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きょうのランチ

アスパラ入りボロネーゼ

2018/04/12

春らしく茹でたアスパラガスを散らしたタリアテッレのボロネーゼです。

ボロネーゼ用のソフリット

大量のセロリと玉ねぎを刻んだものをソフリットにして野菜の甘みを引き出しました。

アスパラガスは刻んでからパスタと一緒に軽く茹でて、上に散らしました。

 

ブルガリアのサルミ（ロールキャベツ）

2018/04/10

以前、乳酸発酵漬物を使った料理を幾度か作っていた時に、大学時代から尊敬する先輩でブルガリア在住の建築家の山崎さんから「ブルガリアにもキャベツの漬物があるけど、興味がありますか？」との連絡を頂きました。その後本当にお土産としてキセロ・ゼレ（ブルガリア版ザワークラウと）をもって事務所に遊びに来てくださいました！これを使った使ったサルミ（ブルガリア版ロールキャベツ）の作り方レシピも教えて頂いたので、遅ればせながら作ってみました。

ブルガリアのキセロ・ゼレ

具材は豚と牛の合い挽き肉で、そこに炒めた玉ねぎと水に浸しておいたお米、塩と胡椒を混ぜたものです。左側の瓶詰がキセロ・ゼレです。

キセロ・ゼレのロールキャベツ

刻んだキャベツではなく、そのままを巻いた状態で漬けてあるものを、水でザっと洗って塩気を落とし、具材を包んでゆきます。

ブルガリアのロールキャベツサルミ

鍋に隙間なく詰めて、水とパプリカ粉を振って、小一時間弱火で火を通せば完成です。

ブルガリアのロールキャベツサルミ

味付けは特別しないのに、具材と酢漬けキャベツから良い匂いがしてきます。

野菜の付け合わせ

サルミだけでは、ちょっと物足りなさそうなので、赤と黄色パプリカとズッキーニ、玉ねぎとエリンギとブラウンマッシュルームで、ラタトゥーユのような付け合わせを作りました。

ブルガリアのロールキャベツサルミ

右下の皿は、軽く水で洗ったキセロ・ゼレにパプリカ粉を振っただけの口休めです。キャベツと塩だけの実に素朴な味がいたしました。

お米入りサルミの中身

中身を割った様子です。ちょっと中華チマキのようですが、発酵キャベツの独特な香りが旨味に繋がっています。

ブルガリア在住の建築家の先輩、山崎さんからのお土産

こちらが10日ほど前に、お土産を持ってきてくださった山崎先輩との記念写真です。僕が右手で持っている菩提樹のお茶を入れるのを忘れてしまったことに、今更ながら気が付きました…。

ブリスケットのローストビーフ

2018/04/09

美味しそうな牛肩ばら肉（ブリスケット）が手に入ったので、昨日かた玉ねぎとニンニクと生姜と醤油、メープルシロップとワインを混ぜたタレに漬け込んでおきました。

ブリスケットのローストビーフ

最初はタレと一緒にジプロックのまま70度のお湯で低温調理し、中まで火が通ったところで、

ブリスケットのローストビーフ

魚焼きグリルで外側をカリッと仕上げました。

ブリスケットのローストビーフ

付け合わせは大根とキャベツの千切りで、ジャガイモと茄子と玉ねぎのお味噌汁と一緒に頂きました。

フライパンで石焼きビビンバ

2018/04/05

フライパンで石焼きビビンバを作るレシピを見かけたので、作ってみました。

フライパンで石焼きビビンバ

フライパンで石焼きビビンバ

ごま油を塗ったフライパンに炊き立てご飯を詰めて、その上に野菜のナムル（モヤシと大根とほうれん草とゼンマイ）と韓国タレで下味をつけて焼いた焼き肉を載せて、蓋をして弱火でじっくり15分ほど焼きました。手前の皿の下にチラッと見えていますが、美味しそうなおこげも出来ていました。

石焼きビビンバ

モヤシのナムルは自家製ですが、大根とほうれん草とゼンマイは出来合いのものを買ってしまいました…。韓国焼き肉の付けダレは自家製です。

石焼きビビンバ

 

豚肉とブロッコリーと蓮根の中華炒め

2018/04/04

豚肉は下味をつけて片栗粉とサラダ油をまぶしておきます。ブロッコリーと蓮根とニンニクの芽は少量の塩と砂糖とサラダ油を入れたお湯で軽く火を通しておき、一気に炒めていきます。味付けは牡蠣油と醤油と砂糖と紹興酒のオーソドックスな味付けで、最後にニラを入れて皿に盛ってから仕上げに卵黄を飾りました。

豚肉とブロッコリーの中華炒め

豚肉とブロッコリーの中華炒め

もう一品は茄子とピーマンの乱切りを油通ししたものを摺り下ろし玉ねぎ醤油で和えたもので、キャベツの浅漬けも作りました。

揚げ茄子の玉ねぎ醤油

キャベツの浅漬け

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