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久しぶりに(約9か月ぶり?)スタッフ全員が揃ってのランチでした。
作ったランチは、アドヴァンの営業の齋藤さんがご実家の兵庫県から送ってくれた丹波の栗と黒枝豆を使って2品です。大量に送ってくれた栗は、ここしばらく仕事のバタバタで料理をする時間が無かったので、スタッフの岸本さんが渋皮煮を作ってくれていたものを料理に使いました。豚肉と栗と根菜類を中華風に煮込んだ料理です。
上の写真の右下が、栗の渋皮煮です。塩と五香粉と紹興酒で下味をつけた豚肉、ニンニクとレンコンと戻した干しシイタケでです。途中で量が足りなさそうだったので、葱とジャガイモも加えています。
ジャガイモ以外の材料はすべて炒めて、そこに醤油と八角と紹興酒を入れて煮込んでいきます。出来上がる10分ほど前にジャガイモを入れて、火が通った所で完成です。
本当はもう少し煮汁が残るイメージだったのですが、途中で仕事の電話が来て、鍋底を焦がしてしまいました…。
もう一品は、大ぶりな丹波の黒枝豆を鞘から外したものと蒸した茄子を中華風のドレッシングで和えたサラダです。大人数で食べるランチはやはり美味しいですね。そして美味しい丹波の食材を送ってくれた齋藤さん、どうもご馳走さまでした!
仕事のバタバタで約2週間ぶりの事務所ランチは、カチャトーラ風チキン・ディアボラです。
鶏のもも肉に強めに塩コショウして、皮目を下にして重しをしてからフライパンで皮がパリパリになるように焼きます。その間に、オリーブオイルでニンニクと唐辛子、玉ねぎのみじん切りとドライドトマトとケイパーを入れて、少量のトマトと赤ワインを入れて煮詰めたソースを作ります。
付け合わせのカリフラワーを魚焼きグリルで焼き、さやいんげんは茹でて置き、切ってお皿に盛った鶏肉にこのソースを掛けて完成です。
中華が続きますが、本日のランチは黒酢酢豚でした。
豚肉には、卵白と砂糖と塩コショウ、紹興酒とごま油と片栗粉で下味をつけて1時間ほど置いておきました。その間いに、生姜と葱を刻み、白髪葱も切っておきます。
豚肉は最初は低温で、次は高温で二度揚げしておいておきます。黒酢と醤油と砂糖に片栗粉、生姜と葱のみじん切りを入れた混合調味料をフライパンに入れて火を通しながら、揚げた豚肉を入れて完成です。
一緒に刻んだ葱と生姜とニンニクに熱したサラダ油を掛けた葱油で和えたきゅうりの一品と一緒に頂きました。
週末に家族で四川料理店に行ってエビチリを食べたのですが、残念ながらPH調整剤でワザとらしくプリプリになった海老のエビチリで美味しくなかったので、リベンジで事務所でも作ってみました。
海老は冷凍エビを水で戻したもので、片栗粉と塩で良く汚れを揉み落としたあと、塩コショウと卵白と片栗粉で下味をつけて、サッと油で揚げました。
みじん切りの生姜とニンニクと少量の葱に豆板醤を加えて米油で香り高く炒め、揚げた海老と増量の為のエリンギを入れてから、ケチャップと黒酢と砂糖と醤油と片栗粉を混ぜた混合調味料を加え、仕上げに大量の刻み葱を入れて軽く火を通して完成です。
もう一品、秋の味覚ということで、キノコ類をごま油とニンニクで炒めたものを作りました。
まぁ、街の四川料理よりは美味しかったので、リベンジは半分成功しました。
冷凍の牛テールを手に入れたので、二日間かけて煮込んだスープでお蕎麦を食べました。
牛テールは一度熱湯で茹でこぼした後、匂い消しの生姜と葱とローリエを加えて、圧力鍋で1時間ほど煮込みました。
この状態になったところで、鍋を冷やしてから冷蔵庫に入れて一晩経ったものが下の写真です。
固まった油をこそげ落とすと、中には骨からのコラーゲンでプルプルになったスープが出てきました。そこに具材の大根と白菜と椎茸を入れて、塩コショウで味付けしたスープに茹でて水で〆た日本蕎麦を入れて温めました。
最後にごま油を垂らして、仕上げのキムチを載せて、美味しい白濁したスープを最後の一滴まで頂きました。