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きょうのランチ

カルダモン風味の黒酢酢豚

2026/01/26

良く作る黒酢酢豚ですが、いつも通りだと工夫が無いので、今回はインドスパイスのカルダモンを組み合わせてみました。カルダモンはインドカレーやデザートに使われるスパイスでショウガ科なので、黒酢酢豚にもあるハズだとのアイデアです。因みにカルダモンだけでなく、自家製の陳皮（ミカンの皮を乾燥させたもの）も使っています。

カルダモン風味の黒酢酢豚

カルダモン風味の黒酢酢豚

材料は豚ヒレ肉、レンコン、玉ねぎと付け合わせ用の切り干し大根です。

カルダモン風味の黒酢酢豚

まずはカットした豚ヒレ肉に紹興酒と醤油と砂糖とニンニクとコリアンダーパウダーで下味をつけておきます。小一時間冷蔵庫に置いて味が染みたところで片栗粉をまぶして油で二度揚げします。カットした蓮根も揚げておきます。

カルダモン風味の黒酢酢豚

カルダモン風味の黒酢酢豚

陳皮は水で戻して細かくちぎり、カルダモンは包丁で割っておきます。それをサラダ油で炒めて香りを出したところに、鎮江黒酢と醤油と砂糖と紹興酒と片栗粉を混ぜておいた混合調味料を入れて黒酢餡を作ります。

カルダモン風味の黒酢酢豚

カルダモン風味の黒酢酢豚

切り干し大根は水で戻してから水を絞り、切りイカと醤油とリンゴ酢を振り掛けて即席漬けにしておきます。

カルダモン風味の黒酢酢豚

カルダモン風味の黒酢酢豚

薄切りにした玉ねぎを黒酢酢豚の上に飾って完成です。

カルダモン風味の黒酢酢豚

カルダモン風味の黒酢酢豚

カルダモン風味の黒酢酢豚

カルダモンの香りが爽やかなちょっと変わった黒酢酢豚、とても美味しかったです。

葉玉ねぎとポルケッタのパスタ

2026/01/21

久しぶりの事務所ランチは、葉玉ねぎとスタッフの岸本さんのお姉さん、流しの調理人こと岸本恵理子さんからもらったポルケッタの残り物を使ったパスタです。

葉玉ねぎとポルケッタのパスタ

葉玉ねぎとポルケッタのパスタ

お皿に乗っているのがポルケッタ（豚肉にハーブとニンニク等を塗って、巻き込んでから焼き上げた料理）で、葉玉ねぎとパスタが材料です。
まずはポルケッタを薄切りにしてフライパンに敷き込んで火を通し始めます。脂身がジワジワし出したら、半分にカットした葉玉ねぎを重ならないように被せて、水とウォッカと塩を入れて蓋をして弱火で30分ほど煮込みます。

葉玉ねぎとポルケッタのパスタ

葉玉ねぎとポルケッタのパスタ

葉玉ねぎとポルケッタのパスタ

クタクタになった葉玉ねぎとポルケッタとキッチンハサミで刻んでソースにします。味見をしてみたところ、濃厚過ぎたので酸味を加えるために、カットしたトマトとシェリービネガーを入れて味を調えました。

 

葉玉ねぎとポルケッタのパスタ

そのソースに茹でたパスタを入れて混ぜて完成です。

葉玉ねぎとポルケッタのパスタ

葉玉ねぎとポルケッタのパスタ

作り方は簡単ですが、元々のポルケッタの複雑な味に、葉玉ねぎの甘さとトマトの酸っぱさが相まって、コクがありながらも後味はすっきりと、ついもう一口食べたくなるようなパスタに仕上がりました。

 

豚肉とキャベツのリンゴ酢蒸し

2026/01/06

豚肩ロースとキャベツをリンゴ酢で蒸した料理です。

豚肉とキャベツのリンゴ酢蒸し

豚肉とキャベツのリンゴ酢蒸し

材料は豚肩ロース塊肉とキャベツと玉ねぎとニンニクとリンゴ酢です。豚肉の脂身は取り外して刻んでから、ニンニクと塩コショウした豚肉と一緒にフライパンで炒めます。

豚肉とキャベツのリンゴ酢蒸し

豚肉とキャベツのリンゴ酢蒸し

豚肉に焦げ目がついてきたところで裏返し、玉ねぎの薄切りを一緒に炒めます。玉ねぎに軽く火が通ったら、串切りにしたキャベツを詰め込んで、上からリンゴ酢と塩と白ワインを注いで蓋をして弱火で4～50分蒸し煮にします。

豚肉とキャベツのリンゴ酢蒸し

豚肉とキャベツのリンゴ酢蒸し

当初は自分とスタッフ3人前で作っていましたが、年始の挨拶に来てくれたリフォームキューの森井さんと坂本さんと大久保さんもランチをご一緒することになったので、急遽残りのキャベツと玉ねぎを増量して、ご飯にも冷凍ご飯を足して何とか人数分を揃えました。

豚肉とキャベツのリンゴ酢蒸し

豚肉とキャベツのリンゴ酢蒸し

豚肉とキャベツのリンゴ酢蒸し

見た目は地味ですが、味はキャベツの甘みと柔らかく煮込んだ豚肉をリンゴ酢が上手く纏めてくれていて、さっぱりとした飽きない味に仕上がりました。
青山に引っ越してから、年始のご挨拶に来てくださる方も増えて、嬉しい悩みとなっております。

チキンヨーグルトカレー

2026/01/05

明けましておめでとうございます。新年の事務所ランチは北インド風のヨーグルトカレーからスタートです。

チキンヨーグルトカレー

チキンヨーグルトカレー

インド料理の専門家、渡辺玲さんのレシピを参考にしていたのですが、そのレシピサイトが消えてしまったので、昔自分で作ったレシピを参考にしています（笑）。材料は鶏もも肉と玉ねぎ、トマトとヨーグルトとピーマン、生姜とニンニク、そして付け合わせ用の茄子です。

チキンヨーグルトカレー

鶏肉はヨーグルトとスパイス各種（ターメリック、チリパウダー、カルダモン、塩コショウ）でマリネしておきます。薄切りの玉ねぎは多めの油でゴールデンブラウンになるように揚げておきます。

チキンヨーグルトカレー

チキンヨーグルトカレー

ホールスパイス（クミン、コリアンダー、カルダモン、マスタードシード、ベイリーフ）を油で炒めて香りが立ってきたところでヨーグルトを加えます。パウダースパイス各種（ターメリック、コリアンダー、カルダモン、チリパウダー、カレー粉）を入れて良く混ぜてから、カットトマトと先ほどの揚げた玉ねぎを投入します。

チキンヨーグルトカレー

マリネした鶏肉を入れて弱火で1時間ほど煮込みます。鶏肉以外のグレービーをミキサーに掛けて滑らかにしてから、ピーマンと生姜のみじん切りを加えて、更に小一時間煮込んで完成です。

チキンヨーグルトカレー

付け合わせは茄子のアチャールです。細かく刻んだ茄子とピーマンを油で炒めて、クミンと唐辛子と塩、タマリンドとアップル・ヴィネガーを加えてさっと炒めて完成です。

チキンヨーグルトカレー

チキンヨーグルトカレー

チキンヨーグルトカレー

チキンヨーグルトカレー

自分がイメージしていた味と比べると、少しトマトが強く、もう少しヨーグルト味が強い方が好みでしたが、それなりには纏まりました。

 

台湾風油飯と野菜料理2品

2025/12/26

今年最後の事務所のランチは台湾風油飯と中華の野菜料理2種です。

台湾油飯

台湾油飯

材料は豚バラ肉とうずらの卵の水煮ともち米と野菜各種です。

台湾油飯

台湾油飯

まずは豚肉を日本酒と水とネギと生姜と一緒に圧力鍋で煮て、柔らかくなったら、煮汁を取り出して、醤油と紹興酒と砂糖で甘辛く煮ておきます。長ネギと生姜とニンニクを細かく刻んだものを油で炒め、そこに水に浸しておいたもち米としめじと鶉の卵を入れて炒めます。

台湾油飯

台湾油飯

台湾油飯

炊飯器にご飯を豚の煮汁、角煮の汁を入れて炊きます（豚肉を一緒に入れると容量オーバーなので、外しておきました）。

台湾油飯

台湾油飯

炊きあがったところに豚肉を戻しています。

台湾油飯

台湾油飯

インゲン豆と干しエビとネギを炒めたものと、

台湾油飯

台湾油飯

野菜（小松菜、シントリ菜、豆苗、ニラ、もやし）をサラダ油と塩と砂糖を入れたお湯で茹でて、牡蠣油と揚げネギを掛けた一品を作りました。

台湾油飯

台湾油飯

今年は事務所を引っ越してお客さまも多く、大量のランチを用意することも増えました。本年の仕事は本日まで、新年は1月5日（月）からのスタートとなります。

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