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ボロネーゼと並んで大好きななパスタソース、アマトリチャーナのパスタランチです。
アマトリチャーナは、塩漬け豚肉と玉ねぎのトマトソースですが、塩漬け豚肉を切らしていたので、豚小間切れに砂糖と大量の塩、ニンニクと胡椒を振りかけて2時間ほど置いてから水で塩を落とした即席塩漬け豚を作りました。
即席塩豚を強火で焦げ目がつくまでフライパンで焼き、そこに玉ねぎを入れてザッと炒め合わせてからトマト缶を入れて煮詰めればソースの完成です。茹でたてのショートパスタのカザレッチェを入れてオリーブオイルと粉チーズを掛けて完成です。
付け合わせはパスタと一緒にクタクタに茹でたブロッコリーにガーリックオイルを掛けたものです。
またまた中華のランチで、本日は季節の牡蛎を使った中華炒めです。
牡蛎は軽く茹でてから片栗粉を叩いて二度揚げします。一ピーマンとセリは適当に切っておき、舞茸は大きく割いておきます。舞茸を強火で炒めてから、順に野菜と牡蛎を入れて、豆豉を水で戻したものとニンニク、牡蛎油と醤油と砂糖を日本酒を混ぜた混合調味料を入れて煽り炒めをして完成です。
もう1品の白菜の黒酢炒めは、サラダ油で唐辛子とニンニクを炒め、そこに白菜の硬い芯の部分から順に入れていき、油が全体に回ったら、鎮江黒酢と黒醤油と砂糖を溶いたものを廻し掛け、片栗粉でトロミをつけ、香り付けのごま油を少量垂らして完成です。
見た目は共に茶色で地味ですが、味は美味しくできました。
ここ数回、濃厚な中華が続いたので、本日は肉類を全く使わないヴィーガン(完全菜食)のランチです。
ホワイトアスパラガスと椎茸の天ぷら蕎麦です。通常は、蕎麦つゆに鰹節などを使いますが、今回はツユの出汁も野菜だけで作りました(というか、実はそばつゆとだしパックを切らしていただけなのですが…)。
剥いたホワイトアスパラガスの皮と椎茸の軸(奥に見えるセリは使いませんでした)、干しシイタケを日本酒とみりんと醤油と一緒に煮て漉したものを蕎麦つゆにしています。
椎茸は丸のまま、ホワイトアスパラは半分に切って天ぷらにしています。
お蕎麦は半生麺を茹でたもので、薬味として小口切りの細ネギを用意しました。
動物性たんぱくが無いとさっぱりした食後感でしたが、ホワイトアスパラガスの皮で取った出汁が効いたとても美味しいお蕎麦になりました。
本日のランチは中華風おこわ&豆腐の牡蛎油煮込み&牛肉とターサイの腐乳炒めでした。
中華風おこわは、豚肉を生姜と葱と圧力鍋で柔らかくなるまで煮ました。豚肉は切って醤油とみりんとニンニクを混ぜたものに漬け込んでおきます。干し海老と干しシイタケは水で戻し、ともに刻んで、葱と生姜とニンニクと油葱酥と一緒にごま油で炒めます。
もち米が無かったので、うるち米を一緒に炒め、炊飯器で炊く際に味付け豚肉と角餅を刻んだものを加え、一緒に炊き込みます。
豆腐の牡蛎油煮込みは、
椎茸と長ネギとタケノコをごま油で炒め、牡蛎油と醤油と紹興酒と豚肉を煮た際のスープを投入し、水切りした豆腐を入れ、とろみをつけて完成です。
ターサイとニンニクの芽は湯通しし、卵と日本酒とニンニクと五香粉等で下味をつけて置いた牛肉と一緒に炒め、腐乳を入れて炒め合わせた一品も作りました。
もう一品、美味しそうだった割干し大根を水で戻して醤油とみりんと唐辛子とニンニクにつけた即席漬けも添えました。
本日は頑張り過ぎて、沢山作り過ぎてしまいました…。
大ぶりの冷凍銀ダラと海老が手に入ったので、白身魚の中華蒸しと海老と卵の中華炒めを作りました。
銀ダラは塩コショウと日本酒を振って、蒸し器で20分ほど蒸して、余計な水分は捨てて、シーズニングソースとみりんと牡蛎油とニンニクと水を混ぜたタレを入れて、白髪ねぎを載せて熱々に熱したごま油をジュと掛けて完成です。
海老は殻をむいて塩コショウと日本酒と片栗粉をまぶし、熱湯で軽く湯がきます。生のきくらげも軽く湯通ししておきます。溶いた卵4つ分にごま油少々と塩コショウして、海老ときくらげを入れて、少量の葱を香り付けの為に炒めたフライパンに投入してふっくらと火を通して、海老ときくらげと卵の中華炒めも完成です。