水に浸したお米はコリアンダーとベイリーフとカルダモンとシナモンを入れたお湯で軽く湯がきま、水を切っておきます。

チキンビリヤニ

チキンビリヤニ

グレービーの上にミントと香菜を振り掛けて、その上からバスマティーライスを載せて、ターメリックを水に溶いた色水をところどこに振り掛けてからフタをして弱火で30分ほど蒸し煮にして完成です。

チキンビリヤニ

事前に用意しておいたフライドオニオンと揚げカシューナッツ、フレッシュのミントと香菜を載せて、お皿によそってからレモンと玉ねぎのアチャールとライタをよそって頂きました。

チキンビリヤニ

チキンビリヤニ

デザートにはutide齊藤さんからのお土産のカヌレをいただきました。食後は、齊藤さんと一緒に企画しているセミナーの詳細や、CGについての情報交換をさせて頂きました。

 

 

 

 

 

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