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週末に家族で四川料理店に行ってエビチリを食べたのですが、残念ながらPH調整剤でワザとらしくプリプリになった海老のエビチリで美味しくなかったので、リベンジで事務所でも作ってみました。
海老は冷凍エビを水で戻したもので、片栗粉と塩で良く汚れを揉み落としたあと、塩コショウと卵白と片栗粉で下味をつけて、サッと油で揚げました。
みじん切りの生姜とニンニクと少量の葱に豆板醤を加えて米油で香り高く炒め、揚げた海老と増量の為のエリンギを入れてから、ケチャップと黒酢と砂糖と醤油と片栗粉を混ぜた混合調味料を加え、仕上げに大量の刻み葱を入れて軽く火を通して完成です。
もう一品、秋の味覚ということで、キノコ類をごま油とニンニクで炒めたものを作りました。
まぁ、街の四川料理よりは美味しかったので、リベンジは半分成功しました。
冷凍の牛テールを手に入れたので、二日間かけて煮込んだスープでお蕎麦を食べました。
牛テールは一度熱湯で茹でこぼした後、匂い消しの生姜と葱とローリエを加えて、圧力鍋で1時間ほど煮込みました。
この状態になったところで、鍋を冷やしてから冷蔵庫に入れて一晩経ったものが下の写真です。
固まった油をこそげ落とすと、中には骨からのコラーゲンでプルプルになったスープが出てきました。そこに具材の大根と白菜と椎茸を入れて、塩コショウで味付けしたスープに茹でて水で〆た日本蕎麦を入れて温めました。
最後にごま油を垂らして、仕上げのキムチを載せて、美味しい白濁したスープを最後の一滴まで頂きました。
めっきり秋らしくなったので、香りのよいキノコと鴨を合わせたラグーのパスタを作りました。
材料はとにかく大量のキノコ類(椎茸、しめじ茸、舞茸、マッシュルーム、エリンギ、エノキ茸)と鴨のもも肉と玉ねぎです。
キノコ類はフードプロセッサーで細かく刻み、鴨肉は粗目に刻みます。
玉ねぎとニンニクを多めのオリーブオイルで炒めた所に鴨ひき肉を入れて炒め、そこに大量の刻んだキノコ類を入れて、水分が飛ぶまで30分ほど強火で炒め続けました。軽く塩コショウをしてキノコペーストの完成です。
少し残しておいたシメジ茸をニンニクと一緒にオリーブオイルで炒めた所に、先ほどのキノコペーストと赤ワインを入れて煮詰め、茹でた生パスタと合わせて完成です。仕上げにパセリのみじん切りを載せて頂きました。
最初の一口はそれほどでしたが、食べるほどに旨味と香りが立上り、とても美味しく仕上がりました。
具だくさんの台湾油飯(中華ちまきの包んでいないもの?)のランチです。
前日から水で戻しておいた干しシイタケと干し海老、低温調理で途中まで仕上げていた豚もも肉の叉焼、ニンジンに刻んだ生姜とニンニクと揚げ葱が具材です。もち米も朝から水に浸しておきました。
生姜とニンニクと干し海老をごま油で炒めた所に揚げ葱を加え、水を切ったもち米を炒めて、刻んだ具材を載せて、戻し汁と紹興酒と醤油を入れて炊飯器で炊いて完成です。
付け合わせは、小松菜と青唐辛子の塩炒めでした。3合炊きの炊飯器で4合炊いたので、ご飯があふれ出てしまいました…。
先月末のお引き渡し後のまったりした事務所ランチは、静岡県の吉田うどんでした。
ちょうどスーパーで生の吉田うどんが売っていたので、牛肉と葱を煮て冷やしたうどんに乗せて頂きました。
吉田うどんはうどんののど越しと、辛みのある薬味「すりだね」が名物です。一味唐辛子と胡麻と味噌を練ったところに熱したごま油を廻しかけてさらに練って自家製すりだねを作ってみました。
冷蔵庫にピーマンが残っていたので、そちらはてんぷらにして載せました。