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白金台のお蕎麦屋さんの名店「利庵(としあん)」の大好物メニュー、冷たいかきあられ蕎麦の真似です。
利庵のかきあられ蕎麦は、当然ながら手打ちそばで、具材は小柱とイカと長ネギですが、小柱もイカもなかったので、帆立を刻んだものと葱と茗荷と三つ葉、それにシソの葉を具材にしています。
茹でて水洗いしたお蕎麦に氷を入れてよく冷やしたそばつゆ、揚げたてのかきあられ天ぷらと晒し葱で美味しく頂きました。
甘辛く鶏唐揚げを韓国風に和えたヤンニョムチキンです。
唐揚げ用鶏もも肉と茄子と葱、ニンニクとケチャップとコチジャンが主要な材料です。
まず茄子を揚げ、したあじをつけた鶏肉も揚げます。同じ油で、砕いたカシューナッツも揚げておきます。
ケチャップとコチジャンと豆板醤、おろしにんにくとみりんと醤油とごま油を混ぜた甘辛い餡を作り、そこに揚げたチキンを和えて、飾りの小口葱と揚げたカシューナッツを飾って完成です。
外で食べるヤンニョムチキンは水あめかはちみつが入っているからか甘いのですが、事務所ランチでは甘さ控えめで唐辛子辛さを強調した大人の味に仕上げました。
湿気が高い時期は東南アジアのエスニックが食べたくなりますね。タイ料理のガイヤーン(焼き鳥)とソムタム(青パパヤのサラダ)です。
ガイヤーンは鶏もも肉を、レモングラスとパクチーの根と茎、ニンニクと生姜を刻んだものとナンプラーと蜂蜜と牡蛎油を混ぜたもの1時間ほど漬け込んでおいてから魚焼きグリルで焼きます。
初めは上下をアルミホイルで包んで焼き、全体に火が通った所で上のホイルだけを剥がして皮に焦げ目をつけて完成です。茹でたもやしの上に切ったガイヤーンを載せ、漬け込んだタレを電子レンジで加熱したものを掛けながら頂きました。
ソムタムは青パパイヤが手に入らなかったので、大根と人参とズッキーニを千切りにして使いました。
ニンニクと唐辛子とピーナッツと干し海老をビニール袋に入れて、包丁の柄で叩いて潰したものに、ナンプラーと砂糖とライムを絞ってタレを作ります。
千切り野菜にタレをまぶして、追いライムを掛けて、刻んだパクチーを散らしてソムタムの完成です。
白いご飯はうるち米にもち米を半分混ぜたもので、タイ料理っぽく仕上げました。
先週作ったよだれ鶏の兄弟のようなメニュー、雲白肉サラダです。
材料は豚しゃぶしゃぶ用薄切り肉(今回はロースとバラ)に野菜(大根、ニンジン、キュウリ、ズッキーニ、レタス、ケール、インゲン豆、茗荷)です。
豚肉はジップロップに入れ日本酒と少量の塩と砂糖、匂い消しの中華山椒を加えて低温調理で63度で1時間半加熱しておきました。
甜醬油には、冷蔵庫に残っていたコカ・コーラを使いました。使ったスパイスは八角と陳皮とシナモンとローリエ、生姜とニンニクと醤油とコーラを混ぜて電子レンジの低温で煮詰めました。
砕いた中華山椒と唐辛子に熱した油を入れた自家製ラー油もヨダレ鶏とほぼ同じです。
甜醬油におろしにんにくを入れ、甜麵醬と胡麻と自家製ラー油を加えてタレの完成です。
インゲンだけは茹でて、他は薄切りにして水に晒しておいたものの上に低温調理の豚肉を載せて、各自のお皿にとってから甘辛のタレを掛けて頂きました。
魚介系のパスタでは一番良く作るタコのラグーのパスタです。
ラグーの材料は茹でたタコ、セロリと玉ねぎとニンニク、ミニトマトとトマト缶です。
刻んだセロリと玉ねぎをニンニクと唐辛子で香りを付けたオリーブオイルに入れて炒めた所に、まずはタコの半量をフードプロセッサ―でミンチにしたものを入れて炒めます。
トマト缶と白ワインを入れてしばらく煮込んだ所で、半量のブツ切りの蛸とミニトマトを入れて弱火で1時間ほど煮込んで完成です。最初のタコミンチはソースの味付け、後半のタコブツは柔らか煮の具材として使ったイメージです。
因みにパスタは、残りのもののオレキエッテとカザレッチェを混ぜて使いました。