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きょうのランチ

タケノコ＆絹さやを載せたボロネーゼのラザニャッチェ

2021/03/26

久しぶりに午前中に打ち合わせや現場訪問がなく、のんびりしたので、ちょっと凝った料理を作ってみました。

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

まずはボロネーゼ（ミートソース）作りからですが、フードプロセッサーで刻んで電子レンジで20分ほど火を通した玉ねぎとセロリと人参のみじん切りを多めのオリーブオイルで火を通します（ソフリット）。その間に茹でこぼした牛筋肉を圧力鍋で煮込みます。

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

ソフリットができた所でお皿に移し、茹でた牛筋と松坂牛のひき肉を焦げ目ができるまで炒めます。そこにソフリットを戻し、トマトの水煮と赤ワインを入れて、1時間ほど弱火で煮詰めてボロネーゼの完成です。

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

パスタは茹で時間が16分の掛かるラザニャッチェです。茹であがりの時間に合わせて、タケノコと軽く茹でた絹さやをオリーブオイルとバターでソテーしておきます。

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

茹で上がったパスタをボロネーゼで和えて、最後にソテーした筍と絹さやを載せて、粉チーズを振りかけて頂きました。

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

ほぼ午前中の2時間半は料理でしたが、お陰さまで美味しく春らしいパスタランチとなりました。

210326タケノコの絹さやのミートソースパスタ

シュークルート・ガルニ

2021/03/22

アルザス風のザワークラウト（キャベツの塩漬け）を使った豚肉の煮込み料理です。

シュークルート・ガルニ

ドイツ製のザワークラウトに1週間ほど塩漬けしておいた豚肩ロース塊肉、それに玉ねぎとジャガイモが材料です。まずは薄切りにした玉ねぎをオリーブオイルで炒め、そこに水切りしたザワークラウトを入れてしばらく一緒に炒めます。全体に油が回ったところで、ヒタヒタになるまで白ワインを入れます。煮立ってきたところに、塩抜きした豚塊肉を入れて煮込みます。

シュークルート・ガルニ

シュークルート・ガルニ

シュークルート・ガルニ

シュークルート・ガルニ

シュークルート・ガルニ

途中で、塩ゆでしておいたジャガイモとローリエを入れて、弱火で豚肉が柔らかくなるまで1時間ほど煮込んで完成です。

シュークルート・ガルニ

シュークルート・ガルニ

豚肉は切り分けて、20年近く前に初めて設計させて頂いた世田谷区の戸建て住宅のお施主様のTさまご夫妻から昨年頂いていたガーリックニブとジンジャーニブを載せて頂きました。乳酸発酵の汁を存分に吸ったお肉が柔らかくジューシーで、体に染み入る料理に仕上がりました。

シュークルート・ガルニ

豚肉と白菜のナポリ・ジェノベーゼ風パスタ

2021/03/19

ジェノベーゼというと、バジルのペストが一般的ですが、イタリア南部でジェノベーゼというと、豚肉をミルクで煮たソースを指すそうです。白菜を入れたのはオリジナルですが…。

豚肉と白菜のパスタ

豚肉には強めの塩コショウと小麦粉を叩いてから、ニンニクとオリーブオイルでカリっと焼き上げます。途中玉ねぎと細かく切った白菜を加え、牛乳300ccに白ワインを少々入れて煮込んでソースの完成です。

豚肉と白菜のパスタ

豚肉と白菜のパスタ

豚肉と白菜のパスタ

豚肉と白菜のパスタ

豚肉と白菜のパスタ

パッケリというナポリ地方のショートパスタを茹でて、ソースで和えて、仕上げに粉チーズをふんだんに掛けて頂きました。中華の白菜のクリーム煮からのインスピレーションで作ってみましたが、白菜の甘味が優しいパスタができました。

豚肉と白菜のパスタ

豚肉と白菜のパスタ

本格ビーフシチュー

2021/03/10

久しぶりに本格的なビーフシチューを作ってみました。

本格ビーフシチュー

本格ビーフシチュー

お肉は、ナショナル麻布の牛スネ肉1キロに強めに塩コショウをして軽く小麦粉を叩き、フライパンにオリーブオイルをしき、焦げ目がつくまで周囲を焼きます。そのお肉は赤ワインと圧力鍋で煮込んだ所で一日目は終了です。

本格ビーフシチュー

本格ビーフシチュー

翌日は、玉ねぎを炒めるところからスタートです。昨晩煮て置いた赤ワインと牛肉の鍋に茶色く炒まった玉ねぎを投入し、一部をミキサーに入れて、生玉ねぎ半コと人参1本分と一緒にミキサーでピュレ状にしたものを再び鍋に戻して煮てゆきます。

本格ビーフシチュー

本格ビーフシチュー

本格ビーフシチュー

シチューを煮込んでいる間に、皮をむいたジャガイモに牛乳とバターを入れて、電子レンジで火を通しマッシュポテトを作ります。

本格ビーフシチュー

本格ビーフシチュー

最後にオリーブオイルで炒めたマッシュルームをシチューに入れて軽く煮込んで完成です。茹でたブロッコリーも添えて一緒に頂きました。

本格ビーフシチュー

本格ビーフシチュー

牡蛎と菜花と茄子のパスタ

2021/03/08

季節の牡蛎と菜花を使ったパスタです。

牡蛎と菜花と茄子のパスタ

牡蛎や、片栗粉を使って良く洗ってから、ひたひたオリーブオイルとニンニクと鷹の爪とベイリーフで香りをつけながら、低温でコンフィーにします。

牡蛎と菜花と茄子のパスタ

牡蛎と菜花と茄子のパスタ

牡蛎と菜花と茄子のパスタ

長なすは皮をむいて、みじん切りの玉ねぎとコンフィーのオリーブオイルを使って弱火で炒めてゆきます。そこに刻んだ菜花を入れて、日本酒とパスタのゆで汁と塩を入れて、蒸し煮にします。

牡蛎と菜花と茄子のパスタ

牡蛎と菜花と茄子のパスタ

牡蛎と菜花と茄子のパスタ

牡蛎以外をすべてミキサーに掛けます。緑の色が薄かったので、追加で茹でたほうれん草も投入してグリーンソースを作ります。茹で上がったパスタをペーストで和え、仕上げに上から牡蛎のコンフィとその油を廻しかけて頂きました。

牡蛎と菜花と茄子のパスタ

牡蛎と菜花と茄子のパスタ

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