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きょうのランチ

イエメン料理のサルタ

2018/03/16

中近東のイエメンで食べた料理のサルタを作ってみました。

当時のイエメン（1996年、今から22年前です…）はビザの関係で3週間しか滞在できなかったのですが、ほぼ毎日これを食べていた気がします…。肉（ラムか鶏肉、今回は牛肉）とトマトと野菜（ジャガイモとオクラ、今回はスティックセニョールも）をクミン＆フェネグリーク風味でクタクタに煮たもので、ホブスという平たいパンと一緒に食べていました。

ホブスは手に入らないので、エジプト料理のコシャリ風にインディカ米とパスタとひよこ豆を一緒に炊いたものにサルタを掛けて頂きました。

これもコシャリ風ですが、フライドオニオンを作って振りかけ、レタスの千切りも混ぜながら頂きました。イエメンでは青野菜や揚げ葱はありませんでした…。

米は一部を先に油で色着くまで炒めてから、白い米に混ぜて炊きます。この炊き方は中近東独特の調理法だと思いますが、ハダラマウト地方の世界遺産の街、シバームの隣町に住んでいるイエメン人の青年に教わった作り方です。イエメンを旅行したのは、アメリカ留学とその後のニューヨークでの仕事を終えた帰国途中で1996年で、7か月半掛けて中近東旅行をしたときのことでした。

スパイスとニンニクと玉ねぎと牛肉を炒めたところです。

因みにこのフライドオニオンは、揚げ油を使わず、電子レンジだけで作ったものです。

フォーサオ（焼きフォー）

2018/03/15

ベトナムの米麺のフォーを使った焼きそば（フォーサオ）です。

神奈川のいちょう団地にある超ディープなベトナム料理屋タンハーでお勧めのフォーで作ったフォーサオです。具材は、豚肉とモヤシとニラで、一緒に炒めきれなかったスティックセニョールは茹でて横に載せ、さらにキャベツとモヤシの残りは別盛りにして、揚げ葱を振りかけています。


水で戻したフォーは、弾力にあふれ、ビーフンともパッタイともまた違ったシコシコした噛み応えで、とても美味しくできました。

焼き鯖の炊き込みご飯と乳酸発酵野沢菜と豚肉と野菜の中華炒め

2018/03/14

焼き鯖の炊き込みご飯は、ちょうど先週知り合いからの誘いで伺った大森の焼き鯖専門店「鯖なのに。」で締めに頂いたものを真似してみました。そちらで、焼き鯖も特別なブランド物で、筍と枝豆を合わせていましたが、こちらはレンコンとスナップエンドウに灰干し鯖でした。

3合炊きの炊飯器からあふれ出るほどの具材になってしまいました…。

仕上げの針生姜も含めて、混ぜると色気も何もなくなってしまいますが、専門店には及びませんが、それでも美味しい焼き鯖の炊き込みご飯ができました。

おかずはマイブームの乳酸発酵漬物で、室温で放置して乳酸発酵で袋がパンパンになった野沢菜を使った中華炒めです。

卵と日本酒で下味をつけておいた豚肉と拍子木に切って水にさらしたジャガイモ、シメジ茸と野沢菜をナンプラーとごま油味で炒めたものです。

本日のランチは、全て煤けたような茶色っぽい仕上がりになってしまいましたが、味はどちらも美味しかったです。

シュークルート

2018/03/12

花粉症で悩んでいるので、何とか乳酸菌の力で改善したいと思って、乳酸菌たっぷりのザワークラウトを使ったシュークルートを作ってみました。

塩漬け豚肉は水で塩気を落として、鍋で焼き付けます。そこに玉ねぎの薄切りを加えて色付いたところで、汁気を切って軽く水洗いした大量のザワークラウトと白ワイン、月桂樹と粒胡椒と皮をむいたジャガイモを加えて1時間ほど煮込みました。

こちらが材料のザワークラウトと水で塩気を切っている塩漬け豚肉です。実際は、ザワークラウトは火を通すと乳酸菌は死んでしまうので、残った汁をそのままゴクリと飲み干しています…。

クミン風味の麻婆豆腐

2018/03/09

良く作る麻婆豆腐ですが、クミンを加えて中国東北料理風に変えてみました。本当は羊肉で作れば、もっとそれらしくなったのですが、残念ながら高級松坂牛のひき肉しかありませんでした…。

見た目は普通の麻婆豆腐とまったく一緒ですね。

作る途中もほぼ一緒なのですが、山椒と微塵切り生姜の間に、クミンパウダーが入っているのが分かるでしょうか…。他はニンニクペーストに豆鼓と豆板醤と甜麵醬です。炒めている途中で大量の刻んだ長ネギを食わています。

こちらが別に炒めておいた松坂牛のひき肉炒めです。

麻婆豆腐は出来上がりに、大量の刻みニラを振りかけて、混ぜながら頂きました。クミンの風味がちょっとエスニック風ですと、麻婆豆腐を少しズラしたような不思議な味に仕上がりました。

残り野菜（ブロッコリーと蓮根とモヤシ）の中華炒めも作りました。

 

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