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きょうのランチ

まぐろ＆平目丼

2018/02/09

美味しそうな本マグロと愛媛産の平目の刺身が手に入ったので、アボカドと合わせてすし飯に載せてどんぶりに仕立てました。

まぐろとアボカドは水でさらした小口葱とワサビ醤油、平目は即席の塩レモン（レモングラスパウダー入り）で頂きました。付け合わせは、エノキダケのお吸い物でした。

 

豚肉とアサリのアレンテージョ風

2018/02/07

毎年1回は作っている、ポルトガル料理の豚肉とアサリのアレンテージョ風煮込みを作りました。

山の幸（？）の豚肉とジャガイモ、そして海の幸のアサリの取り合わせが不思議なのですが、本当に美味しく仕上がるのです。

本当は赤ピーマンに塩をして1週間発酵させて、マッサ・デ・ピメントという調味料を使うのですが、義理姉に倣ったメキシコ風の赤ピーマンのサルサの味が似ていたので、即席で作ってみました。油なしで焦げ目がつくまで焼いた赤ピーマンと玉ねぎと塩をミキサーで混ぜたサルサです。

豚三枚肉をこのサルサでマリネして2時間ほどおいておきます。

その間に皮をむいたジャガイモ（メークイーン）を油でカラッと揚げ、

玉ねぎを弱火でじっくり炒めておきます。

マリネした豚肉を炒めたところに玉ねぎと赤ピーマンのサルサを入れて、白ワインを入れて軽く煮込みます。そこに大量のアサリを入れて蓋をして蒸したところに、揚げジャガイモを入れて、完成です。

白いんげん豆と野菜のスープ

2018/02/02

豆と根菜類いっぱいの濃厚なスープを作りました。

イタリア料理のリボリータ（パン入りスープ）とミネストローネの中間のようなスープです。

本来は野菜（白いんげん豆、大根、人参、カブ、ジャガイモ、玉ねぎ、セロリ、キャベツ）だけで作りたかったのですが、冷蔵庫で眠っていたソーセージを使う機会がなかったので、つい入れてしまいました…。

仕上げに、玉ねぎの酢漬けとパセリを散らしオリーブオイルを垂らして、直火で焼いたパンと一緒に頂きました。

白いんげん豆は昨晩から水に浸しておいたものを茹でて、野菜類は塩をして水分を出してから炒めています。スープの甘みは、玉ねぎと人参とセロリのソフリット（ローズマリー入れ）が決め手です。

ガスコンロの直火で焼いた（焼き過ぎた？）パンも美味しかったです。

5種類のキノコのパスタ

2018/02/01

スタッフの前田君も大好物のキノコのパスタを作りました。

貝殻型のパスタのコンキリエ（実際には量が足りずペンネも足しています）に、パンチェッタと5種類のキノコと、ドライド・トマトと生クリームで作ったソースを和えています。

使ったキノコは、ブラウンマッシュルームと椎茸とシメジとマイタケとエリンギです。

炒めて油を出してカリッと仕上げたパンチェッタは一度フライパンから取り出して、油だけを熱したところにキノコを加えて、焦げ目をつける勢いで炒め、ニンニクとドライド・トマトの刻んだものを入れて、ウォッカでフランベしてから生クリームを入れて煮詰めたソースです。

水っぽくなりがちなキノコも、強火で炒めて香りと旨味を閉じ込めることができました。

酸菜白肉鍋

2018/01/30

中国東北地方名物の、酸っぱくなるまで漬け込んだ白菜の古漬けを使った酸菜白肉鍋を作りました。

最上段はゴマ油を垂らした豚バラ肉で、その下には乳酸発酵が進んだ白菜古漬けと刻みネギ、生の白菜がたっぷり入っています。出汁は、冷凍保存してあった鶏ガラと日本酒と白菜の漬汁を混ぜたものです。

購入してから、1週間キッチン上に放置して、乳酸発酵が進んでビニール袋がパンパンになるまで膨らんだ白菜の漬物です。

漬汁からも、白菜からの酸っぱい匂いが香り立っていました。酸っぱい古漬け菜と豚の脂がうまく溶け合って、体も温まるとても美味しいお鍋になりました。


付けダレはゴマ替わりのピーナッツペーストと腐乳、ごま油とラー油、醤油とお酢に薬味のネギとゴマを、各自自由に入れて調整しながら頂きました。

 

 

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