きょうのランチ｜カガミ建築計画 | 高級マンションリフォーム・リノベーション＆インテリアデザイン

低温調理叉焼

2021/04/16

凝りもせずの低温調理シリーズで、今回は叉焼（チャーシュー）です。

低温調理叉焼

一晩、特製のタレ（醤油と日本酒と蜂蜜とニンニクと生姜と葱と八角を混ぜたもの）に漬け込んだ豚肩ロース肉を65度2時間の低温調理し、最後に外側をカリっと魚焼きグリルで焼きました。

低温調理叉焼

味はとても美味しく出来上がったのですが、低温調理という意味では失敗でした…。折角、低温調理をしたのに、魚焼きグリルで焼く際に、中まで火が通ってしまい、外側がカリッとして内側がしっとりのハズが、ただの良く焼け叉焼に仕上がってしまいました（笑）。外側を焼くのは、バーナーの方が良かったようです。

低温調理叉焼

漬けだれは煮詰めて、叉焼の掛けダレにしました。

低温調理叉焼

付け合わせは、ジャガイモの千切りと、赤唐辛子と中華山椒の香りをつけた油でサッと炒めた「土豆絲」です。

低温調理叉焼

低温調理よだれ鶏

2021/04/14

再び低温調理に戻ってのよだれ鶏です。

低温調理よだれ鶏

鶏むね肉は、塩と砂糖を揉み込んでからビニール袋に入れ、低温調理器で60度2時間で火を通し、しっとりと仕上げました。

低温調理よだれ鶏

タレは、醤油とお酢と砂糖とごま油と、それに生姜とニンニクと葱のみじん切りと中華山椒を混ぜ、最後に茹で上がった鶏肉からでたスープと大量のラー油を加えました。

低温調理よだれ鶏

付け合わせは、ピーマンとえのき茸と野沢菜の炒め物です。しっとりと仕上がった鶏肉にピリ辛のタレが良く染み込んで、とても美味しく仕上がりました。

低温調理よだれ鶏

チェプチェ

2021/04/13

韓国風春雨の炒め物のチェプチェです。

チェプチェ

お湯で戻した韓国春雨を、下味をつけた牛肉と野菜各種（人参、茄子、エノキダケ、黄パプリカ、ニラ）を醤油とみりんとごま油で甘辛く炒めました。

チェプチェ

付け合わせは豆もやしのナムルと、冷蔵庫に眠っていた完熟キムチでした。

チェプチェ

牛肉と茄子とトマトの中華炒め

2021/04/09

低温調理がちょっと続いたので（と言っても2日間ですが…）、強火で炒める中華のランチを作りました。

牛肉と茄子とトマトの中華炒め

牛肉は卵の白身と蜂蜜と五香粉と塩コショウと片栗粉で2時間ほど漬け込んでから、少量の油で低温で火を通します。なすはサラダ油で揚げ、トマトとアスパラはカットしておきます。

牛肉と茄子とトマトの中華炒め

牡蛎油と豆板醤とおろしニンニク、醤油と砂糖とお酢を混ぜた混合調味料で炒め合わせて完成です。低温調理の柔らかいお肉も美味しいですが、強火で煽った中華料理もまた別の美味しさがありますね。

牛肉と茄子とトマトの中華炒め

初めての低温調理実習

2021/04/08

ネット購入した低温調理器を使っての初めての低温調理実習です（笑）。

牛肉と豚肉の低温調理

低温調理は初めてなので、豚肩ロース塊肉と、牛もも塊肉を用意し、それぞれを塩コショウで下味をつけて一晩置いたものをビニール袋に入れて低温調理器に掛けました。温度や時間は色々な情報がネットで錯そうしていますが、まずは安全側という形で、75度で3時間というちょっと中途半端な低温調理にチャレンジしてみました。

牛肉と豚肉の低温調理

ここでは熱表示が65度となっていますが、実は昨晩我慢できず自宅で調理を開始してしまい、調理終了後に冷蔵庫で保管していたので、温めに使った温度です。温まったものをフライパンで周囲を軽く焼いてからカットしたところ、ソフトな切り口でしたが、思っていた以上に肉汁があふれてきました。寝かせの時間が足りなかったようです。

牛肉と豚肉の低温調理