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きょうのランチ

粉蒸肉（豚肉の米粉蒸し）

2024/06/03

以前、中華の湖南料理店（ガチ）で食べたことがある粉蒸肉（豚肉の米粉蒸し）を再現してみました。

材料は豚肉（本来は豚バラ肉ですが、今回は豚肩ロース肉です）とジャガイモともち米、それと副菜用の鶏肉（手羽元）とレンコンときゅうりと大葉です。まずは香り付きの米粉作りからです。

もち米とうるち米半々にシナモンと八角と陳皮（乾燥ミカンの皮）を入れて色づくまで乾煎りし、スパイス類を取り除いて米だけをフードプロセッサーで半分に砕きます。

醤油と豆板醤と甜面醤と砂糖と生姜とニンニクで味付けしておいた豚肉にこの米粉をまぶしてお皿に敷きます。その上から皮をむいてざく切りにしたジャガイモを乗せて、圧力鍋で30分ほど蒸します。

最後に大きめのお皿に逆さまにもって完成です。副菜のスープは鶏手羽元とレンコンと春菊を圧力鍋で煮て塩コショウで味付けしたもの、そして薄切りにしたきゅうりを生姜とサラダ油と塩と大葉と一緒に炒めたものです。

粉蒸肉には唐辛子をの塩漬けを最後にのせて頂きました。かなり本場に近い味と香りに仕上がりました。

 

パッタイ

2024/05/29

タイ料理のパッタイのランチです。色はドス黒くてイマイチですが、味は美味しかったです。

パッタイ

パッタイ

材料は海老と豚肉、厚揚げともやしとニラ、たくあん漬けとフォーです。写真では太麺のビーフンが映っていますが、その後細いフォーが見つかったので、そちらで作りました。

パッタイ

パッタイ

フォーをぬるま湯で戻している間に、海老の殻をサラダ油で炒めて海老のカリカリふりかけと海老油を作っておきます。タレはナンプラーとタマリンドペーストと牡蠣油と砂糖を混ぜておきます。

パッタイ

パッタイ

パッタイ

下味をつけておいた豚肉と海老と厚揚げを炒めて、一旦別皿によそっておきます。多めの油で卵を炒めたところに戻したフォーを入れて、順番に豚と海老、タレ、もやしとニラを入れて炒め合わせていきます。

パッタイ

パッタイ

パッタイ

パッタイ

お皿に盛って、海老のふりかけと揚げニンニクを振っていただきました。

パッタイ

 

タラの中華蒸し

2024/05/28

工事現場が6つ重なっており、日中バタバタして中々ランチを作る時間が取れていませんでしたが、久しぶりのランチはタラの中華蒸しです。

タラの中華蒸し

タラの中華蒸し

材料はタラ切り身、長ネギ、生姜、パクチー、副菜用の茄子と玉ねぎです。

タラの中華蒸し

軽く塩をしたタラは浅めのお皿に入れてフライパンに入れます。ネギは白髪に、生姜も針に切っておきます。残ったネギと生姜の一部をタラの上にのせて、日本酒を振って蒸します。

タラの中華蒸し

タラの中華蒸し

蒸し上がったタラの上に針生姜と白髪ねぎを乗せて、牡蠣油と醤油とお酢を混ぜたタレを回しかけて、カンカンに熱したピーナッツオイルを白髪ねぎの上から注ぎます。

タラの中華蒸し

タラの中華蒸し

上に刻んだパクチーをのせて完成です。なすは多めの油で炒め、おろした玉ねぎと醤油を混ぜたタレと和えて副菜も完成です。

タラの中華蒸し

タラの中華蒸し

タラの中華蒸し

どちらも白飯にあう美味しいおかずとなりました。

 

特製キジ焼き丼

2024/05/20

築地宮川で買ってきた鶏肉（特上若どりスライスとひき肉）を使ったキジ焼き丼です。

特製キジ焼き丼

特製キジ焼き丼

材料はこちらです。鶏肉と卵と長ネギです。まずはスライス肉をジプロックに入れて、醤油とみりんと日本酒も入れて低温調理で65度で2時間火を通します。

特製キジ焼き丼

特製キジ焼き丼

鶏ひき肉は砂糖と醤油とみりんと日本酒とおろし生姜を入れて、そぼろにします。本当は弱火でじっくり調理するのですが、時短で一気に作って、その代わり出来上がったものをフードプロセッサーで細かく滑らかにしした。

特製キジ焼き丼

同様に卵も砂糖と塩と日本酒を入れて荒いそぼろにしてからフードプロセッサーで滑らかにしました。

特製キジ焼き丼

特製キジ焼き丼

菜箸を何本も束ねて、弱火で作るのに比べると本当に楽なのです！

特製キジ焼き丼

低温調理した鶏肉はそのままだと香ばしさがないので、ガス火でさっと焦げ目をつけます。以前作っていた鶏出汁に生姜とねぎと日本酒と塩を入れて鶏スープにします。

特製キジ焼き丼

特製キジ焼き丼

特製キジ焼き丼

特製キジ焼き丼

特製キジ焼き丼

お皿に盛った白いご飯に鶏そぼろと卵そぼろときじ焼きと白菜のサラダを乗せて頂きました。

特製キジ焼き丼

 

 

 

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

2024/05/17

フローリングブランドのハレトケの渡辺さんが遊び来てくれたので、渡辺さん好みの（勝手な妄想）濃厚ボロネーゼのパスタを作ってみました。

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

牛スジはゴールデンウィークに高知県に旅行した際に購入して冷凍保存しておいた土佐あかうしのスジ肉です。圧力鍋で昨晩中に柔らかく煮ておきました。

 

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

レモングラスはフードプロセッサーでみじん切りにしておいてからオリーブオイルで弱火で香りを出します。

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

ちょっと油断している隙に焦げてしまいましたが、かえってクセの強いレモングラスオイルとなりました（笑）。
玉ねぎと人参とセロリはみじん切りにして、牛脂で炒めます。そこに粗挽きの牛ひき肉を入れてカリカリにして、さらに煮た牛スジを入れてカリカリに炒めます。

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

トマトピューレと赤ワイン、玉ねぎを摺り下ろしたものを入れて、セロリの葉っぱとベイリーフ、生のトマトを入れて煮込んでから塩コショウします。

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

1時間ほど弱火で煮込んでこの状態になったら、上に浮かんだ牛脂を取り除きます。

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

さすがにこれだけの牛脂は健康に悪すぎますね…。

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

茹でたパスタをボロネーゼソースとあえて、お皿に盛ってチーズとミントの葉を飾って、仕上げにカリカリレモングラスを乗せて頂きました。

牛スジとレモングラスのボロネーゼ

食後のデザートには、渡辺さんからのお土産の美味しいチョコレート菓子を頂きました（写真撮り忘れました…）。

 

 

 

 

 

 

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