きょうのランチ

三色パスタ

2021/05/10

赤いトマトソース、緑のジェノベーゼ、白のアサリとインゲン豆のソースのパスタです。

三色パスタ

赤のトマトソースは、ニンジンと玉ねぎを強火で焦がし気味に炒め、トマト缶を入れて煮詰めてからミキサーでピュレにしたものです。

三色パスタ

三色パスタ

三色パスタ

三色パスタ

緑のジェノベーゼは、小松菜とパルメザンチーズとニンニクとカシューナッツとオリーブオイルとミキサーに掛けたものです。

三色パスタ

三色パスタ

最後の白は、白いんげん豆を圧力鍋で茹でて、そこに冷凍アサリとオリーブオイルと入れて、ミキサーで砕いたものです。

三色パスタ

茹で上げたパスタはベースのトマトソースで和えて、各自のお皿によそおってから、緑と白のソースを掛けて、各自混ぜながら頂きました。

三色パスタ

 

 

 

 

 

カツオのガーリックソテー

2021/05/07

普段はタタキにして食べるカツオですが、本日はちょっと趣向を変えて、ガーリックソテーにしてみました。

カツオのガーリックソテー

カツオのタタキのサク2本を、ガーリックオイルでソテーし、残りのオイルに醤油とお酒とみりんとお酢とケイパーを入れて煮立たせたソースを掛けた一品です。

カツオのガーリックソテー

カツオのガーリックソテー

付け合わせのミック野菜のサラダに加え、葉玉ねぎのオイル煮と、アサリのガーリックスープを作りました。本日の午後は、僕も含めてスタッフ誰も打ち合わせが無いことを確認してのガーリック攻め(笑)でした。

葉玉ねぎのオイル煮

葉玉ねぎのオイル煮

アサリのガーリックスープ

カツオのガーリックソテー

 

 

野菜のジョンと低温調理レバー

2021/04/30

連休前に冷蔵庫整理を兼ねた韓国風ランチメニューです。

野菜のジョンと低温調理レバー

ジョンの野菜は人参とオレンジパプリカ、ズッキーニと絹さやです。てんぷら粉に片栗粉を溶いて作ったベースに野菜を入れて、多めのサラダ油とごま油の中で焼きつけました。タレは、醤油とお酢とごま油と蜂蜜にニンニク少々と大量の葱と胡麻を合わせたものです。

野菜のジョンと低温調理レバー

野菜のジョンと低温調理レバー

野菜のジョンと低温調理レバー

野菜のジョンと低温調理レバー

レバーとハツと砂肝は、65度で2時間火入れをしたものに白髪ねぎを飾って、ごま油と塩を掛けて頂きました。ホワホワでレバーペーストを食べているような食感でした。最後のもう一品はレタスと大根のサラダでした。

野菜のジョンと低温調理レバー

野菜のジョンと低温調理レバー

野菜のジョンと低温調理レバー

野菜のジョンと低温調理レバー

ベトナム風手羽先のから揚げ

2021/04/27

ベトナム風の甘辛い鶏の手羽先のから揚げです。

ベトナム風手羽先のから揚げ

鶏手羽は、ナンプラーと醤油と日本酒と蜂蜜とレモングラスのみじん切りに漬け込んでおきます。揚げ油は最初は低温でじっくり火を通し、最後に火力を上げて、カリっと仕上げます。

ベトナム風手羽先のから揚げ

 

ベトナム風手羽先のから揚げ

付け合わせは、フリルレタスにズッキーニの薄切り、茹でた絹さやに大根と人参のナマスにカットレモンで、ヌクチャムのたれとシラチャ―ソースを掛けながら頂きました。

ベトナム風手羽先のから揚げ

 

中華おこげ

2021/04/26

揚げたてのおこげに熱々の中華餡をジュワッと掛けた中華おこげです。

中華おこげ

材料は、下味をつけた豚肉と冷凍あさり、野菜類(小松菜、スナップエンドウ、オレンジパプリカ、茄子、長ネギ、ニラ)を、牛筋のスープと干しシイタケと干し海老、牡蛎油とお酒と醤油とごま油で味付けした餡を作ります。

中華おこげ

中華おこげ

中華おこげ

 

おこげは、中華街で買ったすでに固めて乾かしているものを使いましが、ボリュームアップするために、角切りにしたお餅も一緒に揚げてみました。

中華おこげ

中華おこげ

この餡を掛けた時のジュワッとした音が、何よりの一番のご馳走ですね。皆で熱々をハフハフ言いながら頂きました。

中華おこげ

 

 

これまでのランチ

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