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白菜と豚肉をミルフィーユ状に重ねた鍋の真ん中に、乳酸発酵させた白菜を入れた鍋です。

ネットのレシピでは豚肉はバラ肉が一般的ですが、脂が強くなり過ぎるので、ロース肉と肩ロース肉半々で作りました。白菜漬けは近所の八百屋の白菜漬けですが、低温で約3か月かけてじっくりと乳酸発酵させたものです。


発酵で袋がパンパンに膨らみ、漬け汁も白濁しています。


白菜と豚肉をミルフィーユ状にして、日本酒と塩を振って軽く火を通した所で、中央に穴をあけ、カットした酸っぱい白菜漬けを押し込み、細切りの葱を撒いて、白菜の漬け汁も少々入れて沸騰させて完成です。

まずはそのまま頂いた後は、豆苗を入れたり、汁にごま油や醤油を垂らして味を変化させながら楽しみました。


葉葱と即席グアンチャーレのパスタです。


即席グアンチャーレは、豚トロを拍子木に刻んで、多めの塩と砂糖、黒コショウとニンニクを塗して1時間ほど置いたものです。

即席グアンチャーレを水につけて塩抜きして、弱火でカリカリになるまでニンニクと一緒に炒めます。そこに切らないそのままの葉葱を入れて、水とウォッカを入れて蓋をして蒸し煮にします。



葱がクタクタになったところで、キッチンバサミで葱を刻んで、茹で上げたパスタと和えて完成です。シンプルな材料ですが、旨味のあるパスタに仕上がりました。

昨年も作った、スローフードスタイル(自称)のボロネーゼソースのパスタです。

通常のボロネーゼは、玉ねぎやセロリ等の香味野菜をオリーブオイルでじっくり炒めて甘みを引き出してから、ひき肉を入れて炒め、そこにトマト缶やワインを入れて煮詰めてゆきます。こちらは、脂の少ない赤身肉を丸のままの野菜(玉ねぎと人参と黄パプリカとニンニク)とトマト缶と野菜ジュースと赤ワインの中で、弱火でコトコトと3時間ほど煮るだけで、オイルを全く使わないで作っています。



3時間煮ると、赤身肉(今回はブリスケッタ)もホロホロになりますので、ソースから取り出してほぐしておきます。


野菜が半分煮崩れたソースはミキサーに掛け、そこにほぐした肉を戻して、軽く塩コショウをしてソースの完成です。



茹ったリングイネをソースと和えて、お皿に盛った所で初めてオリーブオイルと粉チーズを掛けます。白菜のサラダと一緒にやさしい味のボロネーゼを頂きました。



野菜モリモリのタンメンです。


砂糖と塩コショウと日本酒と卵と片栗粉で下味をつけた豚肉に、野菜はキャベツと玉ねぎと長ネギと人参ともやしと豆苗で、すべてを千切りにしておきます。


豚肉から炒め始め、フライパンの温度を下げないように硬い野菜から順番に入れて、野菜炒めのようになったところで、日本酒と塩コショウとお湯を入れて軽く煮たたせてスープが出来上がりました。


茹でた中華麺の上から具とスープを注いで完成です。お酢を入れながら頂きました。

普通は牛肉か豚肉を使う青椒肉絲(チンジャオロース)ですが、築地宮川の鶏肉が余っていたので鶏肉で作ってみました。


筋なしの特上若鳥の皮を引いて、千切りしたものに、鶏卵と日本酒と塩コショウと砂糖とごま油少々と片栗粉をまぶしておきます。それを低温の油で火を通し、ピーマンと黄色パプリカの千切りも油通ししておきます。


ニンニクと鶏肉とピーマンともやしを強火で炒め、醤油と砂糖と紹興酒と牡蛎油の混合調味料で味付けして、仕上げにごま油を垂らして完成です。鶏肉が少し多かったので、千切りと鶏肉と大根と長ネギを炒めた所に日本酒とお湯を差して煮立て、仕上げに刻んだニラを投入した簡易スープと一緒に頂きました。

