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週末に台湾の友だちと30年ぶりにあったのと、先週金曜日に江戸川橋で食べて台湾料理がイマイチだったので、自分で台湾風鶏肉飯を作ってみました。
鶏むね肉2枚は砂糖と塩と紹興酒と生姜と中華山椒と一緒にジプロックに入れて60度で2時間低温調理して、細かく割いておきます。
タレは、玉ねぎを炒めて、ニンニクと生姜を入れて、砂糖と紹興酒と中華醤油を加え、更に鶏肉のゆで汁を加えて、砕いたしめじ茸も投入して煮詰めたものです。
茹でた青梗菜と漬物、小口切のネギと鶏肉を盛りつけてタレを掛けて頂きました。
北インド・カシミール地方のカレー、ローガンジョシュをビーフで作りました。ローガンは油、ジョシュは煮込みですから、肉の油煮込みです。
本来はマトンで作る料理ですが、今回は牛すね肉です。大量の玉ねぎとヨーグルトとスパイスと材料はシンプルです。まずは軽く塩をしたすね肉をフライパンで炒めておきます。
別の鍋にサラダオイルを入れて、カルダモン、クローブ、黒コショウ、ローリエと唐辛子を入れて弱火で火を通します。そこに大量の玉ねぎを入れて炒め合わせます。
玉ねぎがしんなりしてきたら、クミン、コリアンダー、チリパウダー、パプリカ、ニンニク、生姜を入れて混ぜたら、炒めた牛肉とヨーグルトを入れてかき混ぜます。
そこに塩とお湯を加えて、弱火で2時間ほど火を通します。
肉が柔らかくなって、赤い油が分離してきたら完成です。今日は頑張って、もう一品キャベツのサブジを作りました。クミンと玉ねぎを炒めて、キャベツと塩を入れて蒸し煮にしたシンプルな料理です。
玉ねぎのアチャールも添えて頂きました。
濃厚なボロネーゼ(ボローニャ風ミートソース)も好きですが、本日は牛ステーキ肉を使ったほとんど油を使わないさっぱりボロネーゼです。
材料は牛ステーキ肉と玉ねぎとセロリと人参とミニトマトとトマト缶です。
乱切りにした野菜と牛肉とトマト缶をジプロックに入れて、低温調理65度で3時間かけます。5時間ほどかけるとお肉はホロホロになるのですが、時間が不足しており、まだ固めだった肉を取り出して包丁で刻んでおきます。トマトと野菜はミキサーにかけて、少しに詰めておきます。
そこにお肉を入れて温まったら、茹でたてのパスタを入れて混ぜ合わせて完成です。
刻んだパセリの葉っぱとレモンの皮を摺り下ろしたものを乗せて、オリーブオイルと掛けまわし頂きました。
中目黒の中華料理屋、辰春さんで食べて美味しかった料理「牡蠣とキノコと春雨の中華炒め」を事務所でも作ってみました。
材料は生牡蠣とキノコ三種類(椎茸とシメジとマイタケ)と乾燥春雨と豆苗です。
牡蠣は塩と砂糖を少量入れたお湯で軽く湯がいておきます。牡蠣の出汁が出たお湯で、春雨を戻しておきます。キノコは軽くばらしたものをフライパンで乾煎りして水気を飛ばしておきます。
茹でた牡蠣は水に放して冷やしてから、水気を切ったところに片栗粉を叩いておきます。サラダ油を熱したところに牡蠣を投入して、乾煎りしたキノコを加え…、
戻した春雨も入れて炒め合わせたところに、混合調味料を投入します。混合調味料は、XO醤と沙茶醤にベトナム調味料のサテトムと紹興酒と醤油を混ぜ合わせたものです。
付け合わせは豆苗炒めです。ニンニクと刻んだ干しエビを炒めてから豆苗を入れて、紹興酒とナンプラーで味付けし、仕上げにねぎ油で香りをつけて完成です。
先週の栃木県那須のお土産のひもかわうどんと残り物カレーのカレーうどんです。
材料はひもかわうどんと冷凍品のカレー、先日のコシャリの残りの揚げ玉ねぎ、そして小松菜です。
出汁パックと醤油とお酒と味醂と水でそばつゆを作っている間に、ひもかわうどんを茹でます。
温かいそばつゆに茹で上げた麺を入れて、カレーと茹でた小松菜を乗せて、揚げ玉ねぎを飾って、アツアツを頂きました。