きょうのランチ｜カガミ建築計画 | 高級マンションリフォーム・リノベーションの設計＆デザイン

海老と黒枝豆と豆腐炒め

2021/11/04

アドヴァンの超高級キッチン・アルクリネアの担当者・齊藤さんから頂いた、京都丹波の黒枝豆を使ったランチです。

海老と黒枝豆と豆腐炒め

枝にたわわに実った、丹波篠山の黒枝豆を茹でて、さやから出して、下味をつけた海老とお豆腐と一緒に塩味で優しく炒めました。

海老と黒枝豆と豆腐炒め

海老の殻剥きと枝豆をさやから出す作業だけで、お料理作る前に疲れてしまいましたが（笑）、味はとても美味しく仕上がりました！
もう1品は、茹でたブロッコリーとアスパラガスの広東州甘醤油掛けです。

ブロッコリーとアスパラの広東風醤油ダレ

海老と黒枝豆と豆腐炒め

齊藤さん、美味しい黒枝豆、どうもご馳走さまでした！

ヨーグルトチキンカレー

2021/11/02

久しぶりのインドカレーは、ヨーグルトベースのチキンとひよこ豆のカレーです。

ヨーグルトチキンカレー

大きな玉ねぎ3個分をスライスして茶色くなるまで炒め、そこに生姜とニンニクを加えてから、クミン、チリパウダー、ガラムマサラ、カレー粉と塩を入れてよく混ぜた所にヨーグルトを1パック分投入します。前日の夜からヨーグルトとスパイス漬けにしておいた鶏モモ肉を入れて30分ほど火を通して、缶詰のひよこ豆を入れて軽く煮てカレーの完成です。

ヨーグルトチキンカレー

この赤い油が浮いてきたら、完成の印なのです！

ヨーグルトチキンカレー

今日はもう1品、茄子のサブジを作り、玉ねぎのアチャールと、千切り生姜、揚げ玉ねぎをカレーの上に飾って頂きました。

ヨーグルトチキンカレー

梅蘭風焼きそば

2021/11/01

先日試食用に貰った札麺の二郎風麺が残っていたので、梅蘭風焼きそばを作りました。

梅蘭風焼きそば

硬焼きそばの麺と餡を逆転させたものです。茹でた麺はサラダ油を塗してフライパンで片面がカリカリになるまで焼き付けます。その間に、中華餡を用意します。下味をつけた海老は茹で、同じお湯で白菜も下茹でしておきます。卵と塩コショウと片栗粉で下味をつけて置いた豚肉は炒め、そこに順次野菜と海老を入れてゆき、紹興酒と醤油と砂糖と牡蛎油とスープの混合調味料で味付けして、片栗粉でトロミをつけます。

梅蘭風焼きそば

海老の殻は生姜と共にサラダ油でカリっとするまで炒めて、海老油を作っておき、仕上げに掛けて頂きました。

梅蘭風焼きそば

二郎風ラーメン

2021/10/29

知り合いが手伝っている麺メーカーの北海道札麺が二郎風の麺を試作したとのこと、元ジロリアンとして白羽の矢なぜか立ったようで、試食用の麺を送って貰いました。

二郎風ラーメン

最近は低コレステロールを志しているので、脂少なめ、無化調（化学調味料不使用）の二郎風ラーメンを作ってみました。

二郎風ラーメン

まずはこちらがスープと具材の材料一式です。本来は豚肉と豚骨でスープを取るのですが、大量の豚骨はさすがに面倒なので、スペアリブと豚肩ロース塊肉、邪道ですが無化調で濃いスープを取るために牛スジ肉と、煮干しも加えてみました。
まずはスペアリブと牛スジを茹でこぼしてから、豚肩ロース肉と野菜（キャベツの芯、ニンジン、玉ねぎ、ニンニクと生姜）を圧力鍋に入れて40分ほど煮出します。

二郎風ラーメン

スープは一晩寝かせて、翌日上に浮いた脂をすべて取り除き、化学調味料の代わりに煮干しの出汁を入れてスープは完成です。牛スジ肉は取り除いて、柔らかくなった豚肩ロースと骨を外したスペアリブは醤油とみりんに火を通したカエシに漬け込んでおきます。

二郎風ラーメン

そしてこちらが今朝方事務所に届いた札麺の二郎麺です。見た目は二郎っぽく良い感じですが…、

二郎風ラーメン

袋を開けた時の香りが、どうも二郎のオーション粉の臭いがしません。また茹で始めてみると、あっという間に麺がお湯を吸って柔らかくなり、麺の外側がぬるぬるしてきて、二郎の麺とは少し違うようです。途中麺の茹で具合を確認したところ、5分ほどで茹で上がってしまっており、カンスイの香りが強く、二郎とは見た目は似ていましたが、味は程遠い麺でした…。

二郎風ラーメン