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白いご飯のおかずに最適な鶏肉とトウモロコシとザーサイの中華炒めです。
材料は鶏肉の小肉を刻んだものに、トウモロコシ、エリンギとザーサイと生姜です。ザーサイは細かく切ってから水に浸けて塩抜きしておきます。
鶏肉には塩コショウと紹興酒とニンニクと片栗粉で下味をつけておいてから強火で焦げ目がつくように炒めます。そこに刻んだエリンギとザーサイ、トウモロコシの順に入れていき、紹興酒と醤油と砂糖を混ぜた混合調味料で味付けをして完成です。もう一品は茹でた小松菜に牡蛎油と揚げ葱を掛けた油菜で先週と同じ料理の手抜きです…。
カリッと焼けた鶏肉とコーンの甘味、ザーサイの塩気が良い具合に混ざった一品に仕上がりました。
ザ・ライブラリーのパートナーのTAGKENの田口さんと上田さんが事務所に来てくれての久しぶりの大人数でのランチは中華三品です。
四川料理の麻婆豆腐に、広東料理の油菜、中国家庭料理の土豆絲の三品です。
以下麻婆豆腐の材料で、牛豚合挽のひき肉に豆腐、長ネギと生姜とニンニクとニラです。
ひき肉はカリカリになるまで炒めて取り置きしておきます。刻んだ長ネギと生姜とおろしにんにくに、豆板醤2種、豆鼓と花椒をサラダ油でじっくり炒めます。
先ほどの炒めたひき肉と醤油と日本酒と水を加えて、電子レンジで湯切りしておいた豆腐を入れて、片栗粉でトロミを付けて、刻んだニラと仕上げにラー油を廻しかけて完成です。
土豆絲は皮をむいて千切りにしたジャガイモを軽く湯通ししたものにナンプラーとアサツキのネギ油を掛けて混ぜ合わせたものです。
油菜は典型的な広東料理ですが、塩と砂糖とサラダ油を入れたお湯で茹でた野菜(ターサイとブロッコリー)に牡蛎油とピーナッツオイル少々を掛けて揚げ葱を振りかけたものです。
先日、五反田の鉄板焼きのチェローナで食べた焼きそばを思い出しながら作った両面焼き焼きそばです。
材料は、つけ麺用太麺、豚肉、キャベツ、ニラ、生姜とシンプルです。
麺を茹でて水洗いしてから、多めのサラダ油をひいたフライパンで、両面がカリカリになるまで焼き込みます。その間に、もう一つのフライパンで豚肉にを炒め、事前に電子レンジで加熱しておいたキャベツ半玉分も炒め合わせます。
ソースはどろソースを基本にオイスターソースとケチャップと醤油、カレー粉やチリパウダー、おろしにんにくと多めの胡椒と日本酒を混ぜたものです。
両面カリカリに焼いた麺にソースを掛けて、全体をほぐしたところに肉野菜炒めを加えて、揚げ玉とニラを加えてソースを飛ばして完成です。
お皿に盛って揚げ玉を振りかけて、以前作って冷やしておいた茄子の田舎煮を箸休めとして添えて頂きました。
本来は牛肉で作るカルボナードフラマンドですが、予算の都合で豚肩ロース塊肉で作ってみました。
材料は豚肩ロース塊肉に頂き物のハム(写真に写っていません…)玉ねぎとビール(ペールエールが良いとのことヨナヨナエールを使いました)にニンニクと各種ハーブスパイス類です。
豚塊肉を炒めて、玉ねぎとハムの切り落としとニンニクを炒めて、それぞれが焦げ気味になるまで根気よく炒めます。
鍋を厚手のルクルーゼに変えてハーブ(ローズマリーとローリエと乾燥オレガノ)にスパイス(クローブとマスタードと胡椒)を入れて、ビールを注ぎ込んで弱火で2時間ほど煮込んで、途中塩とバルサミコ酢を加えて完成です。
アドヴァン農園から貰ったジャガイモを蒸かして、バターとカッテージチーズを加えてマッシュポテトを作ります。
ディジョンマスタードとマッシュポテトを添えて頂きました。ホロホロに柔らかくなった豚肉はちょっとほろ苦く、ジューシーで中々に美味しく仕上がりました。
事務所ランチでは、もしかして初のメキシカンかもしれません。ビーフ・ファヒータをトルティーヤで巻いたブリトーです。
材料はナショナル麻布で購入したフラワートルティーヤ(コーンではなく小麦粉のトルティーヤ)と牛肉のハラミ肉、アボカドとトマトと紫玉ねぎと普通の玉ねぎ、パクチーとライムとハラペーニョと青唐辛子とカッテージチーズです。
トマトベースのサルサメヒカーナと、アボカドベースのワカモレを用意します。
千切りにしたハラミ肉にオイルとファヒータスパイスミックスを混ぜておいたものをざく切りの玉ねぎと一緒に炒めます。
フラワートルティーヤはフライパンで軽く炙ったおきます。
トルティーヤにビーフ・ファヒータと2種類のソースとたっぷりのハラペーニョとパクチーを載せて、巻ききれない状態のブリトーを頂きました。1993年と1994年に建築家ルイス・バラガンの建築を見るために二度行ったメキシコを懐かしく思い出しながらのランチでした。