マンション専門。高級リフォーム・リノベーションの設計&デザイン
お肉料理が続いたので、魚料理で夏に合うものをと考えて、鯖の南蛮漬けを作りました。
塩鯖を軽く塩抜きしてから、カタクリを叩いて唐揚げにし、千切りにした大量の玉ねぎと人参を用意し、揚げた鯖を並べた上にちりばめます。お酢と醤油と砂糖と出汁と唐辛子を混ぜたソースを作り、上から注ぎ掛けて、輪切りにしたカボスを載せて、しばらく置いて味をなじませて完成です。
揚げ豆腐を焼き付けて、炒め揚げしたレモングラスとニンニクを載せたベトナム料理の一品を添えて頂きました。
まだまだ蒸し暑い日が続くので、南国シンガポールをイメージした料理2品です。
豚のスペアリブを大量のスパイスと一緒に煮込んだ肉骨茶(バクテー)とシンガポールスタイルの牛肉のブラックペッパー炒めです。
肉骨茶ようにあつらえたスパイス類です。黒ニンニク、ショウガ、八角、月桂樹、シナモン、クローブ、陳皮、白コショウです。これらを布製の袋に入れて、干しシイタケと玉ねぎとスペアリブと一緒に圧力鍋で煮込みました。味付けは塩と醤油です。
牛肉のブラックペッパー炒めは、まずは牛塊肉から薄切りを削ぐところから始めました。この肉に卵の白身と蜂蜜と塩と醤油と片栗粉をまぶし、しばらく置いておきます。
カットした野菜(赤パプリカと黄色パプリカ、セロリと玉ねぎ)を賽の目にカットし、肉と野菜をそれぞれ別に炒めてから合わせ、日本酒と砂糖とオイスターソースと大量の黒コショウを混ぜたタレを絡めて完成です。
夏らしく、エスニックな美味しくリッチな(リッチすぎ?)ランチとなりました。
蒸し蒸しするので、またまた四川料理の雲白肉(ウンパイロー)風のサラダです。
本当の雲白肉は豚バラ肉のブロックをそのまま茹でて冷ましてから薄切りにするのですが、本日は時間がなかったので、手抜きで豚ロース肉とバラ肉の薄切りをお酒と山椒を入れたお湯でゆでたものを使いました。
このタレが少々凝った作りで、最初に醤油と砂糖と八角と五香粉を半量になるまで煮詰めた甜醬油を作り、それにニンニクと葱とお酢とラー油を加えてソースとしています。
肉ばかりに見えますが、肉の下は、キュウリの薄切りと豆苗と水菜の野菜がてんこ盛りです。
美味しそうなトウモロコシがあったので、トウモロコシの炊き込みご飯を作りました。豚肉を茹でた出汁も玉ねぎと長ネギを入れてスープに仕立てました。
残暑が続く中、またもベトナム風のランチです。
豚ロース肉に、レモングラスのみじん切りとニンニク、ナンプラーと砂糖とシーズニングソースで味付けをし、魚焼きグリルでこんがりと焼き上げました。
付け合わせは、先日お客さまと一緒に伺った原宿アドヴァンショールームでお土産にと頂いたアドヴァン農園の茄子を焼いて、ベトナム風に味付けしたものです。
アドヴァンの末次社長、営業の東谷さん、齋藤さん、どうもご馳走さまでした!
先週の四川料理の牛肉水煮がうまく行かなかったので、そのリベンジのよだれ鶏です。
よだれ鶏(口水鶏)は思い出すだけでよだれが口の中に充満するというネーミングですが、作っている最中からずっと味見をして、舌がしびれてしまいました(笑)。
タレは、刻んだ葱と生姜とニンニクに中華山椒、醤油と黒酢と砂糖、ラー油に豆板醤に中華辛み調味料を混ぜたものです。鶏肉は下味をつけて、ルクルーゼ鍋の沸騰したお湯の中に入れて放置1時間半の低温調理したもので、タレとトッピングの炒ったカシューナッツと松の実、刻んだ葱を載せて完成です。
付け合わせは、塩もみしたタタキきゅうりに葱油を掛けたものです。