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新年明けましておめでとうございます。
今年の事務所ランチは、野菜ふんだんの台湾ビーフンから始まりました。
具材は下味をつけた豚肉、水で戻した干し椎茸と干し海老、卵に野菜(小松菜、もやし2種、キャベツ、ピーマン、玉ねぎとシメジ茸と長ネギ)ですが、まず最初は鶏肉のスープ作りからです。
スープを圧力鍋で作っている間に長ネギを炒めておきます。
炒めた卵を別皿に取り分けてから、豚肉と水で戻してから刻んだ干しシイタケと干し海老を炒めます。そこに鶏スープと醤油と紹興酒と牡蛎油とニンニクを混ぜたスープを入れて、そのスープを吸わせるようにお湯で戻しておいたビーフンを炒めていきます。
ビーフンを戻したお湯で軽く湯がいておいた野菜と卵焼きを入れて、炒め合わせて台湾ビーフンの完成です。
鶏肉のス―プと、味変用のラー油と揚げ葱とお酢を各自振りかけながら美味しく頂きました。
どうぞ本年も宜しくお願い致します。
中華粥に色々な薬味と具材を作っているうちに、勢い余って作り過ぎてしまいました…。
まずはスープ作りからということで、鶏手羽先と生姜と葱を圧力鍋で煮てスープを作ります。
水に浸しておいたお米を米油で炒めてから鶏スープに帆立缶と日本酒と塩を入れたスープに入れて圧力鍋で一気にお粥にします。
基本薬味のネギ油と揚げたワンタンの皮を作ります。
台湾のおつまみの小魚花生は揚げたピーナッツとジャコをニンニク風味に炒めたものです。ピーナッツは栄養的には薄皮付きが良いとのこと、そのままで作りました。
インゲン豆と豚肉の炒め物(干煸四季豆)は、揚げ炒めしたインゲン豆と刻んで砂糖と塩と日本酒で下味をつけた豚肉を豆板醤風味で炒めたものです。
鶏スープの鶏肉は骨を取り除き、葱油と生姜のみじん切りを振りかけ、茹でた小松菜は牡蛎油と揚げ葱を載せています。
あとはキュウリの即席漬けと葱油で和えたザーサイを添えました。
昔オーストリアで食べた味を思い出しながらハンガリー風のパプリカ入りビーフシチューを作りました。
材料はこちら。牛肉シチュー用角切りと玉ねぎとセロリと赤パプリカ、サワークリーム代わりのヨーグルトに、同じパプリカということで、ポルトガル調味料のマッサ・デ・ピメンタオンにも参加して貰いました(笑)。
牛肉にマッサとニンニクをまぶして2時間ほど冷蔵庫に入れて休ませてからオリーブオイルで焼き付けます。牛肉は水と一緒に圧力鍋に入れて圧を掛けて柔らかく煮込みます。フライパンに残った油で玉ねぎとセロリ、赤パプリカとローリエを炒め、更にマッサとトマトも加えて炒めたルー状のものを作り、牛肉の鍋に合わせて煮込みます。
最後に角切りのジャガイモを入れて火が通ったら完成です。
付け合わせにヨーグルトを入れたコールスロー、グーヤッシュの上にはヨーグルトとセロリの葉を刻んだものとパプリカパウダーをふんだんに掛けて頂きました。
ラム肉の麻婆豆腐とよだれ鶏ならぬよだれ豚の四川風中華2品のランチです。
ラム肉は包丁で叩くのは面倒だったので、フードカッターで雑に刻みました。それを途中ニンニクと醤油を加えながらカリカリになるまで炒めます。
肉は別皿にとって、豆板醤をサラダ油で少し焦げるまで炒めたところに、中華山椒と葱と生姜とニンニクのみじん切りを入れて、また肉を戻して、醤油と日本酒で味付けてしてから電子レンジで温めて置いた豆腐を入れて、片栗粉でトロミを付けて最後に刻んだニラを入れて混ぜたら完成です。
もう1品は茹でた豚ロース薄切り肉と野菜(スティックセニョールとインゲン豆、オクラ、ニンニクの芽)を茹でて、特製タレを掛けたよだれ豚です。
短い時間で2品作ると、それぞれちょっと雑になりますね…。どちらか1品に絞ればよかったと反省しています。
新鮮なイワシが手に入ったので、シシリア風のパスタを作りました。
本来はイワシとフェンネルと松の実と干しブドウを使うのですが、フェンネルの代わりにセロリで、干しぶどうの代わりにドライドトマトを使いました。まずはパスタの上に飾る焦がしパン粉の「モッリーカ」を作ります。バターとオリーブオイルとニンニクを火にかけて、パン粉を投入して軽く焦げ目がつくまで炒めたものです。
いわしは手開きで骨を取ったら、塩コショウをしてリーブオイルとニンニクと一緒に焼き付けます。そこに刻んだセロリを入れて軽くイワシを崩しながら炒め、水で戻したドライドトマトと松の実、白ワイン代わりの日本酒を入れてしばらくに詰めてソースの完成です。
パスタを茹でるお湯に最後に入れて火を通したアスパラガスと一緒にソースと和えて、モッリーカとセロリの葉を刻んだものを上から振りかけて頂きました。