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ソーキ(軟骨付きの豚スペアリブ)が手に入ったので、甘辛く煮て沖縄のソーキそばを作りました。
ソーキは硬い骨が無く、すべてが軟骨の薄いアバラ肉です。一度茹でこぼしてから、醤油と砂糖と日本酒で煮るのですが、砂糖が無くなってしまっていたので、青梅の砂糖漬けを梅ごと入れています。最初は鍋で煮ようと考えていたのですが、途中で考えを変えて、真空パックの中に入れて、低温調理器で80度で48時間火を通してみました。
プルプルに煮上がったソーキがこちらです!
沖縄そばとスープは、銀座の沖縄アンテナショップで購入してきたものです。麺は珍しい平打ち麺です。
麺は湯がいてスープに入れて、
軽く茹でた水菜と椎茸とソーキを載せて、頂きました。キュウリと人参は付け合わせの浅漬けです。
夏野菜中心の熱々の天ぷらをよく冷やしたうどんに載せて頂きました。
天ぷらのタネは、熊本産の赤茄子、茗荷に椎茸、それとちくわ(夏野菜関係なし!)ですを、
作るのに15分、食べるのは5分で終わる簡単ランチでした。
午前と午後の打合せの合間でバタバタしているので、中華炒めをご飯の上に載せて、丼ぶり仕立てで食べられるランチにしました。
牛もも肉は千切りにして、卵と砂糖と塩と紹興酒と片栗粉で下味をつけておきます。まずは下味をつけた牛肉を中火で炒めて別皿によそった後、卵で炒り卵を作ります。
牛肉を戻してから黄ニラを投入して、醤油と砂糖と紹興酒と牡蛎油を混ぜた混合調味料を入れて炒め合わせて、仕上げにごま油をたらっと垂らして完成です。
自家製サルシッチャ(イタリア風ソーセージ)とズッキーニのパスタです。
材料は、粗挽きの豚ひき肉、フレッシュハーブのタイムとローズマリー、レモンハーブ塩とズッキーニです。
刻んだハーブとレモンハーブ塩とニンニクのペーストを混ぜて、冷蔵庫でしばらく置いておきます。パスタを茹で始めるタイミングで、このサルシッチャの素をソーセージっぽい形に成型してフライパンでオリーブオイルで焼き始めます。
周りがカリッと焼けてきた段階で、賽の目に刻んだズッキーニと松の実を投入して、更にパスタを茹でているお湯を加えながら崩し煮にしてソースの完成です。
ズッキーニの残りは、半分皮をむいてから薄切りにして、ドライドトマト入りのドレッシング掛けておきます。
シンプルながら、滋味深い美味しいランチになりました。
勢いに乗って中華ランチ2品を作ったら、作り過ぎてしまいました…。1品目は低温調理を豚の冷しゃぶです。
豚薄切り肉3種類(ロース、肩ロース、バラ肉)に軽く下味(塩と砂糖と紹興酒)をつけて庭の完熟梅一粒を入れて、63度で2.5時間低温調理をしました。梅は匂い消しになるかなと直感的に思ってのアイデアです。
タレは、万能ねぎとニラと中華山椒をブレンダーで砕いて、醤油と黒酢と低温調理でグズグズになった梅肉とサラダ油を混ぜた麻辣ソースです。軽く火を通したもやしと豆苗の上に載せて完成です。
もう一品は地三鮮です。なすとジャガイモとピーマンを素揚げして甘辛く炒め合わせたものです。
どちらも白飯に良く合うおかずで、スタッフ一同皆満腹になって、午後は眠気との戦いになってしまいました…(笑)。