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28年前にバックパッカーとしてエジプト(と言ってもシナイ半島だけですが…)を旅行した時の思い出の料理、コシャリです。
エジプトではファーストフード的な食事なので、本来は肉は入っていませんが、事務所ランチでは少しアレンジしてグリルしたチキンを載せています。
コシャリの基本は揚げ玉ねぎですので、薄切りにした玉ねぎに軽く小麦粉を叩いてから高温の油でカリッと揚げます。
ソースはかなり適当で、クミンとコリアンダーと玉ねぎを炒めて、チリパウダーとトマト缶を入れて塩コショウして煮詰めたものです。
チキンは重しをして皮目をバリッと焼いて切っておきます。
炊いたご飯に茹でたパスタを混ぜて、豆も茹でておきます(茹で過ぎました…)。
全てをお皿に盛り付けて、ニンニクと唐辛子入りのお酢を掛けながら頂きました。
南インドのスパイスを沢山使ったカレー、チェティナードチキンカレーです。
まずはスパイス各種(クミン、コリアンダー、マスタードシード、カルダモン、クローブ、八角、ベイリーフ、唐辛子、シナモン)を乾煎りします。良い香りが立って、プチプチ音がしてきたところでココナッツミルクパウダー(本当はココナッツファイン)を入れてさらに乾煎りします。
これをミキサーに入れて少量の水と一緒にペーストを作ります。
玉ねぎを炒めて、ニンニクと生姜と青唐辛子を入れて、粉スパイス(コリアンダー、カルダモン、チリパウダー)を入れて炒め合わせた所に、トマト缶と皮をむいたチキンと先ほどのペーストを入れて煮込んでいきます。
カシューナッツをミルクで軽く煮てミキサーで混ぜたペーストを作っておきます。
煮込んでいたカレーのべースにカシューナッツペーストとココナッツミルクパウダーを加えて、塩で味を調えてしばらく煮て完成です。
最初の口当たりは甘いのですが、その後辛みがジワジワと襲ってくる重層的なカレーができました。
蒸し暑い日には四川料理ということで麻婆豆腐です。
肉そぼろを作ってから、豆板醤と中華山椒を油で焦げ付く寸前まで良く炒めてから、生姜とニンニクと葱のみじん切りを加えます。
そこに肉そぼろを戻して、醤油と紹興酒と水を加えた所にレンチンした豆腐を加えて、片栗粉でトロミを加えてから、葱とニラの刻んだものを加え、仕上げにラー油を掛けて完成です。
付け合わせはオクラのニンニク醤油炒めです。
豚肉のビタミンBとニンニクの芽のアリシンが夏バテに効きそうな中華ランチです。
材料は豚バラ薄切り肉とニンニクの芽とエリンギとニラです。
豚バラは塩コショウだけでフライパンで良く焼き付けて脂を出してしまいます。脂を拭き取った後にサラダ油を追加してニンニクと生姜と葱のみじん切りとエリンギを加え、更にニンニクの芽を加えて炒めます。味付けは醤油と紹興酒とお砂糖と片栗粉の混合調味料です。
もう一品は卵とトマトの中華炒めです。レシピは説明する必要もないほど簡単です…。
身体に栄養が行き渡るようなランチになりました。
ベトナム料理のレモングラスチキンです。
鶏もも肉にレモングラス、ニンニクと生姜と青唐辛子とライム、付け合わせはキュウリと人参とキャベツです。まずレモングラスとニンニクと生姜をみじん切りにして、梅シロップとナンプラーと混ぜて鶏肉をしばらく漬け込んでおきます。
皮目側をきれいにしてフライパンに入れて、アルミハクを敷いて水を入れたお鍋を置いて弱火で焼いていきます。
時々裏返して鶏肉に火が通ったら鶏は別皿にとって、ツケダレに水を加えてフライパンの残り油と一緒に煮詰めておきます。野菜は全て刻んで、砂糖と塩と合わせて揉んでおきます。最後にリンゴ酢を少量掛けておきます。
全てお皿に盛って、煮詰めたタレと刻んだ青唐とライムを絞って頂きました。