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きょうのランチ

麻婆茄子豆腐

2019/05/10

麻婆茄子と麻婆豆腐を合体させた、麻婆茄子豆腐です。

横浜中華街で手に入れた、噂の四川省ピー県の豆板醤を使っています。みじん切りのネギとニンニクと生姜、それに爽やかなレモングラス（結果的には、麻婆の威力に隠し味にもなりませんでしたが…）、中華山椒に甜面醤代わりのコチジャンをサラダ油でじっくり炒め、そこに事前にカリカリになるまで炒めておいた牛ひき肉と紹興酒と醤油を入れて…、

事前に別に多めの油で炒めておいた茄子と豆腐を加え、片栗粉でとろみをつけて、ニラと仕上げ油を入れて完成です。

ビタミンが少ないので、下茹でしたスナップエンドウとキュウリの五香粉炒めも作ってみました。ちょっと夏らしい爽やかな味に仕上がりました。

皆で旨辛い麻婆茄子豆腐をヒーヒー言いながら食しました。

フレッシュカレーリーフ入り南インド風カレー

2019/05/09

フレッシュなカレーリーフを頂いたので、南インド風カレーを作ってみました。

カレーリーフは一般的なインドのスパイスに比べると、マイルドなハーブのようなスパイスですが、南インドのカレーであれば、何に入れても合うという万能スパイスです。日本ではドライか冷凍品しか手に入らないと思っていましたが、義理姉で流しの料理人の岸本恵理子さんから希少なフレッシュカレーリーフを貰いました。

スターターのホールスパイスは、マスタードシードに唐辛子、コリアンダーに白コショウとカルダモンで、マスタードオイルで炒めました。そこに大量の刻み玉ねぎと、三分の一量のカレーリーフを入れて炒めます。ニンニクと生姜としし唐をミキサーでペースト状にしたものを入れて、パウダースパイスのクミンとコリアンダーとターメリック等を入れて、トマト缶を投入して煮詰めたグレービー（カレーソース）にニンニクとスパイスと塩を漬け込んでおいた鶏肉とカレーリーフを入れて煮込んで完成です。

もう一品、茄子のポリヤルを作ってみました。

ジャスミンライスは、バナナリーフとレモングラス、クローブとカルダモンを入れて炊いたものです。盛り付けたところに残りのカレーリーフと揚げネギを載せて頂きました。

豚肉スタミナ炒め

2019/05/07

ゴールデンウィーク明けのランチ初回は、スタッフ皆のやる気がでるようにと豚肉のスタミナ炒めです。

豚肉スタミナ炒め

豚肉スタミナ炒め

豚肉スタミナ炒め

卵の白身と塩と砂糖、ニンニクで下味をつけた豚肉を炒め、茹でて火を通しておいたニンニクの芽とスナップエンドウ、生のモヤシとニラと人参と玉ねぎを、中華風混合調味料（牡蠣油と豆板醤と中華醤油と紹興酒と砂糖と沙茶醤）で炒め合わせ、仕上げに卵黄を載せたものです。

胡瓜の中華風漬物

付け合わせは胡瓜を醤油とごま油と砂糖と紹興酒で漬け込んだ中華風胡瓜の即席漬けでした。

豚肉スタミナ炒め

チキンジャンバラヤ

2019/04/26

築地宮川の鶏もも肉を使った、簡易チキンジャンバラヤです。

チキンジャンバラヤ

チキンジャンバラヤ

チキンジャンバラヤ

モモ肉は皮目を下にして重しを載せて、パリパリに焼いておきます。その際にでた脂を使って…、

チキンジャンバラヤ

ニンニクと玉ねぎとケイジャンスパイスとチリパウダーを入れて炒め、そこに水に浸しておいたお米を投入して、鶏ガラから取ったチキンスープを入れて、20分ほど蒸し煮にしました。

チキンジャンバラヤ

チキンジャンバラヤ

最後に焼いた鶏もも肉を戻して、蒸らして完成です。チキンの上には、ケイジャンスパイスとトマトとオロシ玉ねぎ＆ニンニクを混ぜたペーストを載せて頂きました。パリパリに焼きあがったオコゲが、もう一つのご馳走でした。

築地宮川の鶏肉の親子丼

2019/04/25

午前中に仕事で築地に行ったので、宮川食鳥鶏卵店の鶏肉を買って、親子丼を作りました。

宮川のモモ正肉とタタキの親子丼

宮川食鳥鶏卵のモモ正肉とモツとタタキ

宮川のモモ正肉とタタキの親子丼

買ってきたのは、特上若鳥のモモ肉500グラムと特選タタキ300グラム、上モツ切身（レバーと砂肝）300グラムと鶏ガラで、正肉とタタキと玉ねぎとたまごで親子丼を作りました。

レバーと砂肝のソース煮

レバーと砂肝は生姜と各種調味料と煮てソース煮に、

鶏ガラのスープ

鶏スープ

鶏ガラは圧力鍋で煮て、以前の生ハムの骨のスープと合わせて、鶏スープに仕立てました。

宮川のモモ正肉とタタキの親子丼

宮川のモモ正肉とタタキの親子丼

親子丼は、仕上げに三つ葉を飾って完成です。

築地の宮川食鳥鶏卵

最後の写真はおまけで、宮川食鳥鶏卵店の店内の様子です。

 

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