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きょうのランチ

ハヤシライス

2018/01/17

事務所では、もしかしたら始めたのハヤシライスを作ってみました。バターで小麦粉を炒めたルーに炒めた玉ねぎとトマト缶と赤ワインを入れたソースで、牛肉薄切りと玉ねぎと三種類のキノコ（エリンギ・シメジ・マイタケ）を煮込みました。

味付けと香り付けは、塩と月桂樹とクローブ、醤油とソースとオイスターソースを黒酢を味見しながら加えてゆきました。付け合わせは、高級キャベツのサラダでした。

バターで小麦粉を炒めた自家製ルーです。

黒酢酢豚と緑黄色野菜炒め

2018/01/16

厚切り豚ロース肉は繊維を切って、はちみつとナンプラーと紹興酒とごま油で下味をつけてから、片栗粉を叩いて揚げています。黒酢と醤油と砂糖とお酒を混ぜた混合調味料を煮詰めたタレを、茹でたモヤシと豆苗の上に載せた豚肉の上に掛けました。

ブロッコリーとさやえんどうと菜の花とキュウリは、下茹でしたものをニンニクと豆鼓（トウチ）とニンニク味で炒めました。茹でたスープには冬菜とお酒とごま油を入れて煮立てて、スープに仕上げました。

タコとレモングラスのパスタ

2018/01/15

茹でタコをフードプロセッサーでミンチにしたものと、刻んだフレッシュ・レモングラスと玉ねぎを炒めて、トマト缶を入れて煮詰めたソースでパスタを和えました。

タコのラグーにはセロリが合うのですが、セロリがない代わりに、ちょうど生のレモングラスがあったので、併せてみたところ、素晴らしいマッチングでした。また、酸味の隠し味にケイパーを、少しボリューム感を出すために、角切りにしたジャガイモも入れて、仕上げに刻みパセリを散らしました。

チキン・ビリヤニ

2018/01/12

築地・宮川食鳥鶏卵店の第三弾は、骨付きもも肉のぶつ切りを使ったチキン・ビリヤニです。骨付きもも肉は各種スパイスと塩と砂糖とヨーグルトに漬け込んでおいたものを使っています。大量の玉ねぎの薄切りを揚げて、ホールスパイス（クミン・コリアンダー・カルダモン・月桂樹・八角・唐辛子・クローブ）と一緒に炒め、ニンニクと生姜と生の玉ねぎをミキサーでペースト状にしたものとトマト缶を加えて、さらに各種パウダースパイスを加えてソースを作りました。そこにマリネしてあった鶏肉を入れて１時間ほど煮込んでグレービーの完成です。

カルダモンとクローブを入れて、半炊きにしてあったバスマティライスとカレーを層状に並べて、さらに蒸し煮にしてチキン・ビリヤニの完成です。仕上げに残しておいた揚げ玉ねぎとやはり色がつくまで揚げておいたカシューナッツ、生トマトと生ピーマンを刻んだもの、香菜と千切り生姜を載せて頂きました。
魚焼きグリルで焼いたカリフラワーのカレーとすり下ろしたキュウリを入れたヨーグルトのライタも作っています。

油淋鶏と茹で鶏

2018/01/11

昨日の築地宮川で購入した若鶏もも肉2枚を使って、一枚は片栗粉をつけて油で揚げた油淋鶏に、残りの一枚は下味をつけて低温で調理した茹で鶏の2種類の料理を作ってみました。

大皿の手前が茹で鶏で、シラチャ―ソースとスタッフの前田君がお正月に出掛けたタイ土産の唐辛子と山椒入りナンプラーを掛けて、奥がカリカリに挙げた油淋鶏で、ネギと生姜とニンニクとすりおろした林檎と醤油とお酢とごま油を混ぜた特製ソースで頂きました。両者の間に挟まれた付け合わせ野菜は、拍子木に切った大根とジャガイモで、軽く湯がいてから冷やしたものです。

下味をつけて、片栗粉を満遍なくつけて、少量の油で油淋鶏を揚げている様子です。

揚げ物と茹でものを二つ作ると面倒そうに見えますが、実はフライパンが小さいものしかないので、2枚の鶏肉を揚げることができなかったための窮余の策だったのです…。鶏肉を低温で茹でた出汁には豆腐とジャガイモの残りを入れて、少しトロミをつけたスープに仕立てました。

 

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