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野菜をふんだんに食べることができるベトナム風冷麺です。
材料は豚肉(ロースと脂身の少ないバラ肉)、レタスとキュウリと葱、薬味のミントと香菜(シャンツァイ)と大葉にライム、ブン(お米の麺)の代わりの冷や麦です。
豚肉には砂糖とナンプラーとニンニクで下味をつけてからフライパンで焼いておきます。
薬味も大雑把に刻んでおきます。
タレのヌクチャムは水に砂糖を溶かし、そこにナンプラーとすりおろしたニンニクと生姜と唐辛子とレモン汁を加えたものです。万能ねぎは太白ごま油を注いで電子レンジで葱油を作っておきます。
茹でて水洗いして冷やした麺の上に肉と野菜を載せてタレを掛けて混ぜマゼしながら頂きました。それにしても青野菜だらけの麺ですね!
屋台のような太麺焼きそばです。
材料はつけ麺用の極太麺と豚バラ肉、キャベツと玉ねぎとシメジともやしに隠し味の切りイカです。
麺を茹でている間に豚バラ肉を生姜の微塵切りと一緒に炒めます。茹でた麺は水で洗ってヌメリを取っておきます。
フライパンに多めの油を敷いて、麺を焼きます。あまりいじらず片面がパリッと焦げてきたらひっくり返します。
こちらはソースに漬かった調味料です。ドロソースに牡蛎油、醤油とシーズニングソースに沙茶醤(サーチャージャン)と五香粉です。
更に野菜を加えた所に調味料を混ぜた混合調味料を入れて、軽く焦げるまで炒め合わせて完成です。
28年前にバックパッカーとしてエジプト(と言ってもシナイ半島だけですが…)を旅行した時の思い出の料理、コシャリです。
エジプトではファーストフード的な食事なので、本来は肉は入っていませんが、事務所ランチでは少しアレンジしてグリルしたチキンを載せています。
コシャリの基本は揚げ玉ねぎですので、薄切りにした玉ねぎに軽く小麦粉を叩いてから高温の油でカリッと揚げます。
ソースはかなり適当で、クミンとコリアンダーと玉ねぎを炒めて、チリパウダーとトマト缶を入れて塩コショウして煮詰めたものです。
チキンは重しをして皮目をバリッと焼いて切っておきます。
炊いたご飯に茹でたパスタを混ぜて、豆も茹でておきます(茹で過ぎました…)。
全てをお皿に盛り付けて、ニンニクと唐辛子入りのお酢を掛けながら頂きました。
南インドのスパイスを沢山使ったカレー、チェティナードチキンカレーです。
まずはスパイス各種(クミン、コリアンダー、マスタードシード、カルダモン、クローブ、八角、ベイリーフ、唐辛子、シナモン)を乾煎りします。良い香りが立って、プチプチ音がしてきたところでココナッツミルクパウダー(本当はココナッツファイン)を入れてさらに乾煎りします。
これをミキサーに入れて少量の水と一緒にペーストを作ります。
玉ねぎを炒めて、ニンニクと生姜と青唐辛子を入れて、粉スパイス(コリアンダー、カルダモン、チリパウダー)を入れて炒め合わせた所に、トマト缶と皮をむいたチキンと先ほどのペーストを入れて煮込んでいきます。
カシューナッツをミルクで軽く煮てミキサーで混ぜたペーストを作っておきます。
煮込んでいたカレーのべースにカシューナッツペーストとココナッツミルクパウダーを加えて、塩で味を調えてしばらく煮て完成です。
最初の口当たりは甘いのですが、その後辛みがジワジワと襲ってくる重層的なカレーができました。
蒸し暑い日には四川料理ということで麻婆豆腐です。
肉そぼろを作ってから、豆板醤と中華山椒を油で焦げ付く寸前まで良く炒めてから、生姜とニンニクと葱のみじん切りを加えます。
そこに肉そぼろを戻して、醤油と紹興酒と水を加えた所にレンチンした豆腐を加えて、片栗粉でトロミを加えてから、葱とニラの刻んだものを加え、仕上げにラー油を掛けて完成です。
付け合わせはオクラのニンニク醤油炒めです。