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ジンギスカン用のラム肉をフードプロセッサーでひき肉にしたラムバーグです。
材料はジンギスカン用のラム肉に玉ねぎ、添え物のターサイとシンプルです。
500グラムのラム肉を4つに分けて、素朴な団子のように形にして焼き上げます。
最後に赤ワインを入れて、蓋をしてしばらく蒸し煮にしておきます。ハンバーグを取り分けて、残りの煮詰まった赤ワインにバルサミコ酢と醤油とドライドトマトとオリーブオイルを入れて、更に煮詰めてソースも作りました。
立派なターサイは芯を取り除いて、軽く湯がいただけです。
各自のお皿に取り分けてソースを掛けて、黙食で頂きました。
今日のランチも中華です。メニューを考える時間がないと、どうしてもメニュー構成が組み立てやすい中華になってしまうのです…。
手前が豆鼓蒸排骨(豚スペアリブの豆鼓蒸し)で奥が牛肉茄子トマト炒めです。
豆鼓蒸排骨の一番面倒な部分は、骨付き豚スペアリブをカットするところです。小さく切ったスペアリブは血抜きの為にしばらく水につけておきます。水分を拭き取ってから、豆鼓と生姜を刻んだものにすりおろしにんにく、砂糖と塩とごま油と紹興酒と片栗粉を振りかけて、小一時間蒸したところ、ちょっとお肉が柔らかくなりすぎてしまいました…。
もう1品の牛肉茄子トマト炒めは牛薄切り肉に卵と塩コショウに片栗粉で下味をつけておきます。なすは素揚げして、牛肉も油通ししておきます。
最後に茄子とざく切りにしたトマトと牛肉を一気に炒め合わせて、牡蛎油ベースの甘辛いタレで味付けをして完成です。
ホタテ貝とアスパラガスを自家製黒ニンニクを使って中華風に炒めました。もう一品は砂肝のレモンペッパー炒めです。
材料は刺身用のホタテ貝とアスパラ、舞茸と黒ニンニク、砂肝と塩レモンです。
この黒ニンニクは、自宅で小学5年生の娘が保温ジャーで3週間熟成させたものです。色は真っ黒ですが、プルーンのようなフルーティーな香りがします。黒ニンニクは皮からも出汁が取れるとのことで、アスパラを下茹でする際に入れてみました。刻んだ上の塩レモンも自家製です。
帆立は塩コショウと日本酒とごま油に片栗粉を入れて下味をつけて置いたもので、炒めた舞茸と一緒に炒めます。途中下茹でしたアスパラを入れて醤油と日本酒と砂糖の混合調味料に片栗粉でトロミをつけて完成です。
砂肝はニンニクと塩レモンと胡椒で砂肝を炒めただけのシンプルなものです。
ポルトガル料理の豚肉とアサリのアレンテージョ風煮込みです。
材料は、豚肉とアサリとジャガイモ、赤ピーマンに玉ねぎです。まずは、生のまますりおろした赤ピーマンとニンニクのピューレに豚肉を2時間ほど漬け込んでおきます。
玉ねぎ3個分とニンニクをオリーブオイルで炒めたところでフライパンの片側に寄せ、先ほどのマリネした豚肉を残りのスペースで炒めます。
ウォッカを入れてフランベした後、白ワインと赤ピーマンのマリネ液と生トマトを入れてしばらく煮込みます。
その間にざく切りしたジャガイモを素揚げしておき、汁が少し煮詰まってきたところでアサリを投入し強火にして蓋をします。アサリが開いたところで塩コショウで味を調え、素揚げしたジャガイモを入れて軽く煮て完成です。
これとは別に電子レンジで火を通したブロッコリーに、ピリ辛なサテトム(ベトナム風の食べるラー油?)とマヨネーズを和えたものを載せた一品を作りました。アレンテージョ風煮込みは各自のお皿にとって香菜を飾って、各自黙食で頂きました。
打ち合わせの間に時短で作ったスピードランチです。
打ち合わせの前に、鳥手羽元のスープを圧力鍋で用意し、豚肉は千切りにして、卵の白身とお酒等で下味をつけて、干し海老を水に浸けて戻しておきました。
打合せが終わってからは、ビーフンをお湯で戻し、干し海老とニンニクを炒め、豚肉、スープ、ビーフン、混合調味料、野菜と順に投入して、仕上げにごま油を垂らして完成です。
手羽元スープの残りに、しめじ茸と日本酒と醤油とお酢と塩胡椒を加え、溶き卵を入れてから仕上げにラー油を垂らしてサンラータンの完成です。