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きょうのランチ

ポーク・ヴィンダルー

2020/09/18

南インドのゴア地方特有の、豚肉をスパイスとお酢で煮込んだ独特なカレーのポーク・ヴィンダルーを久しぶりに作ってみました。

ポーク・ヴィンダルー

ポーク・ヴィンダルー

富山県の氷見の放牧豚のバラ塊肉があったので、それにスパイス各種とお酢を混ぜたペーストに漬け込んでおきました。

ポーク・ヴィンダルー

スパイスは、カルダモンとコリアンダー、クローブと黒マスタードシード、ベイリーフにシナモン、写真のあと忘れていた唐辛子と粒胡椒を入れて乾煎りしてから、生玉ねぎとニンニクと生姜とお酢と一緒にミキサーでペースト状にしています。豚塊肉をカットしたものをペーストに漬け込んで、3時間ほど放置しておきます。

ポーク・ヴィンダルー

ポーク・ヴィンダルー

ポーク・ヴィンダルー

ポーク・ヴィンダルー

大量の玉ねぎとマスタードオイルで炒めた所に、マリネした豚肉を投入し、しばらく火を入れたところで、トマト缶と水と塩を入れて煮込んで完成です。

ポーク・ヴィンダルー

ポーク・ヴィンダルー

ポーク・ヴィンダルー

スパイスの辛さとお酢の酸っぱさが豚肉の脂を包み込んだ独特の旨味のあるカレーに仕上がりました。

豚焼きそば

2020/09/14

時間も材料も乏しい中、有り余りの素材で作った豚焼きそばです。

豚焼きそば

材料は、豚バラ塊肉と空心菜と豆苗とそばがあったので、全部を炒め合わせた豚焼きそばです。豚バラ肉は薄切りにして、カリっとするまで焼き込んで、にじみ出た脂で麺をまた焼き付けてゆきます。共に良く焼けたところで、野菜とソース（麺についていたソースに醤油とお酢とニンニクとケイジャンスパイスを混ぜたもの）を入れて、すこし焦げ目がつくまで炒めて完成です。

豚焼きそば

豚焼きそば

豚焼きそば

砂肝入り麻婆茄子

2020/09/10

四川料理ブームが依然として続いており、本日は麻婆茄子でした。

麻婆茄子

麻婆茄子はトロトロになった茄子の甘味とピリ辛の麻婆ソースが魅力なのですが、歯応えがなく、食べ飽きてしまいがちなのが問題だと思っていたので、牛肉を炒める際に鶏の砂肝も一緒に入れて歯応えを演出（？）してみました。

麻婆茄子

麻婆茄子

茄子は油で揚げると良いことは分かっているのですが、あまりに油を吸って体には良くないので、軽くサラダ油で炒めた後、電子レンジで火を通しました。
豆板醤に甜麵醬、ニンニクに葱、中華山椒をサラダ油でゆっくり炒めて、辛みを出したところに日本酒と水と醤油を加え、炒めた牛肉と砂肝を入れてゆきます。

麻婆茄子

麻婆茄子

麻婆茄子

麻婆茄子

片栗粉を切らすという失態があったのですが、水溶き小麦粉でトロみを出して、刻んだニラとラー油を上からかけて完成です。もう一品は茹でた小松菜に牡蛎油と揚げ葱を振りかけたものです。砂肝を入れるのは、中々に成功で、最後まで食べ飽きずに美味しく頂きました。

麻婆茄子

麻婆茄子

鯖の南蛮漬け

2020/09/08

お肉料理が続いたので、魚料理で夏に合うものをと考えて、鯖の南蛮漬けを作りました。

鯖の南蛮漬け

塩鯖を軽く塩抜きしてから、カタクリを叩いて唐揚げにし、千切りにした大量の玉ねぎと人参を用意し、揚げた鯖を並べた上にちりばめます。お酢と醤油と砂糖と出汁と唐辛子を混ぜたソースを作り、上から注ぎ掛けて、輪切りにしたカボスを載せて、しばらく置いて味をなじませて完成です。

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

揚げ豆腐を焼き付けて、炒め揚げしたレモングラスとニンニクを載せたベトナム料理の一品を添えて頂きました。鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

鯖の南蛮漬け

肉骨茶と牛肉のブラックペッパー炒め

2020/09/04

まだまだ蒸し暑い日が続くので、南国シンガポールをイメージした料理2品です。

肉骨茶

豚のスペアリブを大量のスパイスと一緒に煮込んだ肉骨茶（バクテー）とシンガポールスタイルの牛肉のブラックペッパー炒めです。

肉骨茶ようにあつらえたスパイス類です。黒ニンニク、ショウガ、八角、月桂樹、シナモン、クローブ、陳皮、白コショウです。これらを布製の袋に入れて、干しシイタケと玉ねぎとスペアリブと一緒に圧力鍋で煮込みました。味付けは塩と醤油です。

牛肉のブラックペッパー炒めは、まずは牛塊肉から薄切りを削ぐところから始めました。この肉に卵の白身と蜂蜜と塩と醤油と片栗粉をまぶし、しばらく置いておきます。

カットした野菜（赤パプリカと黄色パプリカ、セロリと玉ねぎ）を賽の目にカットし、肉と野菜をそれぞれ別に炒めてから合わせ、日本酒と砂糖とオイスターソースと大量の黒コショウを混ぜたタレを絡めて完成です。

夏らしく、エスニックな美味しくリッチな（リッチすぎ？）ランチとなりました。

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