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先日硬くて噛み切れないビーフブリスケットの大失敗ランチのリベンジで、今度は59度で18時間の低温調理にチャレンジしました。
結果としては、ホロホロに柔らかくて、それでいて噛み締めると牛の旨味が出てきて、リベンジ大成功となりました!
先日は安くない(と言ってもオーストリア産でグラム452円の牛肉)を無駄にしてしまったので、今回は念入りに自家製BBQソースにマリネして、18時間の低温調理です。
包丁で切った時の切り心地も良く、断面もほのかにピンクが残って、美味しさも失われていませんでした!
理論的には失敗はないと思っていましたが、それでも万が一またまた失敗に終わった時のために、カジキマグロも用意しておきました。
こちらはオリーブオイルと塩コショウ、パセリの軸を入れたジプロックで、低温調理の鍋に最後の30分のところから投入して、低温調理後にフライパンで軽く焼き目を付けました。
焦がしバターにパセリとケイパーのみじん切りを入れたソースを受けから掛けて完成です。
結果的にはビーフブリスケットも成功で、さらに美味しいカジキマグロもできて、本日のランチは食べ過ぎとなってしまいました…。
久しぶりの低温調理です。今回は豚肩ロースと豚バラ肉の叉焼にトライしました。
肩ロース肉とバラ肉は、叉焼ミックス(タイのロースト・レーッド・ポーク・シーズニング・ミックス(食紅入り))とニンニクと生姜と葱と醤油を混ぜたものに漬け込み、ジップロックのまま63度2時間で調理しました。
柔らかくジューシーに仕上がった叉焼を薄切りにして、おせんべいの蓋に載せて、グリルで炙ります。
炙った肉と茹でた青梗菜を白飯の上に載せて、たれを煮詰めて、豚肉と一緒に似た卵と片栗粉で軽くトロミをつけたものを上から振りかけて完成です。
63度で30分煮た卵も、まさに温泉卵のトロトロの状態に仕上がりました。
午前も午後も打合せが詰まっているのに、なぜか生のアナゴを買ってきて、ぬめりを取るところから料理を始めてしまいました…。
煮アナゴと蛸ブツの丼もので、名付けてアナタコ丼に仕上げて頂きました。
アナゴは目黒駅の魚屋で捌いたものが一尾350円で売っていたので、4尾買いました。皮目から熱湯を振りかけてぬめりを取ってから、醤油とみりんと日本酒と砂糖と水を合わせた煮汁に、頭と共に入れて30分ほど柔らかくなるまで煮含めました。
アナゴだけでは量が足りなさそうだったので、茹で蛸を買ってブツ切りにしてワサビ醤油で和えました。
アサリのお味噌汁も作って、各自白いご飯の上に煮アナゴと蛸をのせて、千切りの紫蘇を飾って頂きました。
広東料理の豆鼓蒸排骨と北京料理の干煸四季豆のランチです。
豆鼓蒸排骨は豚スペアリブに刻んだ豆鼓とニンニクと生姜と紹興酒と醤油と砂糖と片栗粉とごま油を塗してから蒸したものです。
もう一品の干煸四季豆は、インゲン豆を多めの油で焼き付けてから、干し海老とニンニクと漬物を刻んだものと一緒に炒めたものです。
豆鼓蒸排骨は蒸している最中にお鍋の蓋の水分が器に入ってしまい、味が少し薄くなってしまいましたが、中華感満載の美味しいランチになりました!
野菜が沢山取れるランチの第二弾ということで、フライパンの石焼きビビンバです。
用意したのは、牛肉と野菜(もやしと茄子とほうれん草)とキムチです。野菜はそれぞれ別々にお鍋で火を通してから、塩とニンニクと醤油とごま油でナムルにしておきます。
醤油と砂糖とニンニクと日本酒で下味をつけて置いた牛肉は、フライパンで焼いて仕上げに葱と胡麻を振っておきます。
炊き立ての白飯を薄くごま油を敷いたフライパンに盛り付けて、野菜のナムルと焼いた牛肉をのせて、フライパンで8分ほど焼いて完成です。
各自のお皿に盛って、温泉卵とキムチをのせて、葱と胡麻を振りかけて完成です。カリッと焼けたおコゲが美味しいランチに仕上がりました。