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またまた中華の広東料理の定番、干炒牛河(ビーフチョウフン)のランチです。
きしめんのような平打ちのビーフンに牛肉と野菜、さらに中国醤油のコクと牡蛎油の旨味を吸わせた屋台の味です。
平打ちビーフンは茹でて戻し、そのお湯で小松菜ともやしを軽く茹でておきます。卵とニンニクと砂糖と醤油と紹興酒と片栗粉で下味をつけて置いた牛肉をまずはフライパンで炒め、そこに茹でた麺を加え中国醤油と牡蛎油、香り付けのシーズニングソースで味付けをして、最後に下茹でしておいた野菜を混ぜ入れて完成です。
自家製葱油と中華版食べるラー油とお酢を各自振りかけながら頂きました。
こちらもほぼ毎年作っている鶏肉と椎茸の中華蒸しの香菇滑鶏です。
材料は、牡蛎油と砂糖と紹興酒と中華醤油と五香粉とごま油で下味をつけた鶏肉と砂肝、水で戻した干しシイタケ、皮をむいて乱切りにして酢水につけて置いた蓮根とクコの実です。全てを大きなボウルに入れて中華醤油とごま油とすりおろしたニンニクと生姜と片栗粉を混ぜたものを蒸すだけです。
仕上げに細切りにした長ネギを載せて完成です。もう一品は、茹でたアスパラガスにニンニク甘醤油を掛けたものです。
今日はエクスナレッジ社の西山さん(著書「世界にひとつだけのプレミアムリノベーション」の編集者です)が昼時に来てくれたので、僕らスタッフ4人と西山さんとでランチをご一緒しました。
急に冷え込んできたので、体が温まるタンメンです。ただし、野菜多すぎ注意です(笑)!
豚肩ロース薄切り肉と、野菜(キャベツ、モヤシ、ニラ、豆苗、ニンジン、玉ねぎ、長ネギ、しめじ茸)がふんだんに入った栄養たっぷりのアツアツタンメンです。
まずはフライパンで細切りにした豚肉と天津冬菜を炒め、日本酒と水を加えて圧力鍋で10分ほど煮込んでスープのベースを作ります。その間に、玉ねぎと人参から、順番に野菜を炒めながら入れていき、野菜炒めを作ります。最後に、両者を合体させてスープの完成です。
別の鍋で硬めに茹でた麺を器によそって、野菜と共にスープを入れて、各自胡椒とお酢を入れながらアツアツを頂きました。
毎年秋になると一度はランチで作る、秋刀魚の手綱焼き香りオロシ掛けです。
見た目は茶色いだけで、華やかさがない料理ですが、食べると実に美味しいのです!
秋刀魚は頭を落とした小ぶりなものが6尾を三枚におろして、手綱型にしてから、醤油とお酢に漬け込んでおきます。
片栗粉と小麦粉を半々で混ぜたものをサッと叩いてから、サラダ油でカリっと焼き上げます。
その間に、大根おろしと、リンゴおろしと玉ねぎおろしにお酢と醤油を混ぜて香りオロシを作ります。
もう一品も秋らしい一品で、揚げた茄子と、焼き付けた舞茸を玉ねぎ醤油で和えたものです。
どちらの料理も、地味な見た目ですが、白いご飯に合うおかずで、食欲の秋であることを実感するランチとなりました。
秋らしく、鴨とふんだんのキノコを使ったパスタです。
材料は冷凍の鴨ロース肉、キノコ(椎茸、舞茸、しめじ茸、椎茸)に赤ワインとドライドトマトです。
鴨肉は皮目に包丁を入れてからニンニクとオリーブオイルで表面を焼き固めます。
焼いた鴨肉は取り出して、まな板の上で刻んでおきます。残った鴨の油にキノコを入れて、あまりいじらずに焼き目をつけていきます。
鴨肉を戻し、赤ワインとドライドトマトを入れて、煮詰めてゆきます。
バターと溶かし込んでソースの完成です。余り物のパスタ3種類を時間調整しながら茹でて、通常の茹で上がり時間の3分前に引き上げて、ソースを染ませながら仕上げてゆきます。
お皿に盛ってから粉チーズとパセリのみじん切りを飾って完成です。