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久しぶりにハンバーグのランチを作りました。
普段はハンバーグはフライパンで表面を焼き付けてから、赤ワインとトマトソースを入れて煮込みハンバーグのように仕上げてしまうのですが、今回は少し工夫してアルミホイルで包んで魚焼きグリルで中まで火を通してみた所、ジューシーに仕上がりました!
牛豚合挽のひき肉に電子レンジで火を通してから冷ましておいた玉ねぎと卵とパン粉と牛乳と塩コショウを良く練ってから丸めて焼きます。
魚焼きグリルが仕事をしてくれている間に、特製ドレッシングと付け合わせの野菜を焼きました。
カシューナッツと胡麻と野菜、生卵も入れたジョセフィーヌ風のドレッシングです。
野菜は電子レンジで予め火を通したジャガイモとブロッコリーを、ハンバーグを焼いた脂で炒め、そこにあまり野菜(マッシュルームとシメジ)を入れて炒め合わせたものです。
最後にトマトケチャップとニンニクとソースとワインと牛乳を煮込んだソースをハンバーグに掛けました。
四川料理のよだれ鶏をうどんにぶっかけて頂きました。
まずは鶏むね肉を砂糖とナンプラーを混ぜた汁と生姜とネギと一緒にジプロックに入れて低温調理します。
味のベースの1つ目は甜醤油です。陳皮と八角とシナモンとローリエに砂糖と醤油と日本酒とコーラを入れて電子レンジで加熱したものです。使うときにはスパイスは濾します。
もう一つの味のベースは自家製ラー油です。荒くつぶした中華山椒と韓国唐辛子と日本の唐辛子粉に少量の水を加えたところに、熱々に熱したごま油をかけて作りました。
刻んだネギと生姜とニンニクに、甜醤油とラー油と黒酢を加えてタレの完成です。
刻んだキュウリと茹でて冷やした青梗菜、茹でて冷水で締めたうどんと香菜とゴマで、うどんの上によだれ鶏を載せて頂きました。
午前中打ち合わせが無く、頑張ってランチを作り過ぎてしまいました(笑)。
メニューは豚肉レモングラス炒め、エビと小松菜と卵の中華炒め、そして豚汁です。材料はブラロース薄切りとレモングラスとニンニクと生姜、海老(殻付き)と小松菜と卵、そして玉ねぎと人参です。
まずは剥いた海老の殻からエビ油を作ります。尾っぽの先だけ切り落として、殻と脚と尾を太白ごま油でじっくり弱火で炒めます。最後にカリカリになったからをキッチンバサミで切って、一味唐辛子とおろしたニンニクを入れて香り付けをしておきます。
豚肉は刻んだレモングラスとニンニクと生姜、日本酒とみりんと醤油を混ぜたタレに30分ほど漬け込んでおきます。
小松菜は下茹でして、卵は塩と砂糖とごま油を混ぜてからフライパンで炒め、そこに刻んだ海老を入れ、ナンプラーと砂糖と日本酒を混ぜたものを加えて炒め合わせてから、仕上げにエビ油を殻ごと載せて完成です。
こんがり炒めて豚肉と、豚肉を刻んだものと人参と玉ねぎ、仕上げにニラを入れた豚汁と一緒に頂きました。
日中はカラッと晴れて気持ちが良かったので、まだ少々早いですが夏っぽくベトナム風のランチにしました。
野菜だらけのご飯で何が何だか分かりにくいですが、メインのおかずは肉団子です。そこにこれでもかと野菜やハーブや薬味を載せた肉団子のせご飯です。
こちらが全容です。肉団子は牛豚合挽肉にレモングラスとニンニクと香菜(シャンツァイ)のみじん切りとナンプラーを合わせてザックリ纏めて焼いたものです。仕上げ直前にニラとレモングラスのみじん切りの残りを加えて、ウォッカでファイヤーしました。
あとは人参は砂糖と塩でナマスに、野菜(レタス、キュウリ、アスパラ)は下ごしらえしてから切って、ハーブ(香菜、ミント、青じそ、ライム)と薬味(刻んだカシューナッツと、細切りにして揚げたワンタンの皮)とヌクチャム(ベトナム風タレ)と肉団子の残り油を用意しました。
白いご飯の上に全てを載せて、たれをかけて混ぜてからワシワシ頂きました。
ゴールデンウィークに家族旅行してきた山形土産のラーメンです。
琴平荘のラーメンです。実際に山形で食べたのは、この琴平荘で修業したという「琴の(こんの)」さんのラーメンでしたが…。
時間が無かったので、塊肉ではなく薄切りの豚肉を低温調理で叉焼に仕立てました。一緒に葱とうづらの卵も煮てみました。
たっぷりの葱と茹でたもやしを添えて熱々を頂きました。