きょうのランチ

砂肝入り麻婆茄子

2020/09/10

四川料理ブームが依然として続いており、本日は麻婆茄子でした。

麻婆茄子

麻婆茄子はトロトロになった茄子の甘味とピリ辛の麻婆ソースが魅力なのですが、歯応えがなく、食べ飽きてしまいがちなのが問題だと思っていたので、牛肉を炒める際に鶏の砂肝も一緒に入れて歯応えを演出(?)してみました。

麻婆茄子

麻婆茄子

茄子は油で揚げると良いことは分かっているのですが、あまりに油を吸って体には良くないので、軽くサラダ油で炒めた後、電子レンジで火を通しました。
豆板醤に甜麵醬、ニンニクに葱、中華山椒をサラダ油でゆっくり炒めて、辛みを出したところに日本酒と水と醤油を加え、炒めた牛肉と砂肝を入れてゆきます。

麻婆茄子

麻婆茄子

麻婆茄子

麻婆茄子

片栗粉を切らすという失態があったのですが、水溶き小麦粉でトロみを出して、刻んだニラとラー油を上からかけて完成です。もう一品は茹でた小松菜に牡蛎油と揚げ葱を振りかけたものです。砂肝を入れるのは、中々に成功で、最後まで食べ飽きずに美味しく頂きました。

麻婆茄子

麻婆茄子

鯖の南蛮漬け

2020/09/08

お肉料理が続いたので、魚料理で夏に合うものをと考えて、鯖の南蛮漬けを作りました。

鯖の南蛮漬け

塩鯖を軽く塩抜きしてから、カタクリを叩いて唐揚げにし、千切りにした大量の玉ねぎと人参を用意し、揚げた鯖を並べた上にちりばめます。お酢と醤油と砂糖と出汁と唐辛子を混ぜたソースを作り、上から注ぎ掛けて、輪切りにしたカボスを載せて、しばらく置いて味をなじませて完成です。

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

揚げ豆腐を焼き付けて、炒め揚げしたレモングラスとニンニクを載せたベトナム料理の一品を添えて頂きました。鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

肉骨茶と牛肉のブラックペッパー炒め

2020/09/04

まだまだ蒸し暑い日が続くので、南国シンガポールをイメージした料理2品です。

肉骨茶

豚のスペアリブを大量のスパイスと一緒に煮込んだ肉骨茶(バクテー)とシンガポールスタイルの牛肉のブラックペッパー炒めです。

肉骨茶ようにあつらえたスパイス類です。黒ニンニク、ショウガ、八角、月桂樹、シナモン、クローブ、陳皮、白コショウです。これらを布製の袋に入れて、干しシイタケと玉ねぎとスペアリブと一緒に圧力鍋で煮込みました。味付けは塩と醤油です。

牛肉のブラックペッパー炒めは、まずは牛塊肉から薄切りを削ぐところから始めました。この肉に卵の白身と蜂蜜と塩と醤油と片栗粉をまぶし、しばらく置いておきます。

カットした野菜(赤パプリカと黄色パプリカ、セロリと玉ねぎ)を賽の目にカットし、肉と野菜をそれぞれ別に炒めてから合わせ、日本酒と砂糖とオイスターソースと大量の黒コショウを混ぜたタレを絡めて完成です。

夏らしく、エスニックな美味しくリッチな(リッチすぎ?)ランチとなりました。

雲白肉サラダ

2020/08/31

蒸し蒸しするので、またまた四川料理の雲白肉(ウンパイロー)風のサラダです。

雲白肉

本当の雲白肉は豚バラ肉のブロックをそのまま茹でて冷ましてから薄切りにするのですが、本日は時間がなかったので、手抜きで豚ロース肉とバラ肉の薄切りをお酒と山椒を入れたお湯でゆでたものを使いました。

雲白肉

雲白肉

雲白肉

このタレが少々凝った作りで、最初に醤油と砂糖と八角と五香粉を半量になるまで煮詰めた甜醬油を作り、それにニンニクと葱とお酢とラー油を加えてソースとしています。

雲白肉

肉ばかりに見えますが、肉の下は、キュウリの薄切りと豆苗と水菜の野菜がてんこ盛りです。

雲白肉

雲白肉

美味しそうなトウモロコシがあったので、トウモロコシの炊き込みご飯を作りました。豚肉を茹でた出汁も玉ねぎと長ネギを入れてスープに仕立てました。

雲白肉

 

豚肉のベトナム風レモングラス・グリル

2020/08/28

残暑が続く中、またもベトナム風のランチです。

豚肉のベトナム風レモングラス・グリル

豚肉のベトナム風レモングラス・グリル

豚ロース肉に、レモングラスのみじん切りとニンニク、ナンプラーと砂糖とシーズニングソースで味付けをし、魚焼きグリルでこんがりと焼き上げました。

豚肉のベトナム風レモングラス・グリル

豚肉のベトナム風レモングラス・グリル

豚肉のベトナム風レモングラス・グリル

付け合わせは、先日お客さまと一緒に伺った原宿アドヴァンショールームでお土産にと頂いたアドヴァン農園の茄子を焼いて、ベトナム風に味付けしたものです。

豚肉のベトナム風レモングラス・グリル

豚肉のベトナム風レモングラス・グリル

豚肉のベトナム風レモングラス・グリル

豚肉のベトナム風レモングラス・グリル

アドヴァンの末次社長、営業の東谷さん、齋藤さん、どうもご馳走さまでした!

これまでのランチ

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