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きょうのランチ

鶏そぼろの三色丼

2020/01/22

築地宮川の鶏肉の第三弾は鶏そぼろの三色丼です。

鶏そぼろの三食丼

鶏そぼろの三食丼

鶏そぼろの三食丼

鶏そぼろの三食丼

卵入りの鶏タタキ肉に、日本酒と醤油と砂糖と生姜のしぼり汁を混ぜ込んでトロトロにしたものをテフロン加工のフライパンでゆっくり火を通してゆきました。

鶏そぼろの三食丼

鶏そぼろの三食丼

同じように卵と溶いた液に出汁汁と日本酒と砂糖と塩を混ぜたものを、箸を使ってトロトロの卵そぼろに仕上げます。インゲン豆は塩と砂糖と少量のサラダ油を入れたお湯でゆでてカットします。

鶏そぼろの三食丼

鶏そぼろの三食丼

茹でた菜花を練りごまと腐乳で和えた一皿と、ジャガイモと玉ねぎの味噌汁を作って、一緒に頂きました。食後はお客さまから差し入れのマンゴープリンとティラミスの美味しいデザートでした。Iさま、どうもご馳走さまでした！

お客さまからの頂き物のデザート

鶏肉と芽キャベツの生姜ソース

2020/01/21

旬の芽キャベツと鶏もも肉を炒めたシンプルなランチです。

鶏肉と芽キャベツの生姜ソース

鶏肉と芽キャベツの生姜ソース

鶏肉と芽キャベツの生姜ソース

鶏肉はぶつ切りにして、芽キャベツは半分に割って、強火でオリーブオイルで少し焦げ目がつく程度まで炒めました。生姜ソースは、刻んだ生姜とニンニクをオリーブオイルでコンフィ状に似たものをミキサーで砕きました。

茹でた白いんげん豆

鶏肉と芽キャベツの生姜ソース

付け合わせは白いんげん豆を月桂樹の葉と一緒に茹でて、オリーブオイルと塩を振り掛けたものです。

鴨南蛮そば

2020/01/20

週末に築地宮川で買った合鴨ロース肉を使った鴨南蛮そばです。

鴨南蛮そば

鴨南蛮そば

鴨南蛮そば

合鴨ロース肉は余分な脂肪を取り去って、皮目に包丁を入れて室温に戻したものをフライパンで焼きました。周囲に焼き目が付いたところで、そばつゆに入れてゆっくり火を通しました。フライパンに残った脂で刻んだ長ネギを炒めて、茹でたおそばの上に薄切りにした鴨肉と一緒に載せて、熱々の汁を上から注いで頂きました。

鴨南蛮そば

鴨南蛮そば

タリアテッレのボロネーゼ

2020/01/17

伊豆牛のコマ残りを使ったボロネーゼソースのタリアテッレ（卵入り太麺）です。

ボロネーゼ

ボロネーゼ

ボロネーゼ

ボロネーゼ

ボロネーゼ

ボロネーゼ

ボロネーゼ

牛コマはブレンダーで細かくしてから強火で炒め、途中でみじん切りの玉ねぎと人参とセロリを炒め合わせます。トマト缶と水で戻したドライドトマトと赤ワインと塩胡椒と月桂樹と唐辛子を加えて１時間半ほど煮詰めてソースの完成です。乾燥タリアテッレを茹でたものと合わせて、仕上げに粉チーズとパセリを振ってサーブしました。

ボロネーゼ

付け合わせは、軽く下茹でしてから、パプリカパウダーと塩とオリーブオイルを振って魚焼きグリルで焼いたローストカリフラワーです。

ローストカリフラワー

ボロネーゼ

 

グヤーシュ（ハンガリー風シチュー）

2020/01/15

伊豆牛の角切り肉を使ったハンガリー風シチューのグヤーシュを作りました。

グヤーシュ

グヤーシュ

グヤーシュ

グヤーシュ

グヤーシュ

牛角切りは、昨晩のうちから玉ねぎと人参と赤パプリカとウォッカをミキサーでペースト状にしたものに漬け込んで置き、ペーストを取り除いてからフライパンで焼き目を付けました。

グヤーシュ

グヤーシュ

グヤーシュ

玉ねぎの薄切りとニンニクをフライパンで炒めます。赤と黄色のパプリカを魚焼きグリルで焼いて、ビニール袋に入れて蒸らしてから、焦げた皮をむいたものと、赤いパプリカパウダーを用意しました。玉ねぎとパプリカを混ぜて、野菜ジュースを入れた中に、先ほどの牛肉を投入して煮込み、途中でジャガイモと人参を入れて塩加減を調整してグラーシュの完成です。

グヤーシュ

グヤーシュ

白いご飯と一緒にお皿に盛って、サワークリームとパセリを飾って完成です。付け合わせは茹でたブロッコリーです。本日はお仕事でMビルのお三方がいらしての賑やかなランチでした。

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