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夫婦肺片は煮込んでから冷やした牛のモツを四川風麻辣ソースで和えたものです。
味は酔っ払い鶏と似ていますが、肉の食感と味が違います。本来はすべてを牛のモツで揃えるのですが、今回はハチノスしか手に入らなかったので、妥協して鶏の砂肝と豚のガツを混ぜています。
ハチノスを牛テールのスープに醤油と砂糖と日本酒に各種スパイス(ニンニク、生姜、葱、八角、中華山椒、唐辛子、ベイリーフ、粒胡椒、レモングラス)を入れたもので柔らかくなるまで煮込みます。同じスープで砂肝とガツを茹でて、それぞれを冷やしてから刻んでお皿に盛り、葱と生姜とニンニクと中華山椒を刻み、醤油とお酢とラー油を混ぜた麻辣ソースと砕いたナッツを掛けて完成です。
牛テールは、水洗いしたものを昨晩から圧力鍋で煮込んでおきました。人参やキャベツの芯、生姜や葱等の香味野菜と一緒に圧力鍋で、肉がホロホロになるまで煮込みました。
ホロホロになり過ぎた肉とスープの一部に醤油と日本酒と八角と生姜を入れて、煮込みます。先ほどのモツを煮たスープで別に下茹でしておいた大根を加えて、20分ほど煮込んで牛テールと大根の中華煮の完成です。
牛テールのスープもお椀に入れて、肉類豊富なランチを頂きました。
肉と魚介と野菜を適度に摂取できる長崎チャンポンをスープから手作りで作ってみました。
材料は、豚肉に海老にアサリ、冷蔵庫の残り野菜多数(キャベツ、ニンジン、もやし、ベビーコーン、長ネギ、しめじ等)で、ちゃんぽん麺が無かったので代わりにうどんを使いました。
まずは豚肉と剥いた海老のカラと葱とニンニクをごま油で炒め、そこに日本酒を入れてひと煮たちさせてから、海老とアサリと野菜を入れて火を通します。味付けは天津冬菜とナンプラーで、白濁させるために牛乳を少々入れています。
茹でたうどんをお皿によそって、こちらのスープと具材をふんだんに載せて完成です。胡椒とお酢を足しながら頂きました。
化学調味料や肉エキス等なしでも、とても美味しいチャンポンスープができました。栄養満点で体も温まって、とても美味しかったです!
牡蛎を低温調理でコンフィにしてパスタのソースに仕上げました。
材料は、加熱用の牡蛎とパンチェッタと舞茸とパスタです。牡蛎は良く洗ってからオリーブオイルとニンニクと唐辛子と月桂樹の葉とオリーブオイルと一緒にジプロックに入れて85度で2時間低温調理しました。
パンチェッタはニンニクと唐辛子と一緒にじっくり火を通し、皿に避けておきます。残ったオイルにコンフィのオリーブオイルを加えて舞茸を強火で焼きます。
牡蛎のコンフィから出てきた水分をフライパンで煮詰めた所に茹でたパスタを加え、牡蛎と舞茸とパンチェッタを加えて軽く和えて完成です。
腐乳蒸排骨(豚スペアリブの腐乳蒸し)です。
カットされた豚スペアリブ肉をまずは水に30分ほど浸して血を取ります。その後、生姜とニンニクと唐辛子と砂糖と紹興酒とごま油に一晩漬けこんでおきます。腐乳2かけと醤油少々を入れて混ぜ合わせてから、蒸し器で50分ほど蒸して完成です。
付け合わせは、茹でたアスパラガスとオクラにニンニク風味の甘醤油を掛けた一品です。
20数年前にニューヨークに住んでいた頃、中華街で食べた思い出の一品です。
野菜をふんだんに食べることができるビビンバです。
牛薄切り肉は、ニンニクとごま油と砂糖と醤油と日本酒で下味をつけておきます。もやしと人参おとほうれん草はそれぞれ別に加熱して、ごま油とニンニクと塩、醬油などで味付けして慣らしておきます。
白いご飯をお皿に盛って、肉と野菜のナムルを載せ、白菜のキムチとニラのキムチ、胡麻と葱を振りかけてマゼマゼしながら頂きました。