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中華続きのランチで、今日は豆鼓蒸排骨(豚肉の豆鼓蒸し)と蠣油豆腐(豆腐のオイスターソース煮込み)です。
材料は、本来は豚スペアリブなのですが、本日は豚軟骨(ソーキ)に豆鼓、生姜とニンニク、そして豆腐と干しシイタケと生シイタケと長ネギです。
豚軟骨に豆鼓と日本酒と生姜とニンニク、砂糖と塩とごま油を絡めてしばらく味を馴染ませてから蒸し器で30分ほど煮て、まずは1品完成です。
もう1品の豆腐のオイスターソース煮込みは、長ネギをピーナッツ油で炒め、そこに水で戻しておいた干し椎茸と生シイタケを入れて炒め、牛スープと椎茸の戻し汁と日本酒を入れ、更に牡蛎油と醤油と砂糖を入れて煮込んだ所に、豆腐を入れて味を染み込ませます。仕上げに片栗粉でトロミを付けて、ピーナッツ油を振りかけて完成です。
鶏肉を茹でたものと野菜(キュウリとトマトとスナップエンドウ)を中華・四川風の甘辛酸っぱいタレで和えた料理です。
鶏胸肉を低温調理している間にまずは怪味ソース作りです。葱と生姜とニンニクのみじん切りと中華山椒(粉と砕いたもの)に胡麻ペースト、鎮江黒酢、醤油と郫県豆板醤、ラー油とごま油と砂糖を適当に混ぜます。
低温調理の鶏はざく切りに、野菜も大きめに切って、たれに混ぜて完成です。
前菜的な冷たい料理なので、温かい物もということで、圧力鍋で煮た豚軟骨とザーサイのスープと、大根の漬物を葱油で和えたものも作りました。
大きなプロジェクトのお引渡しが先月末に終わって、ようやく料理をする時間が取れるようになりました。久しぶりに北インド風のヨーグルトベースのカレーです。
材料は、鶏モモ肉とヨーグルト、大量の玉ねぎと生姜とニンニク、しし唐と青唐(冷蔵庫の中でからからに萎びてました…)に各種スパイスです。
まずは鶏肉に塩コショウと砂糖をして、ターメリックとパプリカ、チリパウダーとヨーグルトに漬け込んでおきます。
そして、玉ねぎ3つを薄切りにしてサラダ油で揚げて黄金色のフライド・オニオンを作ります。
ニンニクと生姜としし唐と青唐に少量の水を加えてミキサーでペースト状に砕いておきます。ここまで出来たら…、
フライパンに玉ねぎを揚げた油とスパイス各種(クミン、マスタードシード、カルダモン、ブラックカルダモン、胡椒、クローブ、唐辛子、ベイリーフ)を入れてフツフツするまで火を通します。
そこにしし唐のペーストを入れて火を通してからヨーグルトを入れて、更にフライドオニオンとパウダースパイス(コリアンダー、ターメリック、チリパウダー、パプリカ)を入れて軽く煮込みます。
ヨーグルトでマリネした鶏肉を入れ1時間ほど弱火で火を通し、生トマトが無かったので代わりにドライドトマトとガラムマサラを入れて軽く煮込んで完成です。
玉ねぎのアチャール(薄切り玉ねぎに砂糖と塩、チリパウダーとパプリカと少量のお酢を入れて混ぜたもの)と生姜の千切り、しし唐のみじん切りとフライドオニオンをインディカ米の上に飾って頂きました。
蛸をふんだんに入れた濃厚なタコのラグーのショートパスタ(カザレッチェ)です。
材料は茹で蛸とズッキーニ、玉ねぎとパセリとニンニクとトマト缶とパセリです。
タコはフードプロセッサーで細かくみじん切りにします。同じくみじん切りにしてオリーブオイルとニンニクと唐辛子と炒めた玉ねぎに入れて良く炒めます。
途中でブツ切りのタコとズッキーニを入れてある程度炒めた所でウォッカを入れてフランベし、トマト缶とケイパーとパセリを入れて塩コショウとナンプラーで味付けして煮込みます。因みにパセリを茎ごと入れるのは匂い消しのためです。
茹でたショートパスタのカザレッチェをソースと和えて、仕上げにみじん切りのパセリとオリーブオイルを垂らして完成です。
牛スジ肉をこんにゃくと豆腐と煮てご飯にかけた牛スジ丼と海老芋を炊いて、鶏そぼろ餡を掛けたランチです。
牛スジはプラチナドンキの松坂牛の牛スジ肉に、京都土産の海老芋と九条ネギ、こんにゃくと豆腐が材料です。
牛スジは茹でこぼしてから圧力鍋で生姜と一緒に煮て柔らかくします。一度冷やして脂分を取ってから、醤油と日本酒と砂糖を加えて茹でたこんにゃくと豆腐を入れて軽く煮て完成です。
海老芋は皮をむいて、日本酒と醤油とみりんと砂糖と水で柔らかくなるまで煮ます。一旦海老芋は取り外して、スープに鶏ひき肉を入れて煮たところに水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて、海老芋に掛けます。